Обще́ственное пита́ние, сокр.: общепи́т — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся массовым производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Состав отрасли В состав отрасли общественного питания входят: Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления. Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли. Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, столовые, закусочные, кафетерии, пельменные, пирожковые, пышечные и т. п.; также питейные заведения (пивные, бары и пр.).

Предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Типы предприятий:

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть).

В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания», с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

История Во времена Античности и в Средние века общественное питание в Европе было предназначено лишь для путешественников и бедняков. Рестораны, удовлетворяющие более изысканному вкусу, впервые появились в Китае; в Европе первый подобный ресторан появился лишь в 1582 году в Париже.

Общественное питание быстро развивалось в ХIХ—XX веках во многом в связи с тем, что многие мужчины работали вдали от дома и не могли ходить домой обедать, а женщины также зачастую уже не оставались дома и готовили еду, а так же, как и мужчины, работали по найму. Так появились первые рабочие столовые, рестораны для управленческого персонала, закусочные для всех желающих.

В XX веке получили большое развитие сети заведений быстрого питания. В частности, стали распространены пиццерии. К концу XX века во всем западном мире и в России стали распространяться рестораны китайской, японской и корейской кухни, повсеместно распространены кебабные.

Региональные особенности В России в СССР В СССР общественное питание было развито в виде, в основном, столовых («производственных» («рабочих») на предприятиях, фабрики-кухни и пр.), также (в меньшей степени, из-за отсутствия возможности частной инициативы) кафе и ресторанов (которых ощущался постоянный дефицит). Появление в конце 80-х, с разрешением частного предпринимательства, кооперативных кафе и ресторанов смягчило положениеО качестве общественного питания в советскую эпоху в книге "Правда сталинской эпохи".

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол») и при поддержке Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания. Государственная организация питания носила это название до 1930 года. Отделения Нарпита существовали по всему Советскому Союзу.

Планомерная организация общественного питания в СССР началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской, например, работало 400 человек), а более мелких — цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

Руководители: 1923 — 1929 А. Б. Халатов

в РФ Сейчас общественное питание в России — это развитая успешная отрасль. Почти во всех крупных городах работают международные сети общественного питания (первый МакДональдс открылся в России 31 января 1990 года, в Москве, на Пушкинской площади). Российские сети также выходят на зарубежные рынки и открывают свои точки в других странах. По данным Росстата оборот ресторанного рынка вырос в 2022 году на 4,7% в сравнении с 2021-м — до 2,28 трлн рублей (данные на февраль 2023 года); в 2026 г. рынок общественного питания столкнулся с сильным охлаждением, после двух лет аномального ростаОбщепит на грани коллапса: рестораны закрываются, а покупатели уходят в супермаркеты // 28.05.2026 .

Институт общепита РАН (входит в структуру ФНЦ пищевых систем, объединяющего более 50 технологических направлений, 7 институтов пищевой промышленности и 3 аккредитованные лаборатории; занимается развитием индустрии, разработкой технологий и оценкой качества готовой еды)В 2022 г., в Федеральном научном центре (ФНЦ) пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН открылся Институт общественного питания // «ПРО КАЧЕСТВО» - Минпромторг РФ, 12.09.2022 / Директор Института общепита РАН Иванова развеяла миф о вредности фастфуда // 22 сентября 2022 / Ассоциация сетевых предприятий питания (в создании принимали участие крупнейшие сети и сервисы доставки еды — Додо Пицца, Кухня на районе, McDonald's, Subway, Содексо, КФС) // Milknews - Новости молочного рынка /

В Средней Азии Местный традиционный общепит имеет свою специфику и включает в себя разные типы заведений: Чайхана — чайная-столовая Ашкана — заведение широкого профиля. При ашкане как и при чайхане обычно имеются свои пекарни с тандырами для выпечки лепёшек и самсы, а также мангалы для шашлыка. В отличие от чайханы в ашкану посетители обычно приходят поесть Самсакана — специализированная точка общепита с тандыром и посадочными местами для посетителей. В самсакане чай нередко бесплатен. В меню самсаканы может быть один или несколько видов самсы Лагманкана — специализированное заведение с одним или несколькими видами лагмана Тойкана — сравнительно новый тип заведений получивший широкое распространение в 21-м веке. Тойкана представляет собой заведение ресторанного типа специализирующееся на обслуживании торжеств по случаю семейных праздников (суннот-той, проводы невесты, свадьбы и т. д.) с большим числом посадочным мест, танцполом, сценой для артистов и др.

См. также Кейтеринг Автоматизация ресторанов

Примечания

Литература

ГОСТ 30389—95 Общественное питание. Классификация предприятий (аутентичен ГОСТ Р 50762—95) ГОСТ Р 50762—95 Общественное питание. Классификация предприятий, заменён на ГОСТ Р 50762—2007 ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Ссылки (СЗ СССР 1930 г. № 41, ст. 432) Об организации всесоюзного объединения по общественному питанию «Всенарпит». Общественное питание в СССР в пятидесятые годы / // Музей торговли д/ф «Общепит» из цикла «Сделано в СССР» (РЕН ТВ) /