Арарэ (, также ) — группа небольших японских рисовых крекеров, изготовляемых преимущественно из мотигомэ. Рис пропаривают, растирают, охлаждают, нарезают и высушивают. Полученные заготовки выпекают или обжаривают, после чего приправляют. Арарэ употребляют как повседневную закуску и подают к чаю. Сезонная разновидность хина-арарэ связана с праздником Хинамацури.
Арарэ отличаются от сэмбэй прежде всего сырьём. Арарэ и близкие к ним окаки обычно производят из мотигомэ, тогда как большинство сэмбэй — из невосковидного риса урутигомэ. Названия «арарэ» и «окаки» разграничиваются преимущественно по размеру, однако единого количественного критерия не существует.
Название и классификация Слово совпадает по чтению с японским названием мелкого града и может записываться иероглифом . Полная форма первоначально обозначала моти, нарезанное небольшими кубиками, высушенное и поджаренное.
Арарэ входят в более широкую категорию японских рисовых кондитерских изделий . Она включает арарэ, окаки, сэмбэй, каки-но танэ и ряд региональных разновидностей. В промышленной классификации арарэ выделяются как отдельный тип мелких изделий из мотигомэ.
Окаки производят по сходной технологии, но обычно делают крупнее. Чёткая граница между двумя названиями отсутствует, поэтому одно и то же по технологии изделие может классифицироваться по-разному в зависимости от формы, размера или производителя. Небольшой размер сам по себе не делает крекер арарэ. Изделия из урутигомэ обычно относят к разновидностям сэмбэй.
История Точное происхождение арарэ не установлено. Одной из ранних форм продукта могли быть остатки моти, использованного в религиозных подношениях. После завершения церемонии моти дробили и поджаривали, что позволяло употребить ритуальную пищу и продлить срок её хранения.
Название встречается в текстах периода Буммэй, продолжавшегося с 1469 по 1487 год. К началу XVII века небольшие кусочки высушенного моти применялись при изготовлении напитка арарэ-дзакэ в Наре. Эти упоминания подтверждают существование арарэ в позднесредневековой Японии, но не позволяют определить время появления продукта.
До периода Мэйдзи арарэ изготовляли в домашних хозяйствах и небольших мастерских. Механизация производства включала внедрение рисошлифовальных машин, устройств для приготовления моти, механических резаков, сушильных камер и печей. Промышленное оборудование позволило точнее регулировать влажность, размер заготовок и степень их расширения.
Сырьё Основным сырьём для арарэ служит мотигомэ, крахмал которого почти полностью состоит из амилопектина. После пропаривания такой рис образует вязкую массу, пригодную для формования и нарезки. Сорта мотигомэ различаются по скорости затвердевания, способности удерживать воду и свойствам готовых крекеров. Быстрое уплотнение охлаждённой массы облегчает формование и нарезку, тогда как медленно затвердевающие сорта могут давать более мягкие изделия.
Наиболее распространёнными приправами являются соевый соус и соль. Используются также сахар, растительное масло, нори, комбу, кунжут и острый перец.
Структура и текстура Структура арарэ состоит из крахмальных стенок и воздушных полостей, сформировавшихся при нагревании. Размер пор и толщина стенок определяют текстуру изделия. Арарэ могут быть лёгкими и рассыпчатыми либо плотными и твёрдыми. Изделия с более крупными порами и тонкими стенками быстрее впитывают слюну и распадаются на мелкие частицы. Такая структура воспринимается как более быстрое «таяние» крекера во рту. Количественная оценка рисовых крекеров показала, что восприятие текстуры связано прежде всего с размером воздушных полостей и усилием, необходимым для разрушения изделия.
Разновидности Разновидности арарэ различаются формой, размером, способом тепловой обработки и приправами. К ним относят они-арарэ, нори-маки-арарэ, агэ-моти и некоторые виды каки-но танэ.
Нори-маки-арарэ Небольшие крекеры, частично или полностью обёрнутые полоской нори. Основу обычно приправляют соевым соусом.
Они-арарэ Сравнительно крупные изделия с неровной поверхностью. Несмотря на размер, их традиционно относят к арарэ.
Агэ-моти Кусочки высушенного моти, приготовленные во фритюре. В японских справочных изданиях их рассматривают как разновидность арарэ-моти.
Каки-но танэ Тонкие изогнутые крекеры, название которых означает «семена хурмы». В одних классификациях их включают в группу арарэ, в других выделяют как самостоятельный тип рисовых крекеров.
Хина-арарэ Сезонная разновидность, связанная с Хинамацури. Происхождение хина-арарэ иногда связывают с кусочками моти, которые брали с собой во время придворных игр с куклами, однако точная история продукта не установлена.
Место в японской культуре Арарэ употребляют в течение всего года как сухую закуску. Продукт выпускается с солёными, сладкими и острыми приправами, отдельно или в составе смесей с другими крекерами, орехами и бобовыми изделиями.
Хина-арарэ входят в число продуктов, связанных с Хинамацури. Праздник отмечается 3 марта и сопровождается выставлением кукол, изображающих императорский двор. Использование сезонных блюд и сладостей в календарных обрядах является характерной чертой японской пищевой культуры.
С японским эскадренным миноносцем «Арарэ» крекеры не связаны. Название корабля записывалось тем же иероглифом , но использовалось в прямом значении «град». Эскадренные миноносцы Императорского флота Японии традиционно получали названия атмосферных и природных явлений.
Современное производство арарэ сочетает традиционные операции с механизированной обработкой. Пропаривание, растирание, охлаждение, сушка и выпекание сохраняются, но влажность, температура и продолжительность операций регулируются промышленным оборудованием. Сочетание традиционных форм и новых технологий характерно для современной кухни Японии.
См. также Окаки Сэмбэй Моти Мотигомэ Каки-но танэ Хинамацури
Примечания
Литература 高橋肇. 米菓の種類とその特徴，そしてその未来 // 日本調理科学会誌. — 2023. — Vol. 56, no. 6. — P. 290—292. — DOI: 10.11402/cookeryscience.56.290. 庄司一郎, 倉沢文夫. あられ（糯米菓）製造中における加水量ならびに冷却温度と品質について // 家政学雑誌. — 1984. — Vol. 35, no. 2. — P. 105—110. — DOI: 10.11428/jhej1951.35.105. 有坂將美, 吉井洋一, 今井誠一. 糯米菓製造工程における澱粉の糊化、老化、崩壊 // 日本食品工業学会誌. — 1991. — Vol. 38, no. 2. — P. 86—93. — DOI: 10.3136/nskkk1962.38.86. Keeratipibul S., Luangsakul N., Lertsatchayarn T. The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (arare) // LWT — Food Science and Technology. — 2008. — Vol. 41, no. 10. — P. 1934—1943. — DOI: 10.1016/j.lwt.2007.12.008. Nakamura S., Suzuki D., Kitadume R., Ohtsubo K. Quality Evaluation of Rice Crackers Based on Physicochemical Measurements // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. — 2012. — Vol. 76, no. 4. — P. 794—804. — DOI: 10.1271/bbb.110931. 片桐大自. 聯合艦隊軍艦銘銘伝：全860余隻の栄光と悲劇. — 東京: 光人社, 1993. — 619 p. — ISBN 4-7698-0386-9.
Ссылки Рисовые и бобовые кондитерские изделия в справочнике традиционных продуктов Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии. Классификация арарэ и сэмбэй Национального промышленного объединения производителей рисовых крекеров. Арарэ в японской базе состава пищевых продуктов.
Категория:Японская кухня Категория:Блюда из риса Категория:Крекеры