O frango à Quieve, também conhecido frango à Kiev ou Kyiv (, ) é um prato muito conhecido e tradicional das culinárias russa e ucraniana. O prato consiste em filés de peito de frango desossado e recheado, para então ser frito ou cozido. O frango pode ser recheado com manteiga de alho, ervas, presunto, salmão, queijo, entre outros ingredientes e passado na manteiga, depois coberto com ovos e farinha de rosca e frito ou assado. Como os filés costumam ser denominados suprêmes na culinária profissional, o prato também é chamado de "suprême de volaille à la Kiev". O peito de frango recheado costuma ser conhecido nas culinárias russa e ucraniana como côtelette de volaille. Embora sua origem seja incerta, o prato é muito popular nos países pós-soviéticos, bem como em vários outros países do antigo Bloco Soviético e no mundo anglófono.
História A história do prato não é bem documentada e diversas fontes fazem afirmações sobre sua origem. Desde o século XVIII, chefes de cozinha russos adotaram muitas técnicas da alta gastronomia francesa e as combinaram com a tradição culinária local, essa adoção foi incentivada por chefes franceses, como Marie-Antoine Carême e Urbain Dubois, contratados pela nobreza russa. Mais especificamente, o uso de cortes de carne de alta qualidade, como chuletas, bifes, e suprêmes, tornou-se difundido no século XIX e muitos pratos originais envolvendo esses componentes foram desenvolvidos na Rússia naquela época.
Côtelette de volaille miniatura|Filé de frango empanado à moda russa O termo francês de volaille significa "de aves" e designa quase exclusivamente pratos de frango nos livros de culinária franceses. O nome côtelette de volaille significa, portanto, literalmente "costeleta de frango". Apesar do nome original em francês, a receita russa é desconhecida na culinária francesa, onde o termo côtelette de volaille se refere ao peito de frango em geral e é usado quase como sinônimo de filet ou suprême de frango. O termo francês também se refere a um filé de frango picado em forma de hambúrguer. O termo russo para "costeletas" de frango, (), refere-se predominantemente a tais fatias, enquanto () é usado exclusivamente para o prato de peito de frango recheado. Este último aparece na literatura russa pré e pós-revolucionária (tanto em livros de culinária quanto em ficção) desde o início do século XX e geralmente é mencionado como um prato popular em restaurantes.
A receita do clássico livro de culinária russa Fundamentos práticos da arte culinária (), escrito por Pelageya Alexandrova-Ignatieva e com onze edições entre 1899 e 1916, leva um recheio complexo semelhante à quenelle (uma mistura de carne picada, neste caso, o restante da carne do frango, e creme) mas com a adição de manteiga. Ela também aponta que "as côtelette de volaille são feitas de filés inteiros de frango, como as costeletas de caça à la Maréchale". A receita é precedida por uma semelhante para "galinha-montês à la Maréchale" com recheio de quenelle e trufa. Outro livro de culinária russo publicado na mesma época traz receitas quase idênticas para e côtelette à la Maréchale, destacando que a única diferença entre elas é que a primeira é feita de frango enquanto a segunda é feita de carne de caça, como galinha-montês, tetraz-lira, etc.
O termo à la Maréchale ("à moda do marechal") se refere, na culinária francesa, a pedaços tenros de carne, como fatias, escalopes, molejas ou peito de frango, tratados à l'anglaise ("à moda inglesa"), isto é, passados em ovos e farinha de rosca e salteados. Muitas receitas destes pratos, alguns deles com recheios, são descritas tanto em livros de culinária ocidentais quanto russos do século XIX. Entre as versões recheadas, encontra-se uma receita de "filé de frango à la Maréchale" recheado com trufas e ervas em L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1847) de Marie-Antoine Carême, e um semelhante, com ervas e recheio de carne em (1868) de . O livro Um Presente para Jovens Donas de Casa () de Elena Molokhovets, o livro de culinária russo de maior sucesso do século XIX, incluiu desde sua primeira edição em 1861 uma receita elaborada para "galinha-montês à la Maréchale" recheada com molho madeira, cogumelos champignon e trufas.
Filé de frango à Pozharsky miniatura|Filé de frango empanado à Pozharsky servido com batatas salteadas|alt=Uma costeleta Pozharsky com batatas em cubos em um prato A principal diferença entre a antiga e o frango à Quieve moderno é que os recheios elaborados da primeira são substituídos por manteiga.Compare e O uso de manteiga em filés de frango é conhecido na culinária russa pelo menos desde a invenção do filé de frango à Pozharsky () na primeira metade do século XIX. Os filés de frango à Pozharsky são hambúrgueres de frango aos quais se adiciona manteiga à carne picada, resultando em uma consistência suculenta e macia. O prato foi uma invenção amplamente aclamada da culinária russa do século XIX, que também foi adotada pela alta gastronomia francesa e, posteriormente, pela gastronomia internacional.
Atribuições individuais O Russian Tea Room Cookbook observa que o frango à Quieve foi "muito provavelmente [...] uma criação do grande chefe francês Carême na corte de Alexandre I". Marie-Antoine Carême passou apenas alguns meses do ano de 1818 em São Petersburgo, mas causou um impacto profundo na culinária russa nesse curto período, as alterações realizadas por seus seguidores introduziram diversos cortes de carne na culinária russa. A receita da russa não está presente na principal obra de Carême mencionada acima, mas seu "filé de frango à la Maréchale" poderia ter servido como ponto de partida para o desenvolvimento posterior de tais pratos.
Algumas fontes russas atribuem a criação deste prato (ou de seu precursor) a Nicolas Appert, confeiteiro e chefe francês, mais conhecido como inventor da conservação de alimentos hermética. Em contrapartida, fontes biográficas comuns sobre Appert não mencionam este prato e a origem dessas afirmações é incerta.
Novo-Mikhailovsky kotleta O historiador gastronômico russo afirmou que o frango à Quieve foi inventado em 1912 como Novo-Mikhailovskaya kotleta num Clube de Comerciantes de São Petersburgo localizado perto do palácio Mikhailovsky e foi renomeado para kotleta po-kiyevski em 1947 por um restaurante soviético. No entanto, essas afirmações contrastam com fontes primárias como o livro de culinária de Alexandrova-Ignatieva (incluindo edições anteriores e posteriores a 1912), que descreve o prato Novo-Mikhailovsky kotleta e menciona que este foi inventado no clube próximo ao palácio Mikhailovsky. Contudo, na receita fornecida, os empanados são feitos de carne picada de forma semelhante ao filé de frango à Pozharsky, com a única diferença de a carne ser amassada com um até ficar picada, permitindo remover os tendões da carne e resultando em uma consistência mais macia do que a obtida com um moedor. A autora também observa que não apenas peitos, mas também outras partes do frango podem ser preparadas dessa forma e adicionadas à mistura de carne e manteiga.
A segunda afirmação da versão de Pokhlyobkin é invalidada, pois referências ao frango à Quieve aparecem em fontes publicadas muito antes, desde a década de 1910.
Frango à Quieve moderno miniatura|Hotel Continental em Quieve, início do século XX|alt=Uma fotocromia (fotolitografia colorida) mostrando a rua Nikolayevskaya e a fachada do hotel "Continental" em à Quieve num dia ensolarado A tradição oral em Quieve atribui a invenção da "côtelette de volaille à Quieve" (kotłeta de-voljaj po-kyjivśky) ao restaurante do hotel Continental em Quieve no início do século XX. Um hotel de luxo construído em 1897 no centro de Quieve, funcionou até a invasão alemã da União Soviética em 1941. O edifício foi bombardeado pelo Exército Vermelho, que estava em retirada, e explodiu quando o Exército Alemão ocupou Quieve em setembro de 1941. Após a guerra, o edifício foi reconstruído e desde então é utilizado pela . De acordo com registros contemporâneos, o frango à Quieve era o prato principal do restaurante do hotel.
miniatura|Receita de "filés à Quieve de frango ou vitela". Cookery Digest, 1915.|alt=Um trecho de uma página de um livro russo mostrando uma receita escrita na ortografia russa pré-revolucionária Uma das primeiras referências de "filé à Quieve de frango ou vitela" é encontrada no Cookery Digest (1915), uma coleção de receitas publicadas no Journal for Housewives de Moscou entre 1913 e 1914. Tratavam-se de filés de carne picada semelhantes ao filé de frango à Pozharsky, mas em formato de croquete e com um pedaço de manteiga fria colocado no meio. Como o frango à Quieve moderno, os croquetes eram cobertos com ovo e farinha de rosca e fritos.
Mais tarde, "filés de frango à Quieve" foram citados em Apportionments for dinners, separate dishes and other products of public catering (1928), uma publicação que serviu como referência padrão para os estabelecimentos soviéticos. O livro também incluía outros itens para filés de frango, como "de volaille" e "à la Maréchale", exigindo a renomeação de muitos pratos tradicionais de restaurantes para substituir os nomes "burgueses" (em sua maioria de estilo francês) por formas simples e "proletárias". Em particular, o "filé de frango à Quieve" devia ser renomeado como "filé de frango recheado com manteiga". O programa não foi implementado imediatamente (pelo menos não completamente) e seu sucessor, o The Directory of Apportionments for Catering (1940), publicado pelo Ministério da Indústria Alimentar soviético, ainda incluía os nomes tradicionais. Nas publicações pós-Segunda Guerra Mundial desse diretório e em outros livros de culinária soviéticos, como o Cookery (1955), o nome "à Quieve" foi mantido, mas os termos de volaille e à la Maréchale foram, de fato, abandonados em detrimento de nomes simples como "filé de frango recheado com molho de leite", "filé de frango recheado com fígado" e "filé de frango recheado com quenelle de frango e cogumelos".
O nome "antigo" "côtelette de volaille à Quieve" é mencionado em alguns livros de ficção soviéticos do pós-Segunda Guerra Mundial, especialmente no conto This Is Not Written In A Cookbook (1947) de Yevgeny Vorobyov, onde um soldado soviético e ex-chefe de cozinha de um hotel nobre de Moscou explica que "as côtelette de volaille são feitas para dois gostos. Há côtelette de volaille à Quieve e côtelette de volaille jardinière."
O nome ainda é usado para se referir ao frango à Quieve na Polônia e costuma ser adaptado como ( no plural).
Menções ao frango à Quieve também são encontradas em jornais americanos a partir de 1937, com indicações de que o restaurante russo Yar, em Chicago, servia esse prato. O restaurante existiu até 1951 e era administrado por Vladimir Yaschenko, ex-coronel do exército imperial russo. Era inspirado no famoso restaurante homônimo de Moscou e frequentado por celebridades da época. Após a Segunda Guerra Mundial, os jornais americanos mencionaram que o frango à Quieve era servido em restaurantes de Nova Iorque. Receitas de "chicken cutlet à la Kiev" foram publicadas no The New York Times em 1946 e na revista Gourmet em 1948.
Desde o final da década de 1940 ou início de 1950, o frango à Quieve tornou-se um item padrão nos restaurantes de alto padrão soviéticos, em particular, na rede de hotéis Intourist que atendia turistas estrangeiros. Os folhetos turísticos advertiam os clientes sobre o perigo que o prato representava para suas roupas. Na mesma época, a popularidade do prato crescia nos EUA e, segundo Darra Goldstein, o frango à Quieve tornou-se "um símbolo da haute cuisine russa".
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