Lo fromatge (var. formatge, fromatgi, hromatge, hormatge e moishanaDicod'Òc, cèrca « Fromage », consultada lo 4 de junh de 2020, .) es un aliment obtengut a partir de lach coagulat ò de fraccions de lach coma la gaspa ò la crèma. Lo lach utilizat es principalament aqueu de la vaca mai d'autrei fònts son possiblas coma la bufrona, la cabra ò la feda. Inventat tre la Preïstòria, probablament après l'aparicion dau norrigatge en Egipte, Mesopotamia ò en Sahara, se difusèt largament en Euròpa e en Asia. Venguèt fòrça popular en Euròpa Occidentala avans de passar en America amb la conquista europèa d'aqueu continent.
La coagulacion es entraïnada per accion d'un enzim (la presura) ò per una fermentacion menada per de bactèris lactics. Après coagulacion, es necessari d'escolar la mescla per separar lo calhat e lo lactoserum. Puei, lo calhat es motlat e afinat. Divèrseis operacions complementàrias pòdon tanben aver luòc per desvolopar de proprietats particularas regardant la pasta ò lo gost. D'efiech, existís de classificacions relativament complèxas dei fromatges fondadas sus lo lach utilizat, lei caracteristicas tecnicas dau produch finau e lo tipe de productor.
Istòria
Originas
L'aparicion dau fromatge data probablament dau periòde neolitic. Son invencion es benlèu liada au transpòrt dau lach dins de bofigas fachas de calhièras de romiaires. D'efiech, aqueu sistèma es susceptible d'entraïnar la coagulacion naturala dau lach, especialament en preséncia de presura, una substància naturalament presenta dins la calhièra, e de sau. La region d'origina es desconeguda mai, segon lei coneissenças actualas, se situa en Euròpa, en Orient Mejan ò en Asia Centrala. En particular, d'indicis laissan supausar lo mestritge de la fabricacion de fromatges en Tràcia vèrs 7500 avC e en Polonha vèrs 5000 avC(fr) Mélanie Roffet-Salque, « Les débuts européens de la production laitière », Pour la Science, abriu de 2014, pp. 48-54.. D'aparicions independentas, mai ò mens simultanèas, son fòrça probablas.
Lei traças pus ancianas clarament identificadas datan dau milleni IV avC e se tròban en SaharaAu milleni IV avC, la màger part de Sahara èra pas encara desertica. Semblava puslèu a una savana que permetiá lo norrigatge., en Egipte e en Sumèr(en) W.W. Hallo, "The House of Ur-Meme", Journal of Near Eastern Studies, 1972.. Puei, lo fromatge aparéis ben conegut per divèrsei pòbles mediterranèus coma lei Minoïcs e lei Micenians. Pus freg, lo clima europèu dau periòde èra benlèu fòrça favorable a la produccion de fromatge car requeriá mens de presura e de sau. qu'en Orient Mejan.
De l'Antiquitat a la Revolucion Industriala
Lo periòde antic
Lei fònts istoricas mòstran aisament una preséncia importanta dau fromatge dins lo mond mediterranèu antic. Es ansin mencionat en Mesopotamia, en Egipte, en Grècia, en Anatolia e dins l'Empèri Roman. Lei fromatges primitius devián aver un gost e una textura similars a aquelei dau cottage ò de la feta. Pasmens, se diversifiquèron rapidament coma l'indica un tèxte sumerian de la fin dau milleni III avC que recensar un vintenau de varietats diferentas.
Lo Roman Plini lo Vièlh (23-79 apC) depinta de procès sofisticats per produrre de fromatges recercats per l'elèit dau periòde. Segon eu, lei pus presats venián de Nimes, de Losera e de Gavaudan(la) Plini lo Vièlh, Istòria Naturala, libre XI, capitól 97.. Pasmens, una diversitat importanta existiá dins leis Aups e leis Apenins. Depinta tanben l'utilizacion de lach de cabra per lei Ligurs. Lei metòdes de fabricacion son relativament ben coneguts gràcias a l'òbra de l'agronòm Columella (sègle I apC) que detalha un procès dins seis obratges(la) Columella, De re rustica, libre VII, capitól 8. Èra compausat de quatre etapas : coagulacion de lach amb utilizacion de presura, pressatge dau lach calhat, salatge e vielhiment.
Lei periòdes medievau e preindustriau
thumb|right|Representacion de fromatge datant dau sègle XIV.
Durant l'Edat Mejana, lo fromatge èra un aliment important per lei païsans e lei paures en Euròpa. O demorèt fins a la fin dau sègle XVIII quand foguèt pauc a pauc servit dins lei palais reiaus. Durant aqueu periòde, lei monastèris aguèron un ròtle important per melhorar lei tecnicas de fabricacion gràcias a una organizacion intèrna prefigurant leis entrepresas modèrnas(fr) Pierre Musso, « Et l’industrie naquit dans les monastères », Le Monde Diplomatique, julhet de 2017.. Aquò entraïnèt l'aparicion de fromatges amb una forma e un gost pus regulars, caracteristics d'una region ò d'un terraire. Ansin, certanei fromatges famós son apareguts durant aqueu periòde coma lo cheddar (vèrs 1500), lo parmesan (1597) ò lo camembert (1791)(en) John H. Smith, Cheesemaking in Scotland – A History, The Scottish Dairy Association, 1995.. De mai, aqueu fenomèn foguèt a l'origina d'una gròssa diversitat fromatgieras en Euròpa Occidentala amb plusors miliers de varietats diferentas(fr) François Robin, Le fromage pour les nuls, First, 2019, p. 7..
Leis autrei continents
En fòra d'Euròpa, lo fromatge es pus rar mai pas inexistent. De momias datant de 1615 avC descubèrtas dins lo desèrt de Taklamakan an permés de trobar de rèstas de fromatge lòng de la Rota de la Seda. En mai d'aquò, existís quauquei varietats de fromatges que son produchas dins lo sud d'Asia, en Tibet e dins certanei regions de China. La màger part d'aquelei fromatges son de tipe panir.
En Mesoamerica, lei racòntes dei conquistadors laissan supausar l'existéncia de fromatges a basa de lach de lama dins lei regions andinas. Pasmens, leis arqueològs e leis istorians an trobat ges d'indici permetent de confiermar aquelei testimònis(en) Daniel W. Gade, Nature and Culture in the Andes, The University of Wisconsin Press, 1999.. En revènge, après la conquista europèa, la produccion se desvolopèt rapidament.
Lo periòde modèrne
thumb|right|Fotografia d'una usina de produccion d'emmental en 2005. thumb|right|Fotografia d'una usina de produccion de parmesan en 2005.
Au començament dau sègle XIX, lei progrès tecnics e scientifics liats a la Revolucion Industriala e a la generalizacion dau metòde scientific entraïnèron d'evolucions importantas dins la produccion fromatgiera. D'efiech, d'un caire, venguèt possible d'industrializar la fabricacion e la premiera usina foguèt fondada tre 1815 en Soïssa. D'autre caire, lo procès de fabricacion foguèt melhorat amb l'introduccion de tecnicas novèlas coma la pasteurizacion. Puei, d'autrei progrès permetèron pus tard de cultivar de socas bacterianas donadas e d'aumentar la durada de conservacion dei fromatges.
Lo fromatge industriau se desvolopèt a partir deis ans 1850 amb l'aparicion d'una tecnica d'estorratge per jaç realizat amb l'aplicacion de la pression de sacs de tela contenent lo calhat(en) Charles Thom, The Book of Cheese, The Macmillan company, 1918.. Dins lo corrent dau sègle XX, s'observèt una estantardizacion dei produccions industrialas amb de gosts pus omogèns, de formats mens variats e de formas destinadas a facilitar l'embalatge. Per aquò, la partida liquida eissida de la coagulacion dau lach es sovent eliminada, çò que laissa una pasta que pòu aisament èsser transformada après ajust d'aròmas, de colorants e de microorganismes. Pasmens, en despiech d'aquela evolucion, demòra possible de produrre de fromatges reconeguts d'un biais industriau.
En parallèl dau desvolopament de l'industria fromatgiera, se desvolopèron lei concèptes de fromatges rendiers e de fromatges artesanaus que son considerats coma de fromatges de qualitat e que son, de còps, protegits per una AOC. Lo premier es produch dirèctament per un productor de lach. Aquò permet sovent de donar un gost fòrça particular au fromatge car lo tractament dau lach comença rapidament après la mosta. En revènge, lei produccions son feblas e la complexitat deis operacions sovent redusida per lei mejans tecnics a disposicion. Ainsi, mai d'un fromatge es impossible de produrre segon lei metòdes rendiers (ròcafòrt, gruièra...). Lei fromatges artesenaus son eissits d'un obrador fromatgier que crompa lo lach a un productor. La mecanizacion i es sovent limitada mai l'artesan es liure d'aplicar una gròssa varietat de tractaments, generalament ancians e esprovats, a son fromatge.
Tipes de fromatges
Existís mai d'un tipe diferent de fromatges que son destriats segon de classificacions establidas a partir de l'origina dau lach utilizat, dei caracteristicas tecnicas dau fromage ò dau tipe de productor.
Classificacion segon l'origina dau lach
Lo lach es la matèria premiera permetent de fabricar lo fromatge. Son origina e lei tractaments eventuaus realizats avans la fabricacion son donc un critèri important de destriament. Leis animaus utilizats son variats. Lo principau es la vaca (81% de la produccion mondiala) mai se pòu tanben adoptar de lachs de bufrona (15%), de cabra (2%), de feda (1%), de camèla (0,5%) e, marginalament, de cavala, d'iac e de sauma. De mesclas son tanben possiblas.
Au sen d'aquel ensemble, se pòdon mencionar divèrsei caracteristicas regardant l'animau eu meteis coma sa raça (especialament dins lo cas dei vacas), son tipe d'alimentacion (erbatge, prat montanhós, alimentacion industriala...), la qualitat de son manjar (fruchs, sòja, pesticids, OGM...) ò la sason de la mosta. L'abséncia ò la realizacion de tractaments preliminars (pasteurizacion, filtracion...) son tanben un ponch fòrça important car an una influéncia majora sus lo gost.
Classificacion tecnica
La classificacion tecnica es basada sus lei proprietats fisicas dau fromatge. Destria dos ensembles principaus que son lei fromatges de pasta afinada e lei fromatges frescs. Puei, au sen de cada categoria, se tròban divèrsei grops e sosgrops. Ansin, dins lei fromatges de pasta afinada son recampats : lei fromatges de pasta pressada que comprènon lei fromatges non cuechs (reblochon), mieg cuechs (cheddar) ò cuechs (parmesan, gruièra). lei fromatges de pasta mòla ensemenada a la superficia per entraïnar l'aparicion d'una crosta. Comprènon lei fromatges de crosta florida (camembert de Normàndia), lei fromatges de crosta lavada (fromatge de Herve) e lei fromatges de crosta naturala (cabecon de Peitau). lei fromatges de pasta pigada de verd que se fòrman gràcias a l'introduccion d'una mosidura intèrna (ròcafòrt). Au sen dei fromatges frescs, son definidas lei divisions seguentas : lei fromatges de pasta fresca que comprènon lei fromatges blancs, lei mascarpones, lei fromatges secats en plen soleu (jben), lei fromatges de lach salat ò estabilizats amb d'aiga-sau (feta), lei fromatges estabilizats amb d'espessissents (fromatges nòrd-americans) e lei fromatges estabilizats dins d'aiga ò de lactoserum freg (panir). lei fromatges de pasta fielada (mozzarella, rushan). lei fromatges de pasta fonduda. lei fromatges de lactoserum.
Classificacion segon lo productor
thumb|right|Fotografia de reblochons dins un secador.
La classificacion segon lo productor permet de definir tres tipes de fromatges : lo fromatge rendier es realizat per lo productor de lach. Utiliza generalament dau lach crus e entier e de tecnicas tradicionalas. lo fromatge artesenau es fabricar dins un obrador per un artesan que crompa e transforma lo lach. L'artesan pòu dispausar de quauquei mejans mecanics mai la mecanizacion deis obradors artesanaus demòra febla. Lo lach es generalament utilizada crus e refrigerat mai una pasteurizacion ò una filtracion son possiblas. Lei procès de produccion mes en òbra son generalament ancians e ben esprovats. lo fromatge industriau designa lei fromatges produchs dins d'unitats industrialas de talha mejana ò granda. Se la produccion industriala presenta una certana diversitat, se caracteriza per la mecanizacion, l'optimizacion dei procès e una produccion de massa.
Autrei destriaments