O queijo coalho ou queijo de coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação, tradicionalmente fabricado e amplamente consumido na região Nordeste do Brasil.Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, 2006
História De acordo com o historiador e escritor Luís Câmara Cascudo, a fabricação de queijo no Nordeste do Brasil data da instalação das primeiras fazendas nos sertões nordestinos, mas as referências a estes produtos datam da segunda metade do século XVIII.SBPCNet Estudo do comportamento do consumidor do queijo coalho de Currais Novos - RN, acessado em 19 de outubro de 2010.Estima-se que o queijo coalho reconhecido como tal seja produzido há mais de 150 anosCAVALCANTE, J. F. M., et al. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 205-214, jan.-mar. 2007., tendo sua origem relacionada ao matulão, bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite. Como as jornadas eram longas, o leite coagulava e originava uma massa que, por sua vez, deu origem ao queijo de coalho.IG Comida Sertão Nordestino, acessado em 19 de outubro de 2014.
Características O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%Agais regulamento Técnico de Identidade e qualidade de queijo Coalho . Uma de suas características é a resistência ao calor, o que faz com que este possa ser assado e tostado. Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.
Processo de fabricação Resumidamente, é adicionado, para a coagulação do leite, o "coalho" ou renina, enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite, proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é, então, cortada, coada e previamente prensada. Em seguida, é adicionado sal na massa, que, ultimamente, é prensada em processos tradicionais à mão com ajuda da própria forma onde é deixada para maturação.
Basicamente, sua produção conta com as seguintes etapas: recepção do leite pela unidade produtora, pasteurização, adição de fermento (coalho), coagulação, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, maturação, embalagem e armazenamento.Fazenda Tamanduá A fabricação do queijo de coalho passo a passo . Acessado em 19 de outubro de 2014.
Os estados do Ceará, Paraíba e Pernambuco são os maiores produtores.Andrade, M. C. Queijo Coalho . Fundação Joaquim Nabuco. Publicado em 29 de dezembro de 2008.
Culinária O queijo de coalho, além de consumido puro, é consumido fatiado em forma de petiscos, em espetinhos e utilizados em inúmeros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil, como no Baião de dois.
Indicação geográfica Nos últimos anos, vem sendo discutida a melhoria da qualidade, estabelecer uma caracterização do produto, definição da área geográfica e resgate da história no sentido de implementar uma indicação geográfica.ITEP Pesquisador do Itep faz palestra em evento regional sobre indicação geográfica de queijo de coalho nordestino , publicado em 26 de novembro de 2009. Assim, com o selo de indicação geográfica, a produção do queijo de coalho seria exclusiva da região Nordeste e nenhum outro local poderia usar a nomenclatura queijo de coalho para comercialização.Diário de Pernambuco Queijo de coalho poderá ganhar selo de indicação de origem , publicado em 14 de julho de 2010.
Ver também Halloumi
Coalho Categoria:Culinária da Região Nordeste do Brasil Categoria:Culinária de Pernambuco