thumb|Este caminho denominado Alte Salzstraße (velha rota do sal) no norte de Alemanha é um exemplo da importância que teve o transporte deste precioso condimento na maioria das culturas
thumb|Pilhas de sal no Salinas de Uyuni, Bolívia, o aparecimento de sal maior do mundo. O sal é a única rocha mineral comestível pelo ser humano
A história do sal trata do uso e comércio, que se deu durante os séculos, da única "rocha" comestível pelo ser humano. Seu uso está difundido em todas as gastronomias do mundo, como condimento, bem como conservante para alguns alimentos, como é o caso da conservação de carne e pescado.
Tem sido a causante de grandes repercussões econômicas e crises na civilização.
Sua história está muito unida às transações econômicas da história da humanidade, atividade que tem deixado nomes como salário, ou de vias tais como a pré-histórica Route du Sel (em França), a Via Salária (na antiga Roma), a localidade Salinas de Léniz em Espanha. Ademais têm-se-lhe atribuído simbolismos como a fertilidade.
O sal afeta ao sentido do gosto como o organismo humano tem sensores especializados na língua capazes de detectar especificamente o sabor salgado dos alimentos. Seu uso culinário é normalmente o de reforçador dos sabores dos diversos alimentos. O sal extraiu-se principalmente da evaporação da água marinha e da extração mineira de rochas com cloro sódico (halita).
Hoje em dia o sal é um ingrediente comum mais na comida. A quantidade diária de sua ingestão controla-se e vigia-se desde começos do na população mundial de hipertensos, e em alguns lugares do mundo é parte dos alimentos funcionais e serve-se iodada para evitar o aparecimento do bócio (hipotiroidismo).Arye Lev-Ran: "Salt and hypertension: a phylogenetic perspective". En Diabetes/Metabolism Research and Reviews, Volume 21, número 2, páginas 118 - 131, publicado en la rede: 9 de março 2005 (em inglês)Dauphinee, J. A. "Sodium Chloride in Physiology", Nutrition and Medicine, ed. Kaufmann, D. W (Reinhold, Nova Iorque), págs. 382–453, 1960 (em inglês)
A grande importância econômica que se deu ao sal no passado já não é a mesma que se lhe dá no presente desde finais do , em parte devido ao aparecimento de diversos meios alternativos e muito efetivos de conservação dos alimentos dentro da indústria alimentar moderna, bem como uma grande melhora técnica dos modernos métodos de extração e elaboração do sal. Estes efeitos combinados fazem que a demanda mundial do sal tenha decrescido; não obstante, é já um ingrediente muito comum, sendo um elemento imprescindível em qualquer cozinha.
Começos Não têm detalhes científicos claros a respeito da primeira vez que se empregou o sal, já seja como ingrediente nas comidas ou como conservante. É muito verdadeiro que alguns animais de forma instintiva lambem certas pedras com sabor salgado e que esta operação lhes proporciona prazer.Denton, O., The Hunger for Salt: An Anthropological, Physiological, and Medical Analysis. Nova Iorque: Springer, 1984
É muito possível que o homem primitivo tivesse essa necessidade de lamber certas rochas com o objecto de obter o sabor salino, ou quiçá comprovasse que os alimentos rodeados de sal se conservavam durante mais tempo.Jacques A. E Nenquin, "Salt; a study in economic prehistory (Dissertationes archaeologicae Gandenses)", De Tempel (1961)
O verdadeiro é que os usos do sal por parte dos humanos se remontam a tempos muito longínquos e que todas as culturas da terra têm considerado o sal como um objecto valioso digno de transações comerciais.
Existem aparecimentos na Europa Central que permitem afirmar pelo menos o uso do sal já na Idade do Ferro (um caso é a cultura de Hallstatt).Michael Grabner, "Bronze age dating of timber from the salt-mine at Hallstatt, Áustria", Dendrochronologia, volume 24, números 2-3, 9 de fevereiro de 2007, págs. 61-68 (em inglês) É muito possível que os primeiros usos do sal proviessem/provessem de cozinhar com a água do mar e do sal como substância não dissolvida, de sua extração em forma de mineral denominado halita.
No Neolítico estabelecem-se na Europa certas rotas comerciais que ligam diversas populações distantes devido à Transumância. Estes caminhos encarregavam-se de oferecer um meio para o transporte de mercadorias com o objeto de comercializar entre diversos povos. Algumas destas rotas converter-se-iam posteriormente em caminhos especializados de transporte de sal como é a Alte Salzstraße (de 100 km. de comprimento) na Alemanha, que ligava as minas de sal de Luneburgo com Lubeque.Fernand Braudel, "The Wheels of Commerce", em Civilisation and Capitalism 15th-18th Century (vol. 2). Nova Iorque: Harper & Row, 1982: 178 . Estas rotas, que transportavam diversas mercadorias, cedo cobraram protagonismo se convertendo em rotas do sal na época romana pelas que transportava o sal de centros de produção a lugares onde era necessária. Exemplos deste tipo de rotas encontram-se em Ligúria e em França, em Salies-de-Béarn ("Lou cami salié").
Começos na Ásia Na Ásia proporciona-se pela primeira vez a descrição documentada de forma escrita a respeito da extração de sal (geralmente de minas de sal), bem como de seus usos culinários e de sua conservação, pelo menos nos anos na zona de Zhongba (Chinesa Central).Rowan Flad, Jiping Zhu, "Archaeological and chemical evidence for early salt production in China", PNAS, 12618–12622, 30 de agosto de 2005, vol. 102, nº. 35 (em inglês)
Existem evidências de produção de sal em restos de cerâmica empregada na elaboração (briquetage) e seu transporte. Os chineses fermentaram alimentos em sal desde a antiguidade, e seus usos culinários foram-se propagando por toda Ásia, fazendo de algumas dos molhos uma das características próprias da cozinha asiática. No início do , a China é um dos países de maior capacidade de produção de sal mundial. thumb|Estátua do engenheiro Li Bing, capaz de desenvolver a mineração de sal em Chinesa durante o O uso do sal como alimento começa a estar perfeitamente documentado na época do imperador chinês Huangdi e se remonta ao Uma das primeiras salinas verificadas para seu uso na alimentação humana se encontra no norte da província de Shanxi, num lugar cheio de montanhas e lagos salgados.Liu, L. & Chen, X: State Formation in Early China. Londres: Duckworth, 2003 (em inglês) É muito possível que o sol a veranear evaporara a água dos lagos e a população se dedicasse a colectar os cristais de sal que afloravão na superfície do mesmo. As primeiras extrações de sal mediante processos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) remontam-se à época da Dinastia Xia ao redor dos . Durante essa época as águas marinhas introduziam-se em recipientes de barro expostos ao fogo de fogueiras de lenha até que se obtinham os cristais salinos pela evaporação das salmouras. Aparece nesta época na China o primeiro uso do sal no área da alimentação: o molho de soja, elaborada com grãos de soja fermentada elaboradas com sal (denominada shoyu ou jiangyou - 酱油).Bogdan Belic, "Soybeans: The Success Story, Advances in New Crops", Ed. por Jules Janick & James Simon, Timber Press, Portland, Oregon, 1990, pag. 159-163 (em inglês) Também começam a se preparar molhos de pescado fermentado (que 1.000 anos depois empregar-se-ao em forma de garo no Mediterrâneo). O processo de fermentação da soja foi levado a cabo em Chinesa cerca do , por uns monges budistas procedentes de Japão.Joseph Needham, Francesca Bray, "Science and Civilisation in China: Agriculture", Cambridge University Press, 1984 (em inglês) O sucesso deste molho e sua popularização fizeram que cedo se começassem a fermentar ao longo da China outros tipos de verduras baixo processos muito similares ao empregado na soja; um exemplo pode-se ver na cidade denominada Zigong (a cidade do sal), onde se prepara o paocai (elaborado com fermentação em sal da col chinesa) e o zhacai (fermentação da raiz da mostarda). Outros usos antigos do sal na China resolvem o transporte de alguns alimentos perecíveis como pode ser o do pescado ou os ovos, transformando para sua conservação (ovos em conserva ou os muito tradicionais ovos centenários), de forma que se facilita o comércio ao poder os transportar a zonas de interior do território chinês.
Durante o na província de Sujuão teve um homem chamado Li Bing que foi administrador e engenheiro durante o período dos Reinos Combatentes.Sage, Steven F., Ancient Sichuan and the Unification of China. Albany, Nova Iorque: State University of New Iorque Press (1992). 148 (em inglês) Li Bing foi capaz de elaborar um sistema de extração de lodos salinos procedentes de poços que chegaram a atingir até os 100 metros de profundidade. Estes lodos iam parar, mediante sistemas de bombeio elaborados com bambus, a lugares onde se ferviam em panelas metálicas até conseguir mediante evaporação e posterior precipitação uns cristais salinos irregulares. O processo de aquecimento nas zonas ferventes fazia-se mediante o calor, procedente da combustão do gás natural, que era extraído mediante canalizações dos mesmos poços salinos que extraíam o sal. As minas tinham uma complexa configuração de canalizações de bombeio e de gás. O sal extraído pelos trabalhos de mineração destes poços proporcionou naquela época uma fonte de rendimentos importantíssimo ao estado.
Os textos encontrados dessa época mencionam o imposto do sal, gravado na cada uma das compras que realizavam as pessoas daquela época. O primeiro texto que menciona estas práticas impositivas sobre o comércio do sal é o Guanzi.Rickett, W. Allyn, tr. Guanzi. Princeton University Press. 1998 Estas práticas geraram um monopólio do sal que durou quase 300 anos.Baudry-Weulersse, Delphine, Jean Levi, & Pierre Baudry (trs.). "Dispute sur le sel et le fer". Yantie lun. Presentation par Georges Walter. Seghers, París, 1978 (en francés) Com as arrecadações do sal pôde-se financiar grande parte da construção da Grande Muralha Chinesa.
O sal durante esse período era considerada como um alimento de luxo e não era raro que num banquete da classe acomodada se ostentasse o sal puro em recipientes especiais (possivelmente fosse o primeiro aparecimento dos antigos saleiros) sobre a parte central das mesas dos comensais. Os mongóis empregam o sal desde tempos imemoriais, possuem em sua área inumeráveis lagos de grande salinidade o que permite abastecer seus pertences e a sua gente com suficiente quantidade de sal, é tradicional por essa zona um chá salgado elaborado com rochas salinas moídas.A. N. Egorov, "Mongolian salt lakes: some features of their geography, thermal, patterns, chemistry and biology", Hydrobiologia 267: 13-21, 1993
Sudeste asiático e a Índia O emprego dos molhos de pescado fermentado graças ao uso do sal foi-se expandindo desde Chinesa e fez-se muito popular ao longo das diferentes cozinhas de Ásia; desta forma tem-se em Tailândia o nam pla, nas Filipinas o bagoong e em Vietname o Nước chấm (empregado nas celebrações natalícias). Outros molhos similares em sua elaboração e que se expandiram nesta zona asiática são a massa de gambas, que é elaborada de forma similar ao molho de pescado. Quando os franceses chegaram às terras vietnamitas de Cochinchina para colonizar suas terras no , ao ver que os vietnamitas comiam o nước chấm chegaram a dizer que comiam pescado podre, esquecendo assim o legado histórico do garo romano na costa mediterrânea.
A cozinha japonesa não é pródiga no uso do sal (denominado devido à dificuldade de sua extração nessas latitudes. Apesar disso se emprega em algumas preparações como no tempura, bem como no yakitori.Richard Hosking, "A Dictionary of Japanese Food", Tuttle Publishing, 1997 . Nota: Posee una entrada sobre el uso de la sal en la comida japonesa.