Ватру́шка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога, реже из варенья или повидла.

Изделие древнеславянской, русской и украинскойВатрушка // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980. кухонь.

Технология изготовления

Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. В середине шариков делают углубление плоским круглым предметом диаметром 5—10 см. Края смазывают яйцом, а углубления наполняют необходимой начинкой из кондитерского мешка. После окончательной расстойки выпекают при 230—240 °C.

Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки.

Этимология В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты: В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка». М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)» Скан в .. Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь». С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка. Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письмеВатрушка // Этимологический словарь русского языка / Авт.-сост. Н. М. Шанский. — М.: Московский университет, 1968. — Т. I., Выпуск 3 (В). — С. 26.. Рейф, для объяснения имени, приводит ново-греч. βουτυρικόν (от βούτυρον, масло).

В славянских обрядах На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём.

Региональные особенности В разных регионах России существуют локальные разновидности ватрушек, отличающиеся рецептурой, формой подачи и связью с местными кулинарными традициями. Одним из таких примеров является "лаганская ватрушка" - выпечка, распространённая в республике Калмыкии. Особенностью лаганской ватрушки считается её подача со сладким молочным соусом, чаще всего на основе сметаны и сгущённого молока. Подобные ватрушки с творожной начинкой готовили в лаганских семьях с середины XX века, подавая её к семейным праздникам, свадьбам, поминкам и встрече гостей.

Примечания

Литература

Категория:Блюда из творога Категория:Украинская кухня