thumb|220px|酒器に酌まれた日本酒。盃（左）、お猪口（中央）、枡（右）。
日本酒（にほんしゅ）、通常は米（主に酒米）と麹、そして水の3つを主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。
定義 呼称・名称 日本列島に稲作が伝来・定着した後、西暦で紀元前300年から紀元後200年頃には米から酒が造られるようになったと推定され、『魏志』「東夷伝」には倭国の「酒」について記述がある日本酒造組合中央会：Time Table of the Sake History（2026年10月17日閲覧）。日本古代史において日本人自らが書くようになった文字による記録では、『播磨国風土記』に「清酒（すみさけ）」が見え、部民制では酒部（さかべ）が、律令制下では造酒司が置かれた。
日本古語では「酒々（ささ）」という呼び方もあった。語源については、酒の「さ」を重ねたとする説のほか、室町時代中期に編まれた辞書『壒嚢鈔』（あいのうしょう）には竹の葉（ササ）に露がたまり酒になるという中国の伝承に由来すると説明している萩原義雄（駒澤大学）酒の異名「竹葉」と酒飲みの異名「上戸」他（2026年10月17日閲覧）。
仏教には「不飲酒戒」があるため、日本の仏教僧は密かに又は少量飲む酒を「般若湯」と隠語で呼んだ。
現代の日本酒業界では、イベント名称などで和酒（わしゅ）という用語も使われる一例として「和酒フェスとは？」（2024年1月1日）。。
日本を「ニッポン」と読んで、「ニッポン酒」の略した「ポン酒（ポンシュ）」という俗称もある。
アルコールによる酒酔いをもたらすことから「きちがい水」気違い水 デジタル大辞泉／コトバンク（2026年10月18日閲覧）とも呼ばれる。
法的には日本酒は地理的表示（Geographical Indication＝GI）制度による保護対象となっており、日本の国産米を使って国内で製造された清酒のみが「日本酒」を名乗ることができる国税庁『お酒の地理的表示（GI）ガイドブック』。
英語では酒を音写して「sake（サケ）」と呼ばれ、原料産地や醸造場所がアメリカ合衆国（米国）など日本国外である場合にも使われる。
「清酒」と「日本酒」 国税庁および日本酒造組合中央会によれば、「清酒」（Sake）とは、海外産も含め、米、米こうじおよび水を主な原料として発酵させてこしたものを広く言い、「日本酒」（Nihonshu/ Japanese Sake）とは、清酒のうち、原料の米に日本産米を用い、日本国内で醸造したもののみを言う。「日本酒」は地理的表示（GI）として保護されている。地理的表示は、世界貿易機関（WTO）の協定が定める知的財産権の一つであり、特定の産地ならではの酒類の特性（品質等）が確立されている場合、当該産地内で生産され、一定の生産基準を満たした商品だけが、その産地名を独占的に名乗ることができる制度である「清酒」と「日本酒」について 国税庁／日本酒造組合中央会（2020年6月）2026年10月18日閲覧。
酒税法による定義とアルコール度数 日本では、酒類酒税法2条1項は「酒類」について「アルコール分1度以上の飲料…をいう。」と定義している。に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール度数についてはアルコール分が22度未満と定義している（3条7号）お酒の分類と製造過程 アサヒビール（2020年9月21日閲覧）。
米、米こうじ（麹）及び水を原料として発酵させて、こしたもの 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール、焼酎、ぶどう糖その他財務省令で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる（酒税法3条7号ロ）。 を原料として発酵させて、こしたもの 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
なお、日本酒に類似する酒類として「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」（同条8号）や、どぶろく酒税法上は「その他の醸造酒」（3条19号）、構造改革特別区域法では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒（米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。）」（28条1項2号）、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」（11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」）と定義される。 など一部の「その他の醸造酒」（同条19号）がある。
一般的な日本酒のアルコール度数は15～16%と醸造酒としては高い部類になる。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6～8%台や、ワインと同程度（10%台前半）の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている「飲み口軽やか 日本酒に酔う／アルコール度数、通常の半分も 酒蔵、伝統守り新機軸続々」『日本経済新聞』夕刊2017年10月5日。発泡日本酒では5%という製品もある〜アルコール度数5度！爽やかな泡が心地よい、ほんのり甘い発泡性清酒が登場〜松竹梅白壁蔵「澪」スパークリング清酒 新発売 宝酒造ニュースリリース（2011年6月7日）。
逆に、清酒と類似の原材料、製法で酒税法上の定義より高いアルコール度数（22度以上）の酒を製造することも技術的には可能である。「越後さむらい」（玉川酒造）のように、清酒の製法（醸造した原酒にアルコール添加・加水しての製造）で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する（酒税法上は3条21号のリキュール扱い）。
クラフトサケ（クラフト日本酒）
クラフトサケは、酒税法で定められた米と米麹と水を使った日本酒の製法を基礎としながら伝統的な製法とは異なる方法で作られた日本酒を指し、酒税法上では「清酒」（日本酒）ではなく「その他の醸造酒」に該当する。酒税法の定義では清酒は副原料を用いて作ることはできないが、その他の醸造酒であるクラフトサケでは可能であり、これにより従来の日本酒とは異なる風味を実現でき、蔵元の地元の特産品を副原料に用いることもできるようになる。副原料としてはしばしばフルーツやハーブなどが用いられており、例えば「稲とアガベ」ではアガベシロップ、ホップ、ハッサク、リンゴ、ブドウ、緑茶、コーヒー、ハチミツなどを副原料に用いている。
酒税法では新規参入事業者が新たに酒造免許を取得して国内向けの日本酒造りをすることが禁止されており、新たに酒造りを始めたければ既存の酒造会社の事業を買収するなどして継承するか、輸出専用の日本酒を作るしかない。クラフトサケであるならばこの規制に抵触しないため、若手の醸造家がクラフトサケを作り始める事例が出てきている。2022年（令和年）6月には稲とアガベの岡住修兵が主導して6つの醸造所により「クラフトサケブリュワリー協会」が設立された。同協会は従来の日本酒になじみのなかった若者や女性にもクラフトサケを訴求したい考えであるが、高い付加価値に基づいてその価格設定は従来の日本酒に比べて約2倍程度である【TOKYO発】世界へ羽ばたけ クラフトSAKE 新しい「日本酒」『東京新聞』朝刊2022年8月2日24面（2022年8月11日閲覧）。「クラフト」を冠した酒類については「クラフトビール」参照。
分類 thumb|260px|right|蒸す前の奈良県産秋津穂に水を含ませる工程（油長酒造）。 特定名称分類 普通酒 普通酒とは、後述の特定名称酒以外の清酒である。一般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類される。
米、米こうじ、水のほか、清酒かす（酒粕）、政令で定める物品を原料（副原料）として製造される。この物品には、醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩（うま味調味料など）または清酒がある（酒税法施行令2条）。これらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を50%を超えない範囲という条件つきで使用を認められている（酒税法3条7号ロ）。
三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒は、2006年（平成18年）の酒税法改正で清酒の範疇には含まれなくなった。合成清酒は元より清酒ではないので、普通酒ではない。
製法や品質が特定名称酒に相当する日本酒であっても、特定名称を表示せず、普通酒として販売する場合もある。
製品としては各メーカーが独自の名称、ランク付けを用いて表記される普通酒・一般酒とはどのような酒ですか？「特撰」「上撰」「佳撰」の違いを教えてください。月桂冠。
特定名称酒 清酒の要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たすものは、国税庁告示清酒の製法品質表示基準を定める件（平成元年11月22日国税庁告示第8号）に定められた特定の名称を容器又は包装に表示することができる。特定名称を表示した清酒を特定名称酒という。
特定名称酒は、農産物検査法に基づく米穀検査玄米の検査規格「醸造用玄米の品位」農林水産省生産局農産部穀物課米麦流通加工対策室（2020年9月21日閲覧）により3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米した白米を用い、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合）が、15%以上のものに限られる。
特定名称酒の表示は、当該特定名称によることとされ、これと類似する用語又は特定名称に併せて「極上」「優良」「高級」等の品質が優れている印象を与える用語は用いることができない。ただし、特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができる（「特別」を除く）。
特定名称酒は、原料や精米歩合により、本醸造酒、純米酒、吟醸酒に分類される。
+特定名称の清酒の表示特定名称使用原料精米歩合香味等の要件こうじ米使用割合本醸造酒米、米こうじ、水、醸造アルコール70%以下香味、色沢が良好15%以上特別本醸造酒60%以下又は特別な製造方法（要説明表示）香味、色沢が特に良好純米酒米、米こうじ、水－香味、色沢が良好特別純米酒60%以下又は特別な製造方法（要説明表示）香味、色沢が特に良好吟醸酒米、米こうじ、水、醸造アルコール60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好純米吟醸酒米、米こうじ、水大吟醸酒米、米こうじ、水、醸造アルコール50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好純米大吟醸酒米、米こうじ、水
+特定名称の規則性を表化吟醸造りかつ精米歩合：50%以下吟醸造りかつ精米歩合：60%以下特別な製造方法又は精米歩合：60%以下－醸造アルコール：なし（純米）純米大吟醸酒純米吟醸酒特別純米酒純米酒醸造アルコール：あり（アル添）大吟醸酒吟醸酒特別本醸造酒本醸造酒（精米歩合：70%以下）
本醸造酒 本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米の重量の10%未満（白米1トンにつきおよそ120リットル以下）の量に限り醸造アルコールを添加することができる。 特別本醸造酒 特別本醸造酒とは、本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの（精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る）に用いることができる名称である。 純米酒 純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。ただし、その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。 特別純米酒 特別純米酒とは、純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの（精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る）に用いることができる名称である。 純米酒は、特定名称酒の中でも（純米のものを含む）吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。 1991年（平成3年）に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年（平成15年）12月31日までの間は、「純米酒」の品位を一定以上に保つため、「精米歩合が70%以下のもの」と法的に規制されていた。当時は精米歩合が低い（玄米をより多く削る）ほど高級酒であるという通念があったからである。 しかし、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年（平成16年）1月1日に削除され、米だけで造ってあれば、たとえ食用米並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を認めることとなった。この改正に関しては、評価は消費者の選択に任せるべきで「消費者の権利拡大である」と賛成する立場と「酒造技術の低下を招くもの」と批判する立場がある。 この規制緩和によって、醸造アルコール無添加でも米粉などを使用していたために「純米酒」を名乗れなかった銘柄が、数多く格上げされるのではないかという疑念があったが、実際には先述のように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった制約があり、麹歩合15%未満の酒や規格外米・屑米・米粉を使用した酒は「純米酒」を称することはできない。 一方で上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような高い精米歩合に敢えてすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も進んだ。 吟醸酒 吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分（酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど）を特徴とする。吟醸造りでは、もろみを絞る直前に醸造アルコールを添加することで、芳香成分を酒粕側から日本酒側に移行させることができる。なお、添加できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%未満（白米1トンにつきおよそ120リットル以下）と定められている。 純米吟醸酒 純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて香りは穏やか（控えめ）になり、味は厚みのあるものとなる。 本記事を含めて一般に吟醸系（の酒）と表現する場合は、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒などの酒を総称している。 元々は鑑評会向けの特に「吟味して醸した酒」を意味した。1920年代から開発に着手され、1930年代の精米技術の向上、1950年代以降の吟醸酒製造により適した酵母の頒布、1970年代の温度管理技術と麹および酵母の選抜育種技術の進歩に促されて品質が向上するとともに、やがて一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。吟醸系の酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、2000年代以降では日本国外でも日本食ブームに伴って需要が高まっている（参照：「吟醸酒の誕生」）。 大吟醸酒 大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称である。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。添加できる醸造アルコールの量は、吟醸酒と同じく白米の重量の10%未満である。
純米大吟醸酒 純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深い。
他の分類 特定名称以外にも特徴的な原料や製法によって様々な分類があるが、これらは国税庁の告示（清酒の製法品質表示基準）によるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものがある。前者は、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項を定めている。後者は、付加価値を高めるための、前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同意の分類でも地方や世代などによって異なる用語が用いられることがあり（中取り/中汲み等）、統一されていない。「特撰」「上撰」「佳撰」といった呼称も、酒造メーカー独自のランク付けとして一部で使われているものである。
特定名称の使用が定められる以前は、「特級(酒)」」「一級(酒)」「二級(酒)」という級別制度が存在した（詳しくは「日本酒の歴史」を参照）。
表示
ラベル表示用語 任意記載事項 国税庁の清酒の製法品質表示基準による任意記載事項は、以下の通り。 原料米の品種名 酒造好適米など、特定の品種を原料米の50%以上使用した場合、品種名とその使用割合を表示できる。 清酒の産地名 単一の産地で製造された場合、産地名を表示できる。 貯蔵年数 一年以上貯蔵・熟成された清酒には、貯蔵年数を表示できる。酒造メーカーによっては、1年以上経た酒に古酒、古々酒、大古酒、熟成酒、熟成古酒、秘蔵酒などの名称を冠して販売することがある。年数と用語に関する統一された基準はないが、酒蔵や酒販店で組織する長期熟成酒研究会によれば3年以上寝かせた酒を指すことが多い【くらし探検隊】ヴィンテージ日本酒 探ってみた＊酸味やとろみ 個性の幅に驚き『日本経済新聞』2020年11月21日土曜別刷りNIKKEI+1（11面）。 原酒 上漕後、割水もしくは加水調整（アルコール分1%未満の範囲内の加水調整を除く）をしない清酒。 生酒 製成後、加熱処理（火入れ）を一度もしない清酒。酵母などの微生物や酵素が残っており品質が変化しやすいので、鮮度には注意が必要であり、冷蔵保存する必要がある。 生貯蔵酒 製成後、火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒。貯蔵期間については規定されていない。 生一本 清酒の製法品質表示基準「単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合」と定められている。表示基準などが制限される以前は、「灘酒」が生一本の代名詞として呼ばれていた『灘の酒用語集』（灘酒研究会発行 1997年）256頁。 樽酒 木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒（瓶その他の容器に詰め替えたものを含む）。
その他の表示
生詰酒 生貯蔵酒とは逆に、製成後、火入れをしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒。 ひやおろし 冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷された清酒。本ページ「ひやおろし」参照。
以下3項目は、上槽時に搾りが施されている間の時期（前期・中期・後期など）で分類されるが、明確な基準はない。 荒走り（あらばしり） 上槽時、すなわち槽という搾り器を使って醪（もろみ）を搾るときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるもの。一般に固形分である滓（おり）が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。 中取り（なかどり）、中汲み（なかぐみ）、中垂れ（なかだれ） 上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分。アルコール度や味は、ほどほどの中間点。味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評される。厳密には、この中取り、もしくは中汲み、中垂れという一つの段階の中にも、酒袋が槽一杯になるまで積まれたときに酒袋の山の自重で出てきたものと、自重に加えてさらに圧力を掛けたときに出てきたものの二段階がある。 責め（せめ）・押し切り（おしきり） 上槽時、最後に出てくる部分。特に槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。 袋吊り、袋しぼり、雫しぼり、首吊り 上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒などの高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は雫酒（しずくざけ）と呼ばれることもある。 斗瓶取り、斗瓶囲い 上槽時、出てきた酒を斗瓶（18リットル瓶）単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。 無濾過 「無濾過」については酒税法上の明確な定義はなく、製造者によって使われ方が異なる。「一切濾過行為をしない」「不要な固形物を取り除くための粗い目のフィルター以外には濾過をしない」「活性炭濾過による香味調整をしない」などの意味合いとして表示される。 濁り酒、おりがらみ 濁り酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。おりがらみは、滓下げをしないままのもの。どちらも、滓に含まれているや旨み、醪独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために造られる。「にごり酒」と表示されていても、清酒に微かな滓が漂っているものから、瓶の向こう側が見えないどぶろく状の商品まで、濁りの度合いは幅広い。 発泡日本酒 発酵や封入による炭酸ガスの泡立ちを楽しめる発泡日本酒もあり、製造元の酒蔵が集まって2016年に「awa酒協会」を設立した。 地理的表示（GI） 平成27年国税庁告示第19号酒類の地理的表示に関する表示基準を定める件（平成27年国税庁告示第19号）により、国税庁長官の指定を受けた地域においてはその表示できるとともに、産地の特長を生かすよう原料や製法等が制限される。また、「清酒の産地のうち国税庁長官が指定するものを表示する地理的表示は、当該産地以外の地域を産地とする清酒について使用してはならない」ため、他地域で製造された清酒には類似表示（「○○風仕込み」「○○式清酒」）が禁止され、地域ブランドを保護できる。2026年（令和8年）時点、清酒では対象は以下の地域と指定年月日である国税庁長官が指定した酒類の地理的表示（GI）2026年10月20日閲覧。 日本酒：日本国 2015年（平成27年）12月25日 青森：青森県 2025年（令和7年）6月20日 岩手：岩手県 2023年（令和5年）9月25日 山形：山形県 2016年（平成28年）12月16日 喜多方：福島県喜多方市、耶麻郡西会津町 2024年（令和6年）12月20日 南会津：福島県南会津郡南会津町 2024年（令和6年）8月30日 利根沼田：群馬県沼田市、利根郡片品村・川場村・昭和村・みなかみ町 2021年（令和3年）1月22日 新潟：新潟県 2022年（令和4年）2月7日 信濃大町：長野県大町市 2023年（令和5）年6月30日 白山（白山菊酒）：石川県白山市 2005年（平成17年）12月22日 静岡：静岡県 2023年（令和5年）11月30日 三重：三重県 2020年（令和2年）6月19日 滋賀：滋賀県 2022年（令和4年）4月13日 京都：京都府 2025年（令和7年）10月1日 伊丹：兵庫県伊丹市 2024年（令和6年）11月29日 灘五郷：兵庫県神戸市灘区・東灘区、芦屋市、西宮市 2018年（平成30年）6月28日 はりま：兵庫県姫路市、相生市、加古川市、赤穂市、西脇市、三木市、高砂市、小野市、加西市、宍粟市、加東市、たつの市、明石市、多可町、稲美町、播磨町、市川町、福崎町、神河町、太子町、上郡町、佐用町 2020年（令和2年）3月16日 鳥取：鳥取県 2025年（令和7年）10月1日 萩：山口県萩市、阿武郡阿武町 2021年（令和3年）3月30日 福岡：福岡県 2025年（令和7年）10月1日 佐賀：佐賀県 2021年（令和3年）6月14日
外国産清酒の表示 上述の通り「日本酒」または「Japanese Sake」の表示は、地理的表示保護制度によって日本国内において製造された清酒にのみ認められている。日本国外で製造された清酒は「日本酒」と呼称することができないほか、「日本風」「日本式の製法」などとラベルや広告、店頭ポップ等に表示することもできない。
また、外国産の日本酒については、「酒」「清酒」「〇〇産清酒」としてのみ販売できる。日本以外で作られた「外国産清酒」を日本国内で販売する場合には、原産国名および外国産清酒を使用したことの表示が必要となる。米国などでは「SAKE（サーキー）」が一般的であり、こちらで呼ばれることが多い。
飲み方と料理への利用 日本酒は、シャーベット状に半ば凍らせた「みぞれ酒」、冷蔵庫保管から常温の「冷酒」「冷や」、約60℃程度までの「熱燗」と、幅広い温度帯で飲まれる。同種のアルコール飲料を同じ地域で、異なる温度により味わうのが常態である例は、他に中国の紹興酒などがある程度であり、比較的珍しい（熱燗については「燗酒」も参照）。
悪酔いを防ぎ、心身の健康を保つため、食事や「和（やわ）らぎ水」と呼ばれる水日本酒ときどき「和らぎ水」 日本酒造組合中央会（2018年1月16日閲覧）と一緒に飲むことを、日本酒関連団体などが推奨している。ただし大分大学と三和酒類による研究では、水を飲むことは飲酒総量を抑制される効果はありえるものの、摂取したアルコール量が同じくらい多ければ水を飲んでも二日酔いの程度が変わらないことが示唆されているチェイサー飲んでも二日酔い変わらず？ 大分大とメーカー『朝日新聞』朝刊2026年10月11日くらし面。
いずれの温度帯でも日本酒をそのまま飲むことが多いが、熱燗では、火を通した魚を浸して味を付ける骨酒、ひれ酒の伝統もある。さらに現代では、杯に氷を入れるオン・ザ・ロック、水割りやお湯割りと飲み方も多様化した。ハイボール水割り、湯割り、ハイボール、みぞれ酒：日本酒の飲み方 日本伝統文化スタイル（2018年1月16日閲覧）やカクテルの素材にもなる。日欧文化比較によれば江戸時代頃には燗をつけて飲むのが通年で普通であり、また水割り（正確に言えば水増し）の酒が多かったとされる。
日本酒は、魚介類の臭み消しのほか、煮物などを含めた味・香り付けなどの調味料として、調理に使用される。調理専用の料理酒も製造・販売される。日本酒の製造過程で生じる酒粕（さけかす）は酒粕焼酎の原料になる他、甘酒などにして飲用したり、粕漬けや粕汁などの料理に用いたりされる。
歴史
製成・販売数量と製造業者数、産地 2018年度（平成30年度）における清酒の製成数量は40万6,064キロリットル、販売（消費）数量は48万8,696キロリットルである。名産地・灘があり大手日本酒メーカーの集中する兵庫県（約26%）、同じく伏見のある京都府（約22%）が多い。これに、新潟県（約8%）、埼玉県（約4%）、秋田県（約4%）と続く。成人一人当たりの日本酒販売（消費）数量は、新潟県が最も多く、東北・北陸地方の各県がこれに続く。
2017年度（平成29年度）の清酒の製造業者数は1,371業者で、そのうち中小企業が99.6%を占めている。
蔵元が所在する地域の地方自治体にとって、日本酒は重要な地場産業の一つである。このため、東京などに出店したアンテナショップで地酒を販売したり、宴会などでまず地元産日本酒を飲むことを勧める乾杯条例を制定したりと、様々な振興策を展開している。