A culinária do estado de São Paulo é uma das mais diversificadas e originais do Brasil, tendo surgido mesmo antes da chegada dos portugueses ao país, uma vez que a área já era habitada por povos indígenas. Com a colonização do país, iniciada de forma efetiva em São Paulo em 1532, com a fundação da primeira cidade brasileira, São Vicente, na Capitania de São Vicente, ocorre um choque cultural entre nativos e europeus, o qual resultou no surgimento de uma culinária própria, marcada pela integração de saberes alimentares e tradições indígenas e europeias.
Nesse momento, a culinária paulista é marcada pela junção de produtos típicos do Brasil, como a mandioca, farinha, beiju, cauim, carne moqueada, feijão, içá, milho, pirão, e de Portugal, tais quais os embutidos, queijos, pão de trigo e vinho. Após o inicial estranhamento de ambos povos, eles começaram a trocar conhecimentos, com os indígenas tendo ensinado os portugueses técnicas de caça, pesca, coleta, cultivo e preparo dos alimentos, ao passo que estes contribuiram com a introdução de várias espécies de animais e vegetais em São Vicente, que marcou a introdução e produção de diversos marcos para a nova civilização brasileira, como a cana e a produção do açúcar, laranja, o gado, porcos e consumo de sal. Com toda essa amálgama de alimentos, houve o surgimento de diversos novos pratos, como sopas e cozidos.
Posteriormente, com a chegada dos negros trazidos da África, a culinária paulista tornou-se mais diversa com inclusão dos novos costumes e saberes alimentares. Os bandeirantes aderiram também aos hábitos dos índios, por motivos de sobrevivência. A farinha de mandioca já era parte da alimentação, por resistir a longas expedições.
As regiões do estado apresentam também diferentes costumes. No litoral, os elementos da cultura portuguesa, como bolinhos e ensopados, são predominantes. Já no interior, a culinária tem mais traços da tradição dos tropeiros e os pratos levam mandioca frita e feijão gordo, por exemplo. Entre os pratos populares, estão o bife à parmegiana, virado e o cuscuz-paulista. Na capital, a picanha, bauru, o lanche de mortadela, a coxinha, beirute, americano, entre outros.
Os principais pratos da culinária tradicional paulista miniaturadaimagem|O Bolinho Caipira é um salgado bem popular na região do Vale do Paraíba São Paulo por ser o precursor da cultura caipira, é também berço da Culinária Caipira, que é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo e da Paulistânia. Com a partida dos bandeirantes paulistas no desbravamento do sertão do Brasil, disseminou-se o que conhecemos hoje como cultura caipira por diversos estados, estes Bandeirantes isolaram-se em roças levando consigo estes pratos tradicionais, tornando-se os atuais pratos caipiras que conhecemos hoje, ajudando a enriquecer ainda mais a culinária de estados que fazem parte da cultura caipira.miniaturadaimagem|O Feijão Tropeiro é um prato típico paulista, mas também é bastante disseminado em Minas Gerais, principalmente no sul do estado.O sociólogo Antônio Candido destaca todo o eixo de expansão e difusão da cultura bandeirante como Paulistânia. Nos primórdios eram feitos no fogo de chão na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o tradicional fogão a lenha, onde normalmente é feita a maioria dos pratos típicos. Destacam-se os principais pratos:
Afogado Americano (sanduíche) Angu Bauru Beirute Bife à parmegiana Bolinho Caipira Bolinho de chuva Buraco Quente Cabidela miúda Café Tropeiro Caipirinhaminiaturadaimagem|A caipirinha é uma bebida típica paulista, criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba. Coxinha Curau Cuscuz-paulista Doce de bananinha Espeto de rojão Farofa de Içá Feijão Tropeiro Filé à Cubana Furrundum Galinhada Leitão à Pururuca Linguiça Bragantina Linguiça Calabresa Misto-quente Paçoca de amendoim Pamonha Pé de moleque Picanha Quentão Rosquinhas de pinga Taiada Torta holandesa Vaca Atolada Virado à paulista
Virado à paulista miniaturadaimagem|O Virado à Paulista começou a ser feito na época da colonização.
O prato é preparado com feijão cozido e refogado em cebola, alho e gordura, mexido com farinha de milho ou mandioca. Pode variar entre bisteca e costeleta suína frita. Acompanha banana empanada, ovo, couve, torresmo e arroz.
Nos registros históricos conta-se que já era consumido por bandeirantes e tropeiros paulistas, sendo um dos principais pratos mais antigos da culinária caipira.
Tutu de feijão Para fazer o tutu, o feijão deve ser cozido, refogado e engrossado com farinha de mandioca ou de milho.
Na capital A capital do estado tem sua própria diversificação na culinária e os bairros se dividem em diferentes heranças gastronômicas. Na Liberdade, a culinária oriental é predominante, e no Bixiga, a culinária italiana. Entre as comidas imperdíveis, estão o sanduíche de mortadela do Mercadão e o lanche de pernil do Estadão.
Bauru miniaturadaimagem|O Bauru foi criado na capital, mas é comido em todo o estado. O lanche foi inventado e popularizado em um restaurante da capital, o Ponto Chic. Originalmente, contém pão francês, rosbife, tomate, picles e queijos derretidos.
Beirute Criado em 1951 no Jardim Paulista o sanduíche é composto por pão sírio, queijo muçarela, zatar, rosbife e tomate. Essa receita acabou sendo alterada em diversos lugares. Coxinha miniaturadaimagem|A Coxinha é um salgado típico paulista e bem tradicional em São Paulo, mas também bastante consumido em todo o Brasil.Apesar de existirem discussões sobre onde a coxinha foi criada, os especialistas normalmente citam a Grande São Paulo como local de origem, durante a industrialização, criou-se o salgado como uma alternativa às coxas de galinha que eram vendidas nas portas de fábrica à época.
Culinária típica caiçara (região litorânea) miniaturadaimagem|290x290px|Camarão na moranga é um prato típico da culinária caiçara, litorânea A cultura caiçara e a cultura caipira podem parecer bem similares. A estrutura da casa caiçara tradicionalmente era a mesma do caipira do interior: paredes de pau-a- pique e telhado de sapê de duas águas, algumas vezes caiada. O chão era de terra batida e os móveis escassos. No entanto, a cultura caiçara possui uma ligação especial com o mar, um dos fatores que a diferenciam da cultura caipira. Atualmente os caiçaras e sua cultura estendem-se ao litoral paulista, litoral paranaense e Paraty, que fazia parte da Capitania de São Paulo mas foi transferida para o Rio de Janeiro.
Dentre os mais famosos pratos da culinária caiçara são:
Azul marinho Bolinho de taioba Caldeirada de caranha Camarão com chuchu Camarão na moranga Ensopadinho de Mandi Meca santista Pirão de bagre
Bibliografia
A Cozinha Paulista - Regina Helena de Paiva Ramos A Culinária Paulista Tradicional nos Hotéis SENAC São Paulo - Caloca Fernandes Cozinha Caipira - Editora Escala Cozinha da Fazenda Edição Especial - Globo Rural - Dez. 1995 Cozinha Caipira de Celia e Celma - A. Celia Mazzei & Celma Mazzei' Cozinha Tradicional Paulista, 1963 - Jamile Japur