miniaturadaimagem|Um hambúrguer de tempeh miniaturadaimagem|O tofu de estilo chinês da culinária budista é preparado como uma alternativa à carne miniaturadaimagem|Duas fatias de bacon vegetariano Uma alternativa à carne ou substituto da carne (também chamada de carne à base de plantas ou carne falsa, às vezes de forma pejorativa) é um produto alimentício feito com ingredientes vegetarianos ou veganos, consumido como substituto da carne. As alternativas à carne normalmente se aproximam das qualidades de tipos específicos de carne, como sensação na boca, sabor, aparência ou características químicas. Os substitutos à base de plantas e fungos são frequentemente feitos com soja (por exemplo, tofu, tempeh e proteína vegetal texturizada), mas também podem ser feitos com glúten de trigo, como no seitan, proteína de ervilha, ou micoproteína.
As alternativas à carne são normalmente consumidas como fonte de proteína dietética por vegetarianos, veganos e pessoas que seguem leis dietéticas religiosas e culturais. No entanto, a demanda global por dietas sustentáveis também aumentou sua popularidade entre os não vegetarianos e flexitarianos que buscam reduzir o impacto ambiental da produção de carne.
A substituição da carne tem uma longa história. O tofu foi inventado na China em 200 a.C., e na Idade Média, nozes e uvas picadas eram usadas como substituto da carne moída durante a Quaresma. Desde a década de 2010, startups popularizaram substitutos pré-fabricados à base de plantas para carne moída, hambúrgueres e nuggets de frango veganos como produtos comerciais.
História miniaturadaimagem|Um assado de nozes e lentilhas da revista Good Health, em 1902 miniaturadaimagem|Anúncio do substituto de carne Protose de John Harvey Kellogg O tofu, uma alternativa à carne feita de soja, foi inventado na China pela dinastia Han (206 a.C. a 220 d.C.), desenhos da produção de tofu tendo sido descobertos em uma tumba. Seu uso como alternativa à carne está registrado em um documento escrito por Tao Gu (chinês simplificado: 陶谷; chinês tradicional: 陶穀; pinyin: Táo Gǔ, 903-970). Tao descreve como o tofu era popularmente conhecido como "carne de carneiro pequena" (chinês: 小宰羊; pinyin: xiǎo zǎiyáng), o que mostra que os chineses valorizavam o tofu como uma imitação de carne. O tofu foi amplamente consumido durante a dinastia Tang (618-907) e provavelmente se espalhou para o Japão durante o final da dinastia Tang ou início da dinastia Song. miniaturadaimagem|Hambúrguer vegano da Beyond Meat miniaturadaimagem|Cheeseburger feito com hambúrguer vegano do Impossible Burger No terceiro século d.C., Ateneu descreve uma preparação de "falsa anchova" em sua obra Deipnosophistae:Ele pegou um nabo feminino e rasgou bem
Na figura do delicado peixe;
Então ele derramou óleo e sal saboroso
Com mão cuidadosa na devida proporção.
Sobre isso ele espalhou doze grãos de sementes de papoula,
Comida que os citas adoram; então ferveu tudo.
E quando o nabo tocou os lábios reais,
Assim falou o rei aos admirados convidados:
“Um cozinheiro é tão útil quanto um poeta,
E igualmente sábio, e estas anchovas mostram isso."O glúten de trigo é documentado na China desde o século VI. A referência mais antiga ao glúten de trigo aparece na Qimin Yaoshu, uma enciclopédia agrícola chinesa escrita por Jia Sixie em 535. A enciclopédia menciona macarrão preparado a partir de glúten de trigo chamado bo duo. O glúten de trigo era conhecido como mian jin pela dinastia Song (960–1279).
Antes da chegada do Budismo, o norte da China era predominantemente uma cultura que consumia carne. As leis dietéticas vegetarianas do Budismo levaram ao desenvolvimento de substitutos da carne como substitutos dos pratos à base de carne que os chineses não podiam mais consumir como budistas. Alternativas à carne, como tofu e glúten de trigo, ainda estão associadas à culinária budista na China e em outras partes do Leste Asiático. As alternativas à carne também eram populares na Europa Medieval durante a Quaresma, que proibia o consumo de animais de sangue quente, ovos e laticínios. Amêndoas e uvas picadas foram utilizadas como substituto do recheio picado. O pão cortado em cubos era transformado em imitações de torresmo.
John Harvey Kellogg desenvolveu vários substitutos de carne a partir de nozes, grãos e soja, começando por volta de 1877, para alimentar pacientes em seu Sanatório vegetariano de Battle Creek. A Sanitas Nut Food Company da Kellogg's vendeu seu substituto de carne Protose, feito de amendoim e glúten de trigo. Tornou-se o produto mais popular da Kellogg's, com vários milhares de toneladas consumidas em 1930.
Houve um interesse crescente em substitutos da carne durante o final do século XIX e a primeira metade do século XX.Perren, Richard. (2017). Taste, Trade and Technology: The Development of the International Meat Industry Since 1840 (em inglês). Routledge. pp. 188–190. Antes de 1950, o interesse em substitutos de carne à base de plantas vinha de vegetarianos que procuravam alternativas à proteína da carne por razões éticas, e de consumidores regulares de carne que eram confrontados com escassez de alimentos durante a Primeira Guerra Mundial e a Segunda Guerra Mundial.
Henrietta Latham Dwight escreveu um livro de receitas vegetarianas, The Golden Age Cook-Book em 1898, que incluía receitas de substitutos de carne, como uma receita de "frango simulado" feita com pão ralado, ovos, suco de limão e nozes e uma "sopa de molusco simulada" feita de feijão com gordura de tutano e creme.Shprintzen, Adam D. (2013). The Vegetarian Crusade: The Rise of an American Reform Movement, 1817-1921 (em inglês). University of North Carolina Press. pp. 137–138. A nutricionista Sarah Tyson Rorer foi autora do livro de receitas, Mrs. Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutes, em 1909. O livro inclui uma receita de vitela simulada assada feita com lentilhas, pão ralado e amendoim. Em 1943, a Kellogg's fez seu primeiro análogo de carne à base de soja, chamado Soy Protose, que continha 32% de soja. Em 1945, a pioneira Mildred Lager comentou que a soja “é o melhor substituto da carne do reino vegetal, sempre será usada em grande parte pelos vegetarianos no lugar da carne”.Lager, Mildred M. (1945). The Useful Soybean: A Plus Factor in Modern Living (em inglês). McGraw-Hill Book Company. p. 95
Em julho de 2016, a Impossible Foods lançou o Impossible Burger, um substituto da carne bovina que afirma oferecer aparência, sabor e propriedades culinárias semelhantes às da carne. Em outubro de 2019, restaurantes estadunisenses como Carl's Jr, Hardee's, A&W, Dunkin Donuts e KFC vendiam produtos de carne à base de plantas. A Nestlé entrou no mercado de hambúrgueres vegetais em 2019 com o lançamento do "Awesome Burger". A marca Morningstar Farms da Kellogg's testou sua linha Incogmeato de produtos proteicos à base de plantas no início de setembro de 2019, com planos para um lançamento em todos os Estados Unidos no início de 2020.
Em 2019 surgiu no Brasil a empresa Fazenda do Futuro, uma das líderes do mercado de substitutos de carne no país.
Tipos
miniaturadaimagem|Uma torta vegana de "carne falsa", contendo proteína de soja e cogumelos, de uma padaria australiana. Algumas alternativas de carne vegetariana são baseadas em receitas centenárias de seitan (glúten de trigo), arroz, cogumelos, legumes, tempeh, farinha de inhame ou tofu prensado, com adição de aromatizantes para fazer o produto final ter sabor de frango, carne bovina, cordeiro, presunto, salsichas, frutos do mar, etc. Outras alternativas utilizam farinha de amendoim sem gordura modificada, yuba e proteína vegetal texturizada. Esta última e yuba são alternativas à carne à base de soja, a segunda feita pela camada de pele fina que se forma sobre o leite de soja fervido, e a primeira sendo um produto seco a granel derivado de soja e concentrado de proteína de soja. Algumas alternativas à carne incluem micoproteínas, como o Quorn, que geralmente usa clara de ovo como aglutinante. Outro tipo de alternativa à carne à base de proteína unicelular (que não utiliza fungos, mas sim bactériasEOS, abril de 2019, p. 52) é o Calysta.
Produção e composição miniaturadaimagem|Carne de Porco com base vegetal Para produzir alternativas de carne com textura semelhante à carne, duas abordagens podem ser seguidas: de baixo para cima ("bottom-up") e de cima para baixo ("top-down"). Com a estruturação bottom-up, as fibras individuais são feitas separadamente e depois montadas em produtos maiores. Um exemplo de alternativa à carne feita através de uma estratégia ascendente é a carne cultivada. A abordagem top-down, por outro lado, induz uma estrutura fibrosa ao deformar o material, resultando em fibrosidade em uma escala de comprimento maior. Um exemplo dessa técnica é a extrusão de alimentos.
Os tipos de ingredientes que podem ser usados para criar substitutos da carne estão se expandindo, desde empresas como a Plentify, que usam bactérias ricas em proteínas encontradas no microbioma humano, até empresas como a Meati Foods, que cultivam o micélio de fungos - neste caso, Neurospora crassa - para formar bifes, peitos de frango ou peixe.
Isolados de proteína de soja ou farinha de soja e glúten são geralmente usados como base para a maioria dos substitutos de carne disponíveis no mercado. A proteína isolada de soja é uma forma altamente pura de proteína de soja com um teor mínimo de proteína de 90%. O processo de extração da proteína da soja começa com o descascamento, ou descorticação, das sementes. As sementes são então tratadas com solventes como o hexano para extrair o seu óleo. O farelo de soja isento de óleo é então suspenso em água e tratado com álcali para dissolver a proteína, deixando para trás os carboidratos. A solução alcalina é então tratada com substâncias ácidas para precipitar a proteína, antes de ser lavada e seca. A remoção de gorduras e carboidratos resulta em um produto com sabor relativamente neutro. A proteína de soja também é considerada uma “proteína completa”, pois contém todos os aminoácidos essenciais que são cruciais para o crescimento e desenvolvimento humano adequados.
Após a obtenção do material de base texturizado, vários aromatizantes podem ser usados para dar um sabor de carne ao produto. A receita para um sabor básico de frango vegano é conhecida desde 1972, explorando a reação de Maillard para produzir aromas a partir de produtos químicos simples. A compreensão posterior da fonte do aroma na carne cozida também descobriu que a oxidação lipídica e a degradação da tiamina eram processos importantes. Ao utilizar materiais de partida mais complexos, como extrato de levedura (considerado um aromatizante natural na União Europeia), proteína vegetal hidrolisada, vários alimentos fermentados e especiarias, estas reações também são replicadas durante o cozimento para produzir sabores de carne mais ricos e convincentes.
Comércio Os substitutos da carne representavam cerca de 11% do mercado mundial de carne e substitutos em 2020. Esta quota de mercado difere de região para região. De 2013 a 2021, o preço médio mundial dos substitutos da carne caiu continuamente, num total de 33%. A única exceção foi um aumento de 0,3% em 2020, em comparação com 2019. O preço continuará a diminuir, de acordo com as projeções do Statista.
A motivação para procurar substitutos de carne varia entre os consumidores. O mercado de alternativas à carne é altamente dependente dos “redutores de carne”, que são motivados principalmente pela consciência da saúde e pelo controle de peso. Os consumidores que se identificam como veganos, vegetarianos ou pescetarianos são mais propensos a endossar preocupações relativas ao bem-estar animal e/ou ambientalismo como motivadores primários. Além disso, algumas crenças culturais e religiões proíbem o consumo de alguns ou de todos os produtos de origem animal, incluindo o hinduísmo, o judaísmo, o islamismo, o cristianismo, o jainismo e o budismo.