mini|Mexicansk taco-restaurant mini|Cochinita pibil, ein spesialitet av svinekjøt frå Yucatán.

Meksikansk mat representerer ein av dei store mattradisjonane i verda. Som så mykje anna i meksikansk kultur er soga om meksikansk mat soga om møtet mellom dei opphavlege, prekolumbiske kulturane og dei spanske conquistadorane. Også seinare har Mexico motteke impulsar utanfrå, til dømes afrikanske, arabiske og søraustasiatiske matskikkar og frå den franske invasjonen i 1860-åra.

Mat og kultur Dei grunnleggande trekka i meksikansk kokekunst stammar frå det prekolumbiske kjøkkenet. Det gjeld mellom anna grunnæringsmiddelet tortilla, bruken av chili som smakstilsetting og mange av dei grunnleggande matlagingsteknikkane. Mange av kjøkkenorda stammar difor frå urspråket nahuatl, slik som atole (ein maisdrikk), mole (fleire typar saus), metate (ein steinmortar) og mange fleire. Spanjolane tok med seg mange nye råstoff som gjorde kjøkkenet rikare, men dei endra det ikkje grunnleggande.

Meksikanarar er gjerne opptekne av næringsinnhaldet i maten, og har omfattande idear om korleis dei einskilde næringsmidla påverkar den fysiske eller mentale helsa. Ein skal til dømes ikkje ete avokado når ein er sint, sidan feittet og adrenalinet ikkje går så godt i lag. Store måltid med fleire generasjonar rundt bordet og mange rettar held familien samla, og understrekar mora sin posisjon i familien.

mini|Frityrsteikte jalapeños. mini|Chinicuiles, steikte larvar av arten Hypopta agavis seld på marknaden i Tula i Mexico. mini|Hovudskalle av sukker: Livet er forgjengeleg, og velbekomme. Geografi og matvett Det meksikanske kjøkkenet, og då gjerne i den enklaste, nordlege varianten, fann vegen til USA via enkle, folkelege spisestader med kvardagsmat. På grunn av dette har amerikanarane, og dermed europearane, inntrykk av meksikansk mat som enkel og folkeleg. Dette blir vidare understreka av tacopakkar og anna ferdigmat som ein i dag finn i butikkane. Dette er ikkje representativt for meksikansk kokekunst.

I Mexico finst det store regionale skilnader. Kjøkkenet i nord er det enklaste, og brukar råstoff som kveite, kjekjøt, oksekjøt og så bortetter. I dei større byane i det sentrale høglandet, slik som Mexico by, Morelia, Guadalajara og Oaxaca finst det derimot eit meir sofistikert kjøkken med uvanlege smakskombinasjonar. På begge kystane blir det brukt mykje sjømat. I dei tropiske, sørlege delane brukar dei meir tropisk frukt, slik som mjølbanan («machobanan»), og ofte blir maten pakka inn i bananblad og steikt langsamt på kol. Urfolket i Mexico, som bur mest sør i landet, nyttar råvarer som insekt og krypdyr, noko som var svært vanleg i tida før den spanske erobringa.

Nyare impulsar Dei spanske erobrarane var ikkje dei siste innvandrarane som sette preg på meksikansk kokekunst. Den franske invasjonen på 1860-talet førte med seg croasans og bolillos, inspirert av fransk bakverk som til dømes croissantar.

Eit etter måten stort innslag av libanesarar har bidratt med pan árabe, pitabrød. Desse blir no likevel fylte med meksikansk chilifyll.

I delstaten Hidalgo finn ein spesialiteten paste. Gruvearbeidarar frå Cornwall innførte den innbakte paivarianten cornish pie, men bleikfeitt farsefyll blei snart erstatta av fyrrig chilifyll og mole.

Pizza er like populært i Mexico som andre stader, men toppinga inneheld gjerne jalapeños, ost frå Oaxaca, mjuk chorizo-pølse og anna meksikanarane likar godt og har for handa.

Grenselaus matlyst Matkulturen i Guatemala stammer frå den same tradisjonen som kjøkkenet i Sør-Mexico, og brukar dei same ingrediensane. I det sørvestre USA finn ein ulike lokale kjøkken som må seiast å vere variantar av det meksikanske kjøkkenet. I New Mexico og i Texas kan ein snakka om ein ubroten mattradisjon frå den tida då begge statane var del av Mexico. Nokre spesialitetar, som taco-skjel og chili-con-carne er eigentleg frå Texas, sjølv om vi i dag gjerne ser dei som meksikanske. I 1943 fekk kokken Ignacio, forkorta «Nacho», uventa gjester på restauranten sin i Texas, og skapte nachos av restar.

I California har det dei seinare åra utvikla seg eit CalMex-kjøkken som eksperimenterer med kalorifattigare utgåver av meksikanske favorittar.

Meksikansk matkalender Både ulik tilgang på råstoff og festdagane i kyrkjeåret påverkar kva meksikanaran har på fatet. Frukt og grønsaker er tilgjengelege til ulike årstider, slik som ferske poblano-chiliar om sommaren og søte, grøne sitronar før jul. I adventa og i fasta var det tidlegare forbode for katolikkar å ete kjøtt. Dette overheld enno dei fleste, i alle fall kvar fredag. Ei rad festdagar har derimot sine eigne festrettar:

Til jul et ein bacalao, på norsk klippfisk, romeritos (stekt rosmari), kalkun og ensalada de nochebuena (julesalat, råkost med rosiner og rømme)

Rosca de reyes er ei slags julekake som er tradisjon på trettandedag jul, 6. januar. Den som finn ein mynt i sitt stykke, må invitere dei andre til kyndelsmesse.

Til candelaria, kyndelsmesse, 2. februar, blir det ete tamales

I påska et ein ulike fiskerettar. Spesielt er det uvanleg å ete kjøtt på langfredag.

På nasjonaldagen, 16. september, er det viktig å vise nasjonalt sinnelag ved å ete tradisjonell, meksikansk mat.

På alle sjelers dag, 2. november, i Mexico kalla dia de los muerto, dei dødes dag, blir det servert pan de muerto, dei dødes brød, og hovudskallar laga av sukker eller sjokolade med namnet ditt på. Desse blir gjevne bort som gåver, og mottakaren tek det i beste meining. Måltid Desayuno, frukost, kan vere fort gjort for travle menneske. Om ein har god tid, blir det gjerne servert pan dulce, søte bollar, med café de olla, kjelkokt kaffi med kanel. Andre vil gjerne ha egg- og tortillarettar, chilaquiles, tamales osb.

Almuerzo, lunsj, blir ete i lunsjpausen på jobben eller på skolen, vanlegvis rundt klokka 11. Dette er tida for «antojitos», tacos, smørbrød osb.

Comida, middag, blir ete i tre-firetida, og er dagens hovudmåltid. Først et ein suppe eller salat, og så blir «la sopa seca», den tørre suppa, som kan vere ein ris- eller pastarett, sett på bordet. Guisado er hovudretten. Dessert høyrer alltid med, sjølv om det berre er ei skive frukt. I dei meksikanske storbyane ligg lunsjrestaurantane tett i tett, slik at tilsette får ete lunsj, som gjerne er ein «comida corrida», ein fast meny.

Cena, kveldsmåltidet, er enklare, einrettars varme måltid.

Spisestader finst overalt i Mexico, frå eksklusive og dyre restaurantar til vogner på gatehjørna. Dei fleste er familiedrivne stader som er opne frå tidleg morgon til sein kveld, og som lagar maten medan kundane ser på. I veka tek arbeidsfolk lunsjen sin her, på søndag er plassane fulle av familiar. På søndag har nemleg husmora fri etter ei travel veke bak grytene.

Dei grunnleggande næringsmidla Meksikansk mat er resultatet av møtet mellom dei gamle kulturane i Mexico og europeisk kokekunst. Frå før fanst mais, bønner, avokado, chili, kakao, vanilje, raude og grøne tomatar, graskar og sopp, og proteinkjelder som kalkunar, slanger, grashopper og andre insekt. Europearane tok med seg ris, kveite, sukker, høns, svin og storfe.

Tortilla Tortilla er like viktig som brød og potet er til saman i Noreg. Tortilla er ei lompe av maismjøl. I Nord-Mexico brukar ein tortilla av kveite. Det finst blå tortillas, laga av ein blåleg maistype, og tortillas finst i ulike storleikar og tjukn alt etter bruk. Dei fleste meksikanarane kjøper tortillas på den lokale tortillería, men på landsbygda lagast dei heime. Fingernemme kvinner klappar dei kjapt til med hendene, men mange brukar ein máquina de tortilla, som er ei presse som minner om eit gammaldags vaffeljern. Tortillas blir serverte varme og ferske.

mini|Salsa verde, salsa roja thumb|Tørka jamaica-blomar thumb|Enchilada med ris og bønner med mole poblano

Smakstilsetnader I det meksikanske kjøkkenet blir det brukt nokre karakteristiske smakstilsetnader, og utan dei hadde ikkje maten hatt den spesielle smaken.

Chili finst i mange ulike variantar. Den sterke habanero-chilien blir bruka i små mengder, medan den umodne jalapeñoen blir servert nedlagt som pickles og blir eten som snacks. Røkt, mogen japaleño kallast chipotle, og set smak på tomatsausane. Andre chilitypar som brukast i tomatsaus er mellom anna guajillo, pasilla, morita og árbol. Dei store, milde poblano-chiliane, som kjem om sommaren, egnar seg til å fyllast med kjøtt, ost og anna. Nokre typar chili brukast til frukt og dessertar. Chilisausar, salsas, kan lagast fersk heime eller på fabrikkar. Dei vanlegaste er salsa roja, på raud chili, koriander, lauk og vanleg tomat, i tillegg til salsa verde, som blir laga av grøne tomatar, grøn chili, koriander og lauk. Salsa er alltid finfordelt og tyntflytande, ikkje «chunky salsa» som blir seld i Noreg. Derimot kan tomat, lauk, koriander og chili skjærast i større bitar og rørast i hop, det blir kalla «pico de gallo», hanenebb.

Koriander, cilantro, er ei aromatisk urt som blir brukt på tacos og andre smårettar, i salsaen osb. Koriander smakar ikkje sterkt, men har ein sterk duft og ein rik aroma.

Epazote, sitronmelde, Chenopodium ambrosioides, veks som ugras i alle hagar, og minnar om timian i smaken. Sitronmelde blir brukt i bønnerettar og tomatsaus.

Lime, limón, brukast i så og seie alle rettar utom mjølkerettar. Ei skål lime er alltid tilgjengeleg, og blir brukt i guacamole, på kjøtt, på fisk og i mange dessertar. Meksikanarane skviser gjerne ein limebåt i ølet sitt.

Flor de jamaica er tørka blomar frå ein hibiskusart. Desse brukast til å lage varm eller kald drikke.

Hierba santa, heilag urt, er namnet på ei hjarteforma urt med ein anisaktig smak.

Piloncillo er råsukker som pressast til små kjegler. Piloncillo brukast i dessertar.

Ris og bønner Bønner høyrer til dei eldste kulturplantene i Mexico, og den vanlegaste måten å servere dei på er frijoles refritos, bønner som er kokt og så most og innkokt i kokevatnet med mildt krydder. Ein ladning «dobbeltsteikte» bønner høyrer med til dei fleste måltid. Andre bønnevariantar er frijoles charros, med tomat og svinekjøtt, frijoles de la olla, heile bønner med svinefeitt, frijoles puercos, bønner med tomat og flesk oppå, chul yucateco er ein graut av ferske, grøne bønner og mais. Frijoles borrachos «fulle bønner», er bønner kokt med svinebog og smakssett med tomat, koriander, chili, svinefeitt og baconterningar.

Risrettar blir ofte omtala som «sopas secas», tørre supper. Som regel blir dei serverte som ein eigen rett, ikkje saman med hovudretten. Kokt, salta, kvit ris som vi kjenner det, er sjeldan i Mexico, i staden blir risen smakssett med eit utal ingrediensar.

Arroz a la mexicana, meksikansk ris, er den mest kjende. Risen brunast i olje og blir så kokt med lauk og kjøttkraft. Etterkvart tilset ein tomat, erter og gulrøter.

Arroz rojo, raud ris, liknar mykje, men er tilsett chorizo, svinefeitt og potet.

Arroz blanco, kvit ris, blir kokt i mjølk og tilsett queso añejo, som liknar på fetaost, mais og lauk.

Arroz verde, grøn ris, er tilsett grøne poblano-chiliar og rikeleg med persille.

Frukt og grønsaker Avokadotreet blir dyrka over det meste av Mexico. Ei skive avokado finn vegen inn i smørbrødet, oppå speilegget til frukost eller som garnityr til kjøtet. Mest populært er likevel guacamole, som er mosa avokado tilsett lauk, grøn chili, grøn tomat, koriander og limesaft. Tomaten kjem frå Mexico, og tomatsaus er ein fast del i mange rettar. Ein slektning av tomaten er den grøne tomaten, som altså ikkje er ein umogen raud tomat. Han kan ikkje etast rå, men kokast eller steikast, og han blir ofte nytta i sausar. Alle dei grøne sausane du treffer på i Mexico er laga på grøne tomatar, og ofte kan restaurantgjestene velje mellom raud og grøn saus.