thumb|Barras de chocolat.
Lo chocolat (var. chicolat, chicolataNouveau Dictionnaire Niçois-français de J.B. Calvino (Nice, 1903): https://archive.org/stream/nouveaudictionna00calvuoft#page/36/mode/2up/search/chocolatLo Congrès Permanent de la Lenga Occitana, Dicod'Òc, cèrca « chocolat », consultat lo 27 de julhet de 2021, .) es un aliment sucrat produch a partir de favas de cacau fermentadas. Es una mescla dins de proporcions cambiadissas, de pasta de cacau, de burre de cacau e de sucre. Aparegut en Mesoamerica onte la cultura dau cacauier es apareguda a la fin dau millenari II avC, foguèt descubèrt per lei conquistadors au sègle XVI e introduch en Euròpa. Costós, foguèt reservat a l'elèit de la societat fins a la Revolucion Industriala que permetèt d'industrializar e d'aumentar la produccion. Uei, lo chocolat es ansin un produch frequentament consumat en Euròpa Occidentala e en America dau Nòrd.
Istòria
Leis originas mesoamericas
thumb|right|Representacion maia d'una bevenda a basa de chocalat.
Origina dei seuvas umidas d'America dau Sud e Centrala, lo cacauier es utilizat dempuei lo periòde 1400-1100 avC per fabricar de bevendas fermentadas a partir dei favas. L'invencion de la bevenda chocolada presenta en Mesoamerica a l'arribada dei conquistadors es posteriora(en) Kenneth F. Kiple (dir.) e Murdo J. MacLeod, The Cambridge World History of Food, vol. 1, Cambridge University Press, 2000, p. 636.. En causa de son amarum, d'espècias e de vanilha i èran generalament apondudas. Lei rèstas d'una preparacion d'aqueu tipe foguèron descubèrts dins una tomba maia datada de 480-460 avC. D'autrei documents maias dau Periòde Classic mòstran un usatge dins la vida vidanta e durant de ceremònias religiosas.
En parallèl, lei favas de cacau foguèron utilizadas coma moneda dins la region, au mens a partir de 1000 avC. Segon leis endrechs e leis epòcas, permetián de crompar de bens ò de pagar seis impòsts. Se d'autrei produchs preciós tenguèron un ròtle similar coma lo tabat, de vèstits ò de pèiras preciosasPasmens, segon un estudi de 180 dessenhs mostrant lo pagament de tributs ò de taxas a de caps maias entre 690 e 900 apC, l'usatge de la fava coma mejan de pagament sembla pus frequent., l'usatge de la fava de cacau se mantenguèt après l'arribada deis Espanhòus car l'existéncia d'un taus de cambi es atestada dins lei regions maias en 1576 ( favas per un peso mexicanEn 1576, la conquista espanhòla dei ciutats maias èra pas encara complèta. Ansin, aqueu taus èra benlèu un mejan per permetre de cambis entre lei ciutats-estats maias encara independentas e lei colonias espanhòlas.).
Dins l'espaci astèc, lo chocolat foguèt associat amb Xochiquetzal, divessa de la fertilitat. Dich xocoatl, la version astèca de la bevenda chocolada mesoamericana èra considerada coma un remèdi còntra lo lassitge. Lei favas de cacau èran tanben utilizadas per combatre la diarrèa e per preparar divèrsei plats. Ansin, una partida dau tribut fixat per leis Astècs ai pòbles vassaus de son empèri èra de pagar en favas de cacau.
La descubèrta per leis Europèus
Lei bevendas chocoladas mesoamericanas foguèron descubèrtas per la quatrena expedicion de Colomb en 1502. Pauc a pauc, sa consumacion integrèt leis abituds dei colons espanhòus. En 1529, Hernán Cortés portèt de favas de cacau en Euròpa. Après quauquei modificacions coma lo remplaçament dei pebrons e deis espècias utilizadas en America per lo sucre, lo mèu e la vanilha, lo beure conoguèt una certana popularitat a la cort d'Espanha. Au sègle XVII, èra presat per l'aristocracia e lo clergat e un comèrci de favas existiá entre lei colonias americanas e lei diferents territòris espanhòus d'EuròpaSegon lei conoissenças actualas, la premiera expedicion comerciala de favas de cacau vèrs Espanha aguèt luòc en 1585..
Durant lo sègle XVII, lei bevendas chocoladas se difusèron dins d'autrei país europèus. En Anglatèrra, la premiera chocolatariá foguèt creada en 1657. En França, lo maridatge entre Loís XIV (1643-1715) e Maria Teresa d'Àustria aguèt un ròtle decisiu dins lor difusion a la cort de Versalhas. Pasmens, son còst demorava aut e per contentar la demanda, de plantacions de cacauiers foguèron creadas en AmericaAquò participèt au desvolopament de l'esclavatge dins lei colonias d'America..
L'aparicion dau chocolat modèrne
Fins au sègle XIX, lei bevendas chocoladas restèron lo mòde de consumacion principau dau chocolat. Pasmens, a partir deis ans 1700, divèrsei descubèrtas e progrès tecnologics permetèron de desvolopar de formas solidas a l'origina dau chocolat actuau. D'efiech, au començament dau sègle XVIII, de molins mecanics serviguèron per extraire lo burre de cacau, çò que facilitèt la fabricacion d'un chocolat dur.
Amb la Revolucion Industriala, de maquinas especialas foguèron concebudas per trabalhar lei favas. En 1780, Joseph Storrs Fry inaugurèt una manufactura de pasta de chocolat. Son produch èra destinat ai farmacias e ai drogariás de Bristol. 15 ans pus tard, son fiu, Joseph Storrs II Fry aguèt l'idèa d'utilizar la poissança de la vapor per trissar lei favas e aumentar fòrça la produccion. Aquò li permetèt de produrre de quantitats importantas de chocolat que son usatge se difusèt vèrs la confisariá e la pastissariá.
Lo desvolopament de l'industria chocolatiera
thumb|250px|Publicitat en provençau datant deis ans 1930.
A partir dau començament dau sègle XIX, lei chocolatariás se multipliquèron en Euròpa Occidentala amb de creacions en Anglatèrra, en França, en Soïssa ò ai País Bas. Lo quimista Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) foguèt una figura majora d'aquela evolucion amb l'invencion en 1828 d'una pressa idraulica permetent d'extraire rapidament lo burre de cacau. Aquò li permetèt de concebre lei premiers procès permetent de separar lo cacau magre e lo burre de cacau. La premiera consequéncia foguèt l'aparicion d'un procès industriau de produccion dau cacau en pouvera. La segonda, encara pus importanta, foguèt d'ofrir ais industriaus un mejan per dosar lei quantitats relativas de cacau magre e de burre de cacau dins lei pastas de cacau.
Durant lo rèsta dau sègle XIX, la mecanizacion dei procès de produccion entraïnèt una demenicion regulara dau còst dau chocolat. Sa consumacion se desvolopèt donc dins de sectors novèus de la societat e una certana concurréncia s'instaurèt entre lei companhiás productritz. Certanei chocolatariás adoptèron donc de metòdes novèus per promòure sei produchs coma la publicitatPer exemple, en 1899, Casparus Johannes van Houten (1844-1901), vengut director de l'usina fondada per son paire, foguèt a l'origina dau premier film publicitari.. En parallèl, de recèrcas aguèron luòc per prepausar de melhoraments coma leis invencions dau chocolat amb d'avelanas en 1830 per Charles-Amédée Kohler (1790-1874), dau concèpte de plaqueta de chocolat en 1836 per Antoine Brutus Menier (1794-1853), dau chocolat amb de lach en 1876 per Daniel Peter (1836-1919) ò dau conchatge en 1879 per Rudolf Lindt (1855-1909). Enfin, lei premierei barras de chocolat apareguèron au començament deis ans 1900 e lo chocolat blanc pendent leis ans 1930.
Au nivèu industriau, lei chocolatariás soíssas dominèron fins a la Segonda Guèrra Mondiala (1939-1945) gràcias a son avançada tecnologica e a divèrsei crompas dins lei país vesins. Aquò menèt a la formacion de grops poderós coma Lindt & Sprüngli (fondada en 1845 sota lo nom de Sprüngli) ò Nestlé (fondada en 1866). Pasmens, deguèron pauc a pauc faciar l'emergéncia d'entrepresas estatsunidencas coma Hershey's (fondada en 1894), Mars (1911) ò Kraft Foods (1923).
Tipes de chocolat
Lo chocolat negre
thumb|right|Fotografia de chocolat negre.
Lo chocolat negre (tanben dich « chocolat fondent » ò « chocolat amar ») es lo chocolat stricto sensu. Es una mescla de cacau e de sucre que contèn au minimom 35 % de cacau. L'equilibri entre lei dos ingredients despend de l'amarum dau cacau utilizat. Per de pastissariás a basa de chocolat, s'utiliza generalament de chocolats contenent entre 52 % e 64 % de cacau. Per de degustacions, lo taus es sovent pus important amb de chocolats aguent 70 % a 85 % de cacau.
La definicion dau chocolat es fixada per un estandard internacionau definit per l'Organizacion dei Nacions Unidas per l'Alimentacion e l'Agricultura (FAO). Dich Standard for Chocolate and chocolate products, foguèt adoptat en 1981 e es regularament revisat. Se lo percentatge de cacau es inferior a 35 %, i a ges de tèrme legau definit per la reglementacion. Dins aqueu cas, lei companhiás productritz ò vendeiritz utilizan d'expressions coma « doçor amb chocolat » ò « produch a basa de cacau ».
Lo chocolat amb de lach
thumb|right|Fotografia de chocolat amb de lach.
Lo chocolat amb de lach es un chocolat obtengut après ajust de lach en pouvera ò de lach concentrat. A una color pus clara que lo chocolat negre e es pus sucrat e mens gras. Contèn generalament mens de 30 % de cacau amb de mininoms legaus fixats a 10 % ais Estats Units e a 25 % dins l'Union Europèa e en SoïssaCertanei chocolatiers fabrican de chocolats amb de lach que contènon entre 40 % e 50 % de cacau mai aquò es pauc frequent..
Lo chocolat blanc
thumb|right|Fotografia de chocolat blanc.
Lo chocolat blanc es una preparacion de color blanc evòri a basa de burre de cacau addicionat de sucre, de lach e d'aròmas. Segon lei país, es pas totjorn considerat coma un chocolat car la reglementacion fixa sovent una quantitat minimala de matèria eissucha de cacau (contenguda dins la pasta de cacau) per beneficiar de l'apelacion « chocolat ». Òr, lo chocolat blanc contèn pas de matèria eissucha de cacau. Pasmens, aqueu tèrme es d'utilizacion frequenta e lei chocolatiers l'utilizan sovent per realizar de jòcs de contrasts amb lo chocolat negre e lo chocolat amb lach.
Autrei tipes de chocolat
En mai dei tres tipes principaus, existís d'autrei chocolats que son pus rars ò pus especifics. Lo chocolat de cubèrta es utilizat en pastissariá e en chocolatariá. Contèn au mens 32 % de burre de cacau, çò que li conferís una fluiditat pus importanta que leis autrei chocolats. Es sovent utilizat per realizar d'encaperatges fins. Dins un autre domeni, lo chocolat sensa sucre conoís un certan desvolopament dempuei leis ans 2000. Es fabricat per remplaçament de la sacaròsa per lo maltitol ò per supression complèta dau sucreDins aqueu cas, es possible d'obtenir de chocolats amb de taus de 99 % de cacau..
Apellacions protegidas
En 1994, l'International Cocoa Organization definiguèt un ensemble de cacaus de remarca segon de critèris basats sus sa color ò seis aròmas. Aqueu sistèma permet de crear d'apellacions protegidas segon l'origina dau cacau utilizat. En Occitània, la basa d'aqueu mecanisme es principalament fixada per la lèi francesa que reconoís : lei « chocolats d'origina » que son produchs a partir de cacau en provenància d'un país unic. lei « chocolats de crus » que son fabricats amb de cacaus eissits d'una region geografica identificada. lei « chocolats grands crus » que son caracterizats per l'utilizacion d'un cacau de tria.
Fabricacion
La produccion e la preparacion dau cacau
La produccion de cacau
thumb|right|Fotografia d'un cacauier amb de cabòças.