Камбоджийская кухня или кхмерская кухня () — это кухня народов Камбоджи.
История и влияние Вода, рис и пресноводная рыба оказывают самое глубокое влияние на кхмерскую кухню. Река Меконг, двенадцатая по длине в мире, протекает через всю страну, деля её на две части. Столица Пномпень находится на берегу реки, в месте слияния двух других рек: Тонлесап и Бассак. Река Тонлесап соединяет Меконг с озером Тонлесап или Великим озером, которое действует как жидкое сердце и естественный резервуар для всей речной системы Меконга, регулируя поток огромных объёмов воды и обеспечивая безопасный проход удивительному количеству пресноводных рыб.
Когда в начале кхмерского Нового года начинается сезон дождей, регион наводняется муссонными дождями, и Камбоджа превращается в огромный океан изумрудных рисовых полей. Рис является основным продуктом питания в Камбодже, и он является частью каждого приёма пищи, как в качестве дополнения, так и в качестве ингредиента для многих блюд. По данным Международного научно-исследовательского института риса, существует 2000 местных сортов риса Камбоджи, которые веками вырабатывались камбоджийскими фермерами. Географическое расположение водно-болотных угодий (Камбоджа занимает второе место после Бангладеш по количеству водно-болотных угодий в Азии) и пойм объясняет, почему вода и, следовательно, рыба и рис (которые растут в воде) являются таким неотъемлемым компонентом кухни. Многие блюда, в частности самлоры, имеют вид пруда и часто содержат тростниковые растения, листья и овощи, отражающие окружающий пейзаж. Соусы для окунания обычно довольно водянистые, как и большинство камбоджийских карри.
Кхмерская кухня имеет много общего с едой соседнего Таиланда — хотя для ароматизации используется меньше перца чили, сахара и кокосовых сливок — и соседнего Вьетнама, с которым она разделяет и принимает много общих блюд, а также колониальную историю, поскольку оба они входили в состав французской колониальной империи в Юго-Восточной Азии. Он основан на влиянии кухонь Китая и Франции, влиятельных игроков в истории Камбоджи. Китайцы начали прибывать в XIII веке, но китайская миграция ускорилась во время французского периода. Блюда карри, известные как Kari (по-кхмерски ), демонстрируют культурное влияние Индии. Многочисленные вариации рисовой лапши демонстрируют влияние китайской кухни. Португальцы и испанцы также оказали значительное влияние на дела Камбоджи в XVI веке, завезя в Азию перец чили и арахис из Нового Света. Однако перец чили никогда не получал такого статуса или известности, как в кухнях соседних Таиланда, Лаоса и Малайзии. Даже сегодня очень немногие рецепты включают перец чили.
Одно из наследий французской кухни, багет — известный как nom pang на кхмерском — сегодня повсеместно встречается во всех частях Камбоджи. Камбоджийцы часто едят хлеб с паштетом, консервированными сардинами или яйцами. Один из них с чашкой крепкого кофе, подслащённого сгущённым молоком, является примером обычного камбоджийского завтрака. Обмазанные маслом багеты можно превратить в бутерброды (также называемые nom pang) и начинить ломтиками ветчины или любым количеством жареного мяса с кампотским перцем, похожим на вьетнамский banh mi. Французы также завезли пиво, сливочное масло, паштет, кофе, шоколад, лук, морковь, брокколи, картофель и многие другие виды не местных продуктов Юго-Восточной Азии.
Традиционно камбоджийцы едят не менее трёх или четырёх блюд. Еда обычно включает в себя суп или samlor, подаваемый вместе с основными блюдами. Каждое отдельное блюдо будет сладким, кислым, солёным или горьким на вкус. Перец чили (свежий, маринованный или сушеный) и соус чили подаются отдельно и оставляются на усмотрение отдельных посетителей и на их вкус. Таким образом, камбоджийцы гарантируют, что они получат немного каждого вкуса, чтобы удовлетворить свой вкус.
Ингредиенты
Ферментированные соусы
В кхмерской кухне проводится различие между ингредиентами на основе ферментированной пасты и маринованными ингредиентами. Mam относится к рыбе или креветкам, ферментированным с помощью определённой техники, и обычно включает более твёрдые кусочки маринованного животного. Mam — это общий термин для большинства видов ферментированных ингредиентов, созданных из водных животных. Prahok и kapi — популярные основы для соусов из маринованных выдержанных ингредиентов. И mam, и prahok выдерживаются не менее одного года, чтобы полностью раскрыть свой вкусовой потенциал, подобно рыбному соусу. Ферментированные соусы часто едят с блюдами с высоким содержанием белка или сырыми овощами, чтобы улучшить пищеварение.
Название Описание mam (ферментированные морепродукты) Mam относится к солёному ферментированному филе змееголова, к которому в процессе ферментации добавляют обжаренный красный клейкий рис и пальмовый сахар, чтобы придать более земляной и сладкий вкус. Сахар и рис также придают ингредиенту красноватый оттенок. С того момента, как рыбное филе начнётся ферментировать, mam может потребоваться больше года, чтобы созреть. Mam происходит из дельты Меконга во Вьетнаме. prahok Обычным ингредиентом, почти национальным достоянием, является острый тип ферментированной рыбной пасты, используемой во многих блюдах, характерный ароматизатор, известный как prahok (). Это приобретенный вкус для большинства жителей Запада и является неотъемлемой частью кхмерской кухни. Его добавляют во многие блюда или используют в качестве соуса для макания. Широкое употребление prahok, которое придает солёный привкус многим блюдам, является характерной чертой, которая отличает кхмерскую кухню от кухни её соседей. Prahok можно приготовить разными способами и съесть как самостоятельное блюдо. Prahok jien (ប្រហុកចៀន) жарят и чаще всего смешивают с мясом (обычно говядиной или свининой) и перцем чили. Его можно есть с соусом, овощами, такими как огурцы или баклажаны, и рисом. Prahok gop или prahok ang ((ប្រហុកកប់) или (ប្រហុកអាំង)) покрывают банановыми листьями и оставляют готовиться на огне под камнями или над углями. Когда prahok не используется, вместо него используют kapǐ (), разновидность ферментированной креветочной пасты. В кхмерской кухне также широко используется рыбный соус в супах и жареных блюдах, а также в качестве соуса для макания. kapi Еще один распространенный ингредиент кхмерской кухни, эта ферментированная креветочная паста часто смешивается с чесноком и перцем чили и используется в качестве соусов для запечённого и жареного мяса. Он также является обычным ингредиентом некоторых салатов из карри и папайи, чтобы добавить соли и придать более насыщенный вкус. mam trey tok (ферментированный змееголов) Вариант «mam» с использованием очень популярной рыбы, обитающей в проточных реках Большой Меконга. Изобилие этой рыбы делает его популярным в Камбодже и Вьетнаме, где они ловятся и используются. Его можно съесть после того, как закончится ферментация. mam bongkia (ферментированные креветки) Разновидность mam, которая содержит маленькие кусочки ферментированных креветок. Его часто используют в качестве ингредиента для холодных салатов с лапшой или приправ для семейных обедов. teuk trey (рыбный соус)(ទឹកត្រី) Рыбный соус является важным ингредиентом в кхмерской кулинарии, который используется для добавления соли в супы, лапшу или маринование мяса. Он также используется в качестве соуса для окунания («tuek chr’louk»), содержащего множество разновидностей в зависимости от типа блюда, представленного в трапезе. Рыбный соус действует, чтобы уравновесить ароматы других блюд в семейной трапезе, чтобы гарантировать, что все пять вкусов будут достигнуты, чтобы создать гармоничную еду. teuk krom (устричный соус) Устричный соус был завезён китайскими иммигрантами. Это распространённый ингредиент в кхмерской кулинарии, который придаёт острый сладкий вкус мясу и жареным овощам. Устричный соус, наряду с рыбным соусом и соевым соусом, как правило, используются вместе при заправке продуктов. teuk si-iw (соевый соус) Распространенный ингредиент и приправа, которую смешивают с чесноком или выдержанной редькой, чтобы употреблять в пищу с преимущественно высокобелковыми блюдами. Он используется для добавления солёных вкусов, когда рыбный соус не используется. teuk siang (соус хойсин) Соус Хойсин переводится с кхмерского как «соевый соус». Он используется при мариновании мяса, которое будет готовиться на гриле, и особенно для супов с лапшой, таких как «kuy teav» или «mee» (жёлтая пшеничная лапша). teuk ampil (тамариндовый соус) Соус с использованием тамаринда в качестве основы, часто смешанный с чесноком, пальмовым сахаром и перцем чили.
Специи
Чёрный перец является предпочтительным выбором, когда блюдо требует тепла; он используется в жарке, супах, маринадах для жареного мяса и соусах для макания. Перец имеет долгую историю в Камбодже, его выращивают, по крайней мере, с 13 века, в то время как острый ароматный сорт из провинции Кампот (граничащей с провинцией Хатьен во Вьетнаме и Сиамским заливом на юге, а также с покрытых джунглями Слоновьих гор на севере) когда-то был главным экспортным товаром Камбоджи с конца 1800-х до 1960-х годов.
Кампотский перец когда-то был известен как король перцев, почитаемый гурманами во всем мире, особенно парижскими поварами, за его цветочные и эвкалиптовые ноты, пьянящий аромат, мускусное тепло и целебные свойства. До 1970-х годов кампотский перец использовался во всех французских ресторанах для классического блюда steak au poivre. Сегодня индустрия перца возрождается, и с тех пор, как в 2008 году она получила статус защищенного географического обозначения (который дает ему такой же особый статус, как и у шампанского во Франции), люди могут покупать кампотский перец онлайн во многих частях мира.
Джунглевый кардамон, или дикий кардамон, растет в метко названных Кардамоновых горах на юго-западе страны, граничащих с побережьем Сиамского залива на юге и провинцией Трат в Таиланде на западе. Эти огромные горы образуют часть последней оставшейся области нетронутых девственных тропических лесов в Юго-Восточной Азии и служат убежищем для обширных мангровых лесов, слонов, тигров, сиамских крокодилов и других редких и исчезающих видов, и мало кто живёт в этой области. Местные жители используют кардамон в лечебных целях и в некоторых самлорах, используя корень растения, а также стручок. Куркума () выращивается в провинции Баттамбанг и является частым ингредиентом многих порошков карри, супов и блюд из риса. Шафран также почитается в местной народной медицине как средство для лечения многих недугов, особенно проблем с кожей.
Тамаринд обычно используется в качестве суповой основы для таких блюд, как samlar machu. Звёздчатый анис является обязательным ингредиентом при карамелизации мяса в пальмовом сахаре например свинины, в блюде, известном как pak lov. Куркума, калган, имбирь, лимонная трава и кафрский лайм являются важными специями в кхмерской кулинарии, кхмерских тушеных блюдах и почти во всех карри.Recipes 4 Us Cooking by Country: Cambodia
Skor Thnaot («Пальмовый сахар») — один из основных ингредиентов кхмерского десерта, а также некоторых карамелизирующих блюд и самлора (кхмерского супа). Его делают из сока сахарной пальмы. Он известен своим богатым ароматом и приятным коричневым цветом, который может стать отличным ингредиентом блюда. В 2016 году Skor Thnaot Kompong Speu («Пальмовый сахар Kompong Speu») был признан географическим указанием в Камбодже, а в 2019 году — в Европейском Союзе.
Чёрный перец (M’rech) Сахар (Skor) Пальмовый сахар (Skor Thnoat) Поваренная соль (Ambel) Кардамон (Pka Chan Ted) Тамаринд (Ampil)
Куркума (Romeat) Красный перец (M’tes) Калган (Romdeng) Имбирь (Khnhey) Листья кафрского лайма (Slirk Kroch Seuk) Звёздчатый анис (Poykahk) Листья Pandanus amaryllifolius (Slirk Toi)
Жареный лук-шалот (K’Teum Chien) Корни хикамы (Pehkuok) Корни Boesenbergia rotunda (Khchiey) Лимонная трава (Slirk Krey) Кафрский лайм (Kroch Seouch) Кокосовое молоко (Ktih Dohng)
Kroeung