miniaturadaimagem|Garrafas de vinho envelhecendo em uma adega subterrânea O envelhecimento do vinho é capaz de melhorar a qualidade do vinho. Isso distingue o vinho da maioria dos outros bens de consumo. Embora o vinho seja perecível e possa se deteriorar, reações químicas complexas envolvendo açúcares, ácidos e compostos fenólicos (como taninos) podem alterar o aroma, a cor, a sensação na boca e o sabor do vinho de uma forma que pode ser mais agradável para o degustador. A capacidade de envelhecimento de um vinho é influenciada por muitos fatores, incluindo variedade de uva, vintage, práticas de viticultura, região vinícola e estilo de vinificação. A condição em que o vinho é mantido após o engarrafamento também pode influenciar a capacidade de envelhecimento de um vinho e pode exigir tempo e investimento financeiro significativos.R. Jackson "Wine Science: Principles and Applications" (em inglês) 3ª edição, págs. 431–489, 643–671. Academic Press 2008 .R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking (em inglês), págs. 382–424. Springer 1996 New York . A qualidade de um vinho envelhecido varia significativamente de garrafa para garrafa, dependendo das condições em que foi armazenado e da condição da garrafa e da rolha, e por isso se diz que, em vez de boas safras antigas, há boas garrafas antigas. Há uma questão mística em torno do envelhecimento do vinho, pois sua química não foi compreendida por muito tempo, e os vinhos velhos são frequentemente vendidos por preços extraordinários. No entanto, a grande maioria dos vinhos não é envelhecida, e mesmo os que são envelhecidos raramente o são por muito tempo; estima-se que 90% dos vinhos devam ser consumidos em um ano após a produção e 99% dos vinhos em 5 anos.Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions (em inglês). ,Kevin Zraly:
Entrevistador: todos os vinhos são feitos para serem envelhecidos?
KZ: não. É um equívoco comum pensar que todos os vinhos melhoram com a idade. Na verdade, mais de 90% de todos os vinhos produzidos no mundo devem ser consumidos em um ano, e menos de 1% dos vinhos do mundo devem ser envelhecidos por mais de 5 anos.
História esquerda|miniaturadaimagem|Durante a antiguidade, ânforas como essas eram usadas para armazenar vinho e o lacre possibilitava o envelhecimento da bebida. esquerda|miniaturadaimagem|As garrafas com rolha de cortiça reinventaram o processo de envelhecimento do vinho Os antigos gregos e romanos conheciam o potencial dos vinhos envelhecidos. Na Grécia, os primeiros exemplos de "vinhos de palha" secos eram conhecidos por sua capacidade de envelhecer devido ao seu alto teor de açúcar. Esses vinhos eram armazenados em ânforas de barro lacradas e conservados por muitos anos. Em Roma, os vinhos mais procurados - Falernum e Surrentinum - eram valorizados por sua capacidade de envelhecer por décadas. No Livro de Lucas, observa-se que o "vinho velho" era mais valorizado do que o "vinho novo" (Lucas 5:39). O médico grego Galeno escreveu que o "sabor" do vinho envelhecido era desejável e que isso poderia ser conseguido com o aquecimento ou defumação do vinho, embora, na opinião de Galeno, esses vinhos envelhecidos artificialmente não fossem tão saudáveis para o consumo quanto os vinhos envelhecidos naturalmente.J. Robinson (ed.). The Oxford Companion to Wine (em inglês), 3ª edição, págs. 5–7. Oxford University Press, 2006. .
Após a queda do Império Romano, o apreço pelo vinho envelhecido era praticamente inexistente. A maioria dos vinhos produzidos no norte da Europa era de corpo leve, de cor clara e com baixo teor alcoólico. Esses vinhos não tinham muito potencial de envelhecimento e mal duravam alguns meses antes de se deteriorarem rapidamente em vinagre. Quanto mais velho o vinho ficava, mais barato se tornava seu preço, pois os comerciantes procuravam avidamente se livrar do vinho envelhecido. No século XVI, vinhos mais doces e mais alcoólicos (como o Malvasia e o Sack) estavam sendo produzidos no Mediterrâneo e ganhando atenção por sua capacidade de envelhecimento. Da mesma forma, o Riesling da Alemanha, com sua combinação de acidez e açúcar, também estava demonstrando sua capacidade de envelhecer. No século XVII, ocorreram duas inovações que mudaram radicalmente a visão do setor vinícola sobre o envelhecimento. Uma delas foi o desenvolvimento da rolha e da garrafa, que novamente permitiu que os produtores embalassem e armazenassem o vinho em um ambiente praticamente hermético. A segunda foi a crescente popularidade dos vinhos fortificados, como Porto, Madeira e xerez. Descobriu-se que o álcool adicionado agia como um conservante, permitindo que os vinhos sobrevivessem às longas viagens marítimas para a Inglaterra, as Américas e as Índias Orientais. Os ingleses, em particular, estavam aumentando seu apreço por vinhos envelhecidos como o Porto e o Claret de Bordeaux. A demanda por vinhos envelhecidos teve um efeito pronunciado sobre o comércio de vinhos. Para os produtores, o custo e o espaço para armazenar barris ou garrafas de vinho eram proibitivos, de modo que surgiu uma classe de comerciantes com armazéns e finanças para facilitar o envelhecimento dos vinhos por um período mais longo. Em regiões como Bordeaux, Porto e Borgonha, essa situação aumentou drasticamente o equilíbrio de poder em favor das classes de comerciantes.
Potencial de envelhecimento miniaturadaimagem|O vinho italiano Tignanello é uma mistura de Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Cabernet franc - variedades que geralmente têm potencial de envelhecimento. Há um equívoco generalizado de que o vinho sempre melhora com a idade, ou que o vinho melhora com o envelhecimento prolongado, ou que o potencial de envelhecimento é um indicador de um bom vinho. Algumas autoridades afirmam que mais vinho é consumido muito velho do que muito jovem.J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course (em inglês), 3ª edição, págs. 39–41. Abbeville Press 2003 . O envelhecimento muda o vinho, mas não o melhora ou piora categoricamente. O sabor frutado se deteriora rapidamente, diminuindo acentuadamente após apenas 6 meses na garrafa. Devido ao custo de armazenamento, não é econômico envelhecer vinhos baratos, mas muitas variedades de vinho não se beneficiam do envelhecimento, independentemente da qualidade. Os especialistas variam em relação aos números exatos, mas normalmente afirmam que apenas 5 a 10% do vinho melhora após 1 ano e apenas 1% melhora após 5 a 10 anos.
Em geral, os vinhos com pH baixo (como o Pinot Noir e o Sangiovese) têm maior capacidade de envelhecimento. Nos vinhos tintos, um alto nível de compostos aromáticos, como os fenólicos (principalmente taninos), aumentará a probabilidade de um vinho envelhecer. Os vinhos com altos níveis de fenóis incluem Cabernet Sauvignon, Nebbiolo e Syrah. Os vinhos brancos com maior potencial de envelhecimento tendem a ser aqueles com alta quantidade de extrato e acidez (como o Riesling). A acidez nos vinhos brancos, atuando como conservante, tem um papel semelhante ao dos taninos nos vinhos tintos. O processo de elaboração de vinhos brancos, que inclui pouco ou nenhum contato com a pele, significa que os vinhos brancos têm uma quantidade significativamente menor de compostos fenólicos, embora a fermentação em barril e o envelhecimento em carvalho possam transmitir alguns fenóis. Da mesma forma, o contato mínimo com a pele do vinho rosé limita seu potencial de envelhecimento.
Após o envelhecimento na vinícola, a maioria dos vinhos do Porto envelhecidos em madeira, xerez, vins doux naturels, vins de liqueur, ice wine de nível básico e vinhos espumantes são engarrafados quando o produtor considera que estão prontos para serem consumidos. Esses vinhos estão prontos para beber no momento do lançamento e não se beneficiam do envelhecimento. Os vinhos do Porto vintage, outros vinhos do Porto e xerez envelhecidos em garrafa se beneficiarão de algum envelhecimento adicional.
O champanhe e outros vinhos espumantes raramente são envelhecidos e frequentemente não têm ano de safra (no vintage, NV), mas o champanhe vintage pode ser envelhecido. O champanhe envelhecido tem sido tradicionalmente uma afeição peculiarmente britânica e, portanto, tem sido chamado de le goût anglais "o gosto inglês",Vintage Champagne , Giles Fallowfield, Square Meal Magazine, Primavera de 2006. embora esse termo também se refira a um nível de doçura do champanhe. Em princípio, o champanhe tem potencial de envelhecimento, devido à acidez, e a popularidade do champanhe envelhecido aumentou nos Estados Unidos desde a safra de 1996. Alguns vinicultores franceses defenderam o envelhecimento do champanhe, principalmente René Collard (1921-2009). Em 2009, uma garrafa de Perrier-Jouët de 184 anos foi aberta e degustada, possuindo notas de "trufas e caramelo" de acordo com os especialistas.
Pouco ou nenhum potencial de envelhecimento Diretriz fornecida pela Master of Wine Jancis Robinson
QBAs alemães (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) Asti e Moscato Spumante Vinhos rosé e blush, como o zinfandel branco (White Zinfandel) Vinhos de marca como Yellow Tail, Mouton Cadet, etc. Vinho de mesa europeu Vinho americano de jarra e caixa Varietais baratos (com a possível exceção do Cabernet Sauvignon) A maioria dos Vin de pays Todos os vinhos nouveau Vermute Xerez básico Portos Vinhos de kit feitos principalmente de suco de uva concentrado
Bom potencial de envelhecimento A Master of Wine Jancis Robinson fornece as seguintes diretrizes gerais sobre o envelhecimento de vinhos. Porém a safra, a região vinícola e o estilo de vinificação podem influenciar o potencial de envelhecimento de um vinho, portanto, as diretrizes de Robinson são estimativas gerais para os exemplos mais comuns desses vinhos.
Vinhos de podridão nobre (5-25 anos) Chardonnay (2-6 anos) Riesling (2-30 anos) Furmint húngaro (3-25 anos) Chenin blanc do Vale do Loire (4-30 anos) Sémillon do Hunter Valley (6-15 anos) Cabernet Sauvignon (4-20 anos) Merlot (2-10 anos) Nebbiolo (4-20 anos) Pinot noir (2-8 anos) Sangiovese (2-8 anos) Syrah (4-16 anos) Zinfandel (2-6 anos) Bordeaux classificado (8-25 anos) Grand Cru da Borgonha (8-25 anos) Aglianico de Taurasi (4-15 anos) Baga da Bairrada (4-8 anos) Kadarka húngaro (3-7 anos) Shiroka búlgaro (3-7 anos) Plavac Mali croata (4-8 anos) Saperavi da Geórgia (3-10 anos) Tannat de Madiran (4-12 anos) Tempranillo espanhol (2-8 anos) Xynomavro grego (4-10 anos) Portos (20-50 anos)
Fatores e influências Componentes do vinho A proporção de açúcares, ácidos e fenólicos em relação à água é um fator determinante na capacidade de envelhecimento de um vinho. Quanto menos água houver nas uvas antes da colheita, maior será a probabilidade de o vinho resultante ter algum potencial de envelhecimento. A variedade da uva, o clima, a safra e a prática de viticultura também possuem um papel importante. As variedades de uvas com cascas mais grossas, provenientes de uma estação de crescimento seca em que pouca irrigação foi usada e os rendimentos foram mantidos baixos, terão menos água e uma proporção maior de açúcar, ácidos e fenólicos. O processo de fabricação de Eisweins, em que a água é removida da uva durante a prensagem na forma de cristais de gelo congelados, tem um efeito semelhante, diminuindo a quantidade de água e aumentando o potencial de envelhecimento.