Шоколад Модики () — традиционный шоколад, производимый в коммуне Модика на Сицилии по старинным оригинальным рецептам с использованием ручного измельчения «холодным» способом (а не коншированием), что придаёт шоколаду особую зернистую текстуру и аромат. Продукт, официально признанный Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии и получивший защищенное географическое указание (PGI).

История шоколада из Модики Этот деликатес был завезен в графство Модика испанцами во время их господства в Южной Италии. В Испании также до сих пор существует аналогичный способ приготовления шоколада «а-ля пьедра»; такие разновидности также известны в Мексике и Гватемале. По словам писателя и журналиста Леонардо Скьяшиа, оригинальный рецепт происходит из Аликанте; первоначально было два варианта шоколада — с корицей и с ванилью. До того, как продукт стал всемирно известным деликатесом, это был праздничный десерт в знатных сицилийских семьях. Вероятно, технику обработки какао-бобов с помощью зернотёрки-метате испанцы переняли у ацтеков, однако в модикском шоколаде, помимо какао, используется сахар, ингредиент, который был недоступен ацтекам.

Модикский шоколад получил широкое признание на национальном уровне только в 1999 году, после выступления шоколатье Франко Рута на популярном телешоу Маурицио Костанцо. Рута был управляющим директором кондитерской Antica Dolceria Bonajuto, основанной в 1880 году (до 1992 года называвшейся Caffè Roma) С 2016 года ею управляет сын Франко Руты, Пьерпаоло Рута. Одновременно с появлением Руты на телевидении на итальянском телевидении транслировался популярный полицейский сериал «Комиссар Монтальбано», часть съемок которого проходила в Модике. Муниципалитет Модики развил эту рекламу, учредив ежегодную шоколадную ярмарку «Chocobarocco». За короткий период времени в Модике появилось 75 компаний, производящих и продающих шоколад по традиционным рецептам. Таким образом, шоколадная индустрия стала крупнейшим работодателем города.

В 2003 году 20 местных производителей основали Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, чтобы защитить марку шоколада из Модики как охраняемое географическое указание (PGI). В 2017 году консорциум также подал заявку на защиту на уровне ЕС, которая была предоставлена в октябре 2018 года.

Производство Модикский шоколад изготавливается методом холодного прессования без добавления какао-масла при температуре 45 градусов Цельсия и без процесса конширования, поэтому сахар в нем не растворяется; именно поэтому шоколад имеет оригинальную текстуру: зернистую, шероховатую консистенцию с включениями мелких пузырьков воздуха; он крошится при разламывании. При продаже плитки имеют слегка сероватый оттенок на поверхности из-за выделенного какао-масла. Во рту шоколад раскрывает интенсивный какао-аромат. Благодаря старинному методу холодного прессования в Модике сохраняются все полезные свойства какао.

Молотый какао-порошок, из которого не извлечено какао-масло, нагревают до температуры не выше 40 градусов Цельсия. В массу добавляют сахар и различный вариации из специй, таких как корица, ваниль, имбирь, перец чили, молотый миндаль или орехи, а также часто тёртую цедру цитрусовых. Содержание какао в пролукте варьируется в пределах от 45 до 90 %. При традиционном ручном приготовлении масса раскатывалась в несколько этапов валиками до достижения желаемой консистенции и толщины. В настоящее время это делается с помощью машин: готовая теплая шоколадная масса разливается в оловянные формы в виде толстых плиток.

Шоколад из Модики часто имеет белую патину и склонен к крошению. Помимо какао бобов и упомянутых специй, шоколад Модики не содержит других ингредиентов, в частности, молока, сливочного масла, растительных жиров и лецитина.

Примечания

Литература

Категория:Продукты PDO Италии Категория:Рагуза (провинция) Категория:Сицилийская кухня Категория:Википедия:Страницы с непроверенными переводами