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Na culinária, frutos do mar ou marisco são animais, que geralmente possuem uma concha ou carapaça, como os crustáceos e moluscos, extraídos do mar ou de água doce, usados na alimentação humana.“Significado de Marisco” no Dicionário online de português
O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem importantes nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, é necessário ter cuidado quando se compram estes ingredientes, uma vez que são perecíveis. As características organolépticas (as que são visíveis ao olho nu) são normalmente suficientes, tais como a firmeza da carne, as brânquias (em peixes inteiros) devem ser vermelhas e brilhantes, o cheiro deve ser o do pescado fresco.
Algumas receitas de mariscos América do Norte Costa atlântica O nordeste dos Estados Unidos e costa leste do Canadá, incluindo a Terra Nova, são importantes zonas pesqueiras, capturando grandes quantidades de bacalhau e de mariscos, como o lavagante (“lobster”) “The 10 Best Lobster Shacks in Maine” no site Travel&Leasure.com e várias espécies de moluscos, que são ingredientes de várias preparações tradicionais, como os chowders (sopas de peixe e mariscos) da Nova Inglaterra. Bayley’s Lobster Pound é um site comercial, mas dá uma ideia das variedades de marisco desta região
A sul da baía de Chesapeake, o marisco mais popular é o caranguejo-azul (“blue crab”) que, naquela baía, constitui a pescaria mais lucrativa. “Blue Crab” no site do laboratório de Chesapeake Bay da NOAA Outros mariscos abundantes e populares incluem as ostras, não só na costa leste, mas também no golfo do México e na América Central. “Oysters” no site do laboratório de Chesapeake Bay da NOAA Nesta região, a culinária dominante é a “sulista”, em que o peixe e os mariscos são principalmente fritos, depois de passados por farinha, ou num polme, embora continuem a aparecer algumas receitas locais de chowder. Culinária cajun
Os cajun da Louisiana são tradicionalmente pescadores e agricultores, pelo que o peixe e os mariscos são importantes na sua dieta. Reichard, P.N. “Roots of Cajun culture. The story of the Cajun people is a story of struggle, a story for the ages.“ no site LouisianaTravel.com Entre os mariscos dominam o caranguejo-azul, o camarão e a ostra, enquanto que o vermelhão (“red snapper”, Lutjanus campechanus), o “redfish” ou “red drum” (Sciaenops ocellatus, uma espécie de corvina, mais importante na pesca recreativa), a solha (“flounder”) e o “pompano” (xareu) são as espécies de peixe mais importantes. Entre os produtos de água doce, figuram em primeiro lugar o “crawfish” (lagostim, da espécie Procambarus clarkii), cultivado artesanalmente em campos alagados depois da colheita do arroz, “Cultured Aquatic Species Information Programme - Procambarus clarkii (Girard, 1852) no site de Departamento de Pescas e Aquacultura da FAO e o peixe-gato (“catfish”, Ictalurus punctatus) também produzido em grandes quantidades em tanques, para além de várias outras espécies de peixes. “Recipes” no site da LouisianaFoods.com
Exemplos do uso de mariscos na culinária cajun/crioula incluem o gumbo, uma espécie de sopa ou guisado com muitos ingredientes, onde os mariscos são frequentes, a jambalaya (uma espécie de “paella”), o “crawfish boil” (cozido de lagostim, embora se faça também com camarão), a fritada de peixe ("fish fry", tal como o “seafood boil”, uma comida para grandes grupos de convivas) e o ”Cajun popcorn” (camarão ou crawfish frito e temperado com “cajun spice mix”) Chef Paul Prudhomme (1984) “Cajun Popcorn with Sherry Wine Sauce (Batter-Fried Crawfish)” no site LaBelleCuisine.com
Culinária da costa do Pacífico O nordeste do Pacífico, desde o Alaska até à California, é rico em peixes e mariscos. Podia dizer-se que o rei desta fauna – e da respetiva culinária – é o salmão, aliás, qualquer das cinco espécies de salmão pescadas nesta região, uma das quais é conhecida como “king salmon” (salmão-rei). No entanto, estas águas são também “reinos” duma espécie de caranguejo-real, o Paralithodes camtschaticus, que atinge 1,8 m de tamanho (com as pernas esticadas), e uma espécie de halibute, que também atinge tamanhos “reais”.
Abaixo uma listagem dos principais tipos de peixes e mariscos da costa ocidental da América do Norte, sempre que possível com indicação de alguns modos de preparar. Salmão do Pacífico – todas as espécies pertencem ao género Oncorhynchus, que inclui ainda algumas espécies de truta e, ao contrário do salmão do Atlântico, todas estas espécies são obtidas de populações naturais e não de aquacultura. Watson Molly “Types of Pacific Salmon” no site FishCooking.about.com O salmão-rei é o que atinge maior tamanho (até 60 kg) e é muitas vezes considerado o mais gostoso; o salmão-vermelho, que atinge 4 kg na altura da desova; o salmão-prateado atinge 6 kg; o salmão-rosado é a espécie mais comum, tem uma carne clara e um sabor menos pronunciado que as outras, pode encontrar-se enlatado, fumado, mas também fresco ou congelado; e o salmão-cão, assim chamado por causa dos dentes, atinge 4 kg e tem uma carne de cor clara e menos gorda que as outras espécies; é principalmente exportado, congelado ou enlatado. Tal como para os indígenas do norte da Europa, o salmão tem uma grande importância para os povos nativos dos Estados Unidos e do Canadá, principalmente para os grupos do noroeste da América do Norte; eles consideram-nos fonte de vida e tradicionalmente juntam-se ao longo do rio Columbia e outros, durante as épocas de desova do salmão, para os capturarem. A parte que eles não conseguem comer fresco, secam ao ar livre. O salmão fresco pode ser assado no forno, ou servido em filetes ou postas grelhadas ou cozidas em vinho ou outros líquidos, sem exagerar nos condimentos. Stradley, Linda (2004) “Salmon - The Story and History of Pacific Salmon” no site WhatsCookingAmerica.net Alabote ou “linguado gigante” - Paralichthys californicus, que pode chegar a 30 kg, mas normalmente é pescado com 2–6 kg, ou o (alabote-do-pacífico) que pode ultrapassar os 200 kg; normalmente vendidos em filetes, são fritos em polme, grelhados, cozidos no vapor, ou fritos na chapa ou na frigideira com pouca gordura, o equivalente ao linguado meunière dos franceses. Shaw, Hank “Cooking with Halibut, the King of Flatfish” no site FishCooking.about.com O peixe-carvão-do-pacífico (Anaplopoma fimbria, conhecido como "sablefish", "coalfish" ou "black cod", em inglês) é uma espécie endémica do norte do Pacífico e pescada principalmente a partir do Alaska e Canadá; tem uma grande quantidade de gordura e, por isso, é principalmente fumado, mas também é muito apreciado como sushi, grelhado, frito na própria gordura ou numa pequena quantidade de azeite. Shaw, Hank “Cooking Sablefish” no site FishCooking.about.com Os pargos-da-praia (Embiotocidae ou “surfperches” em inglês) são peixes relativamente pequenos (o maior atinge 45 cm ou 2 kg), endémicos do norte do Pacífico, e normalmente pescados à linha a partir da costa. São principalmente grelhados, fritos ou cozinhados no vapor, de acordo com a culinária da Ásia. Shaw, Hank “Cooking with Pacific Surfperch” no site FishCooking.about.com Atherinopsis californiensis (“jacksmelt”, em inglês) é um peixe endémico da costa ocidental dos Estados Unidos e México, entre Oregon e Baja California; é pescado principalmente à linha, a partir de molhes e docas, e é muito apreciado; o tamanho médio de captura é de cerca de 40 cm; a sua carne tem uma grande quantidade de gordura, pelo que são principalmente fumados, mas também pode ser recheado com ervas e cogumelos, envolvido em folhas e assado na brasa, ou preparado em escabeche. Shaw, Hank “Jacksmelt or Jack Smelt, a Pacific Panfish” no site FishCooking.about.com A corvinata-branca (Atractoscion nobilis, ou "Pacific white seabass", em inglês) é uma espécie de peixe endémico da costa ocidental dos Estados Unidos e México, popular na pesca recreativa e que atinge grande tamanho; também é popular na culinária daquela região, com uma carne firme e de sabor agradável; é normalmente assada lentamente na brasa ou numa frigideira. Shaw, Hank “Pacific White Seabass, or California Sea Bass” no site FishCooking.about.com Existem ainda outras espécies de peixes mais pequenos e menos abundantes, mas igualmente apreciados como itens culinários, como os linguados-da-praia (“sanddabs”), ou os “rockfishes”, uma grande variedade de peixes da família Scorpaenidae. Shaw, Hank “All About Pacific Rockfish, or Rock Cod” no site FishCooking.about.com Os bacalhaus do Pacífico, nomeadamente o Gadus macrocephalus (“Pacific cod”) e o Theragra chalcogramma (“Alaskan pollock”) estão a substituir no mercado as espécies afins do Atlântico, cujas populações decresceram muito; estas duas espécies do Pacífico norte são alvo de pescarias bem geridas, mas não têm a mesma qualidade gastronómica que os “parentes” do Atlântico, sendo utilizadas principalmente para fazer pastelinhos de peixe (“fishsticks” e “fishcakes”) para fritar, e para transformar em surimi (uma pasta de peixe de origem japonesa, utilizada para produzir, por exemplo as “delícias do mar” ou imitação de carne de caranguejo). Shaw, Hank “How to Cook Pacific Cod and Alaskan Pollock Fish” no site FishCooking.about.com A vieira-gigante-do-alaska (Patinopecten caurinus ou “weathervane scallop”, em inglês) é a maior espécie conhecida de vieira, atingindo a casca mais de 20 cm de diâmetro; “Weathervane scallop” no site da NOAA no entanto, existem outras duas espécies de vieiras mais pequenas no Alaska, capturadas por uma pequena frota de arrasto, e populares na culinária local, entre as quais várias receitas de vieira feitas no forno, algumas na própria concha, outras enroladas em fatias de bacon ou de salmão, em espetadas, em ceviche, ou em sopas, como o tradicional chowder. “Scallop recipes” no site FishEx.com Existem várias espécies de caranguejos na costa ocidental da América do Norte que são populares como mariscos. O caranguejo-real-vermelho (Paralithodes camtschaticus ou “red king crab”, em inglês), o azul, Paralithodes platypus, e o dourado, Lithodes aequispinus, são endémicos do Pacífico norte; embora as duas últimas espécies sejam mais pequenas que o vermelho, todos são pescados a partir do Alaska e importantes produtos na culinária local. “King Crab Recipes” no site FishEx.com O Dungeness crab (do nome dum porto pesqueiro no estado de Washington), conhecido em português como “sapateira-do-pacífico”, com o nome científico Metacarcinus magister, é também um caranguejo grande, atingindo um tamanho de 20 cm de largura da carapaça, muito popular na região. “Dungeness Crab & Seafood Festival” no site oficial Outras espécies mais pequenas e menos abundantes nesta região são os “rock crabs”: o “red rock crab” (Cancer productus), os “box crabs” (Lopholithodes foraminatus) e o “king crab” (Lopholithodes mandtii), e ainda os “shore crabs” (Hemigrapsus sp.). “Crab Identification and Biology” no site do Departamento de pescas e fauna do Estado de Washington Para além de poderem ser servidos “ao natural”, a carne destes crustáceos depois de cozidos pode ser usada em inúmeras confeções culinárias; uma receita famosa é o cioppino, ou sopa de peixe da Califórnia, aparentemente iniciada pelos pescadores italianos que ali se instalaram. Riely, Elizabeth (1988) “Fare of the country; Cioppino: Fish Stew From the Pacific” no site do New York Times Brasil O Brasil, com a sua grande costa marítima e enorme rede de águas interiores, tem uma grande variedade de pratos de peixe e mariscos. Abaixo, algumas preparações ou ingredientes típicos, com ligações para grande número de receitas: