alt=Slices of plum cake with a plum filling|miniaturadaimagem|Fatias de plum cake com recheio de ameixa
Em países anglófonos, Plum cake () refere-se a uma grande variedade de bolos geralmente feitos com frutas secas, como passas, ou ameixas secas e, às vezes, também com frutas frescas. Há uma grande variedade de plum cakes e pudins. Como o significado da palavra “plum” (ameixa) mudou com o tempo, muitos pratos chamados de plum cakes e populares na Inglaterra desde o século XVIII passaram a ser conhecidos como fruitcake (bolo de frutas). A variedade inglesa de plum cake também existe no restante do continente europeu, mas pode variar em termos de ingredientes e consistência. Os colonos e missionários britânicos levaram a variedade do bolo de frutas secas com eles, por exemplo, para a Índia Britânica, onde era servido na época do Natal. Nas Treze Colônias dos Estados Unidos, onde ficou associado às eleições, uma versão passou a ser chamada de election cake (bolo eleitoral).
Os bolos feitos com ameixas frescas foram levados por outros migrantes para outros lugares, nos quais o plum cake é preparado usando a ameixa como ingrediente principal. Em algumas versões, as ameixas podem ficar com aspecto de geleia dentro do bolo após o cozimento, ou ser preparadas com geleia de ameixa. O plum cake preparado com ameixas também faz parte da culinária judaica asquenaze e é chamado de Pflaumenkuchen ou Zwetschgenkuchen. Outros bolos à base de ameixa são encontrados na culinária francesa, italiana e polonesa.
Termos Os termos “plum cake” e "fruit cake" (bolo de frutas) são intercambiáveis. Como as frutas secas são usadas como agente adoçante e qualquer fruta seca costumava ser descrita como “plum”, muitos plum cakes e pudins de ameixa não contêm a fruta ameixa conhecida atualmente por esse nome. O é um prato semelhante, mais rico, preparado com ingredientes parecidos, cozido no vapor em vez de assado. O termo “plum” originalmente se referia a ameixas secas, passas ou uvas. Assim, as chamadas ameixas das quais são feitos os pudins de ameixa ingleses “sempre foram passas, não as frutas suculentas e carnudas que o nome sugere hoje”.
No inglês antigo, o termo plūme deriva “do latim medieval pruna, do latim prunum”, que equivale a “ameixa”. Em francês moderno, prune significa ameixa, portanto, as tortas de ameixa têm nomes como tarte aux prunes. Em inglês, prunes são ameixas secas e, quando os bolos modernos as usam como ingrediente principal, eles podem ser chamados de plum cake ou um tipo de bolo de ameixa.
Por região
Grã-Bretanha
Historicamente, o plum cake é um tipo e estilo antigo de bolo de frutas na Inglaterra desde cerca de 1700, quando eram usadas passas e groselhas, que na língua inglesa eram chamadas de plums (ameixas) desde cerca de 1660. Os vários tipos de frutas secas (principalmente groselhas e passas) eram comuns nas cozinhas inglesas por meio do comércio com o Levante e o Mediterrâneo, mas antes de se tornarem disponíveis por meio de importações “sem problemas” da Austrália, África do Sul e Califórnia, prepará-las exigia “uma quantidade imensa de trabalho [...] devido aos métodos rudimentares e prontos pelos quais as frutas eram colhidas, secas, embaladas e exportadas”.
Em 1881, o coronel Henry-Herbert disse que “um bom plum cake inglês... é uma instituição nacional”. Às vezes, Thomas Carlyle era um dos muitos que comiam um estilo leve de plum cake com chá, no qual ele mergulhava o bolo, que ele descreveu como semelhante a um pão com groselhas “pontilhadas aqui e ali”. Elizabeth David escreveu que “a carne moída de Natal e o pudim e bolo de ameixa de Natal são exemplos tão típicos do gosto inglês por misturas de frutas condimentadas que parece quase desnecessário incluir receitas para eles [...]”.
Os bolos eram feitos batendo-se ar na massa do bolo, em vez de usar fermento. Diversos bolos e pudins de ameixa foram publicados na famosa obra Book of Household Management (publicada entre 1859 e 1861) por . Beeton incluiu receitas intituladas “A Common Plum Cake” e “A Nice Plum Cake”, bem como “Baked Plum-Pudding”, “An Unrivalled Plum-Pudding”, “A Plain Christmas Pudding for Children”, “Plum-Pudding of Fresh Fruit”, “Plum Tart”, “Christmas Plum-Pudding”, “A Pound Plum Pudding” e “Christmas Cake”. O comentário em um livro indiano sobre gestão doméstica é indicativo tanto do alcance do livro de Beeton quanto da variedade de interpretações de plum cake e plum pudding. O autor diz: “A receita da Sra. Beeton é de longe a melhor, se modificada um pouco: 12 unidades de passas manukka [...]”.
Até a Primeira Guerra Mundial, os bolos, inclusive os de ameixa, eram assados com os pães. “Um bolo menor ou pastoso poderia ser colocado ou retirado depois que o cozimento tivesse começado, mas uma torta elevada com lados bem protegidos, ou um bolo de ameixa grande, levaria pelo menos o mesmo tempo que os pães, e as donas de casa experientes os faziam em tamanhos para isso".
Europa A variedade inglesa de plum cake também existe no continente europeu, embora “plum cake” se refira mais a bolos assados feitos com frutas frescas do que com frutas secas.
Na culinária francesa, as ameixas são um ingrediente tradicional na confeitaria: “[...] em todos os distritos do Loire, Dordonha, Lot e Périgord, dificilmente havia uma celebração, festa de casamento ou comemoração em que a sobremesa não incluísse algum tipo de torta de ameixa ou mirabela, feita com ameixas frescas ou secas, ou geleia, conforme a estação". A mirabela é uma cultivar específica usada para fazer Tarte aux mirabelles (torta de ameixa-amarela). A Galette aux fruits é um tipo de galette feita com massa de fermento e coberta com frutas cozidas, como ameixas, marmelos, maçãs ou damascos. As frutas nessas tortas abertas ou flans são cortadas em pedaços de tamanho adequado e o bolo é coberto com glacê: o glacê vermelho é recomendado para flans de ameixa vermelha e ruibarbo, enquanto o glacê de damasco é recomendado para flans de ameixa-amarela e damasco.
O bolo de ameixa alemão, conhecido como Zwetschkenkuchen, pode ser encontrado em todo o país, embora seu berço seja a Baviera. Na receita do chef Robert Carrier, a base é feita com massa de fermento em vez da massa quebrada, frequentemente utilizada, pois a massa de fermento “absorve o suco das ameixas sem ficar empapada”.
Na Itália, o plum cake é conhecido pelo nome inglês, assado em um forno usando frutas secas e, muitas vezes, iogurte.
A versão polonesa do bolo, que também usa frutas frescas, é conhecida como Placek z Sliwkami.
Índia Na Índia, o plum cake é servido na época do Natal e pode ter ingredientes adicionais, como rum. Durante o Natal em Querala, o plum cake supera todas as outras especialidades de bolo.
Estados Unidos O plum cake nos Estados Unidos se originou com os colonizadores ingleses e era preparado no estilo inglês em tamanhos que variavam de pequenos, como para festas em comemoração à décima segunda noite e ao Natal, a grandes, como para casamentos. Essa versão original do plum cake nos Estados Unidos foi considerada um “bolo de celebração americano padrão até a época da guerra civil”.
alt=slices of cake on a plate|miniaturadaimagem|O plum cake à moda antiga pode ter sido recheado com passas ou outras frutas secas em vez de ameixas.
Na época colonial, antes da Revolução Americana, os bolos “Muster” eram feitos em abundância para os homens convocados pelas tropas britânicas para treinamento militar. Após a Revolução Americana, as mulheres faziam esses bolos em grandes quantidades para motivar os homens a participar de reuniões e eleições municipais. Por isso, ficou conhecido como “bolo eleitoral”. Ele era preparado com groselha, passas, melaço e especiarias, e a adição de conhaque à receita ocorreu mais tarde. Os bolos eleitorais normalmente levavam fermento. Na Nova Inglaterra, grandes bolos eleitorais pesando cerca de 5,4 kg eram servidos enquanto as pessoas aguardavam os resultados das eleições. Acredita-se que a primeira receita de bolo eleitoral publicada apareceu em 1796 na American Cookery.
As receitas de bolo de ameixa no estilo do bolo inglês apareceram nos primeiros livros de culinária do sul dos Estados Unidos e, na verdade, não levavam ameixas. Após 1830, o bolo passou a ser chamado de bolo de frutas ou bolo preto. Em 1885, em uma descrição de bolo que parece um pudim de ameixa, ele foi descrito como “mucilaginoso” (pegajoso) - um bolo sólido, de cor escura e espesso, com muita ameixa e notas arenosas de passas.
Referências
Leitura adicional
Ligações externas
Categoria:Doces com frutas Categoria:Culinária do Reino Unido