Фарш (от — «начинять»Словарь иностранных слов. — : «Русский язык», 1989. — 624 с. ISBN 5-200-00408-8 или от через — «начинка») — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы).
В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков). Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов. Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную до состояния однородной массы.
Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия.
Мясные
Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (колбасы, пельмени и колдуны, голубцы, чебуреки и так далее): Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний. Куриный, из индейки.
Для удешевления производства колбас и полуфабрикатов свинину и говядину часто разбавляют курицей — филе или механической обвалки.
Примеры рецептур: Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %. Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи. Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.
Другие виды Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских: Фарш из субпродуктов (ливер, печень, мозги…). Из колбасных изделий (колбаса, ветчина…). Из варёного яйца. Крупяной (рисовый…). Овощной. Грибной. Творожный. Фруктовый (яблочный, вишнёвый, из сухофруктов, повидла или джема).
См. также
Изделия из рубленого мяса Рыбный фарш Икра овощная Паштет
Примечания
Литература
Категория:Мясные продукты