カルボナーラ () とは、イタリア、ローマ地方発祥のパスタ料理。「ローマの伝統的な郷土料理」としての狭義のカルボナーラと、「パスタに生卵を混ぜる」「ベーコンを入れる」以外は自由の広義のカルボナーラが存在する。語源は複数の説がある。
作り方
「伝統的」なカルボナーラ 「伝統的」なカルボナーラはグアンチャーレ（豚の頬肉を塩漬けにしたサルーミ）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、黒胡椒、卵のみを使用する。パスタは決まっておらず、 スパゲッティ、リガトーニ、ブカティーニやショートパスタも使用される。
本場ローマの「伝統的」なレシピではソースに生クリームや牛乳は使わない。もともとは第二次大戦のローマ解放（1944年）後にローマに進駐したアメリカ軍将校の求めに応じて創られた料理で、米軍が糧食（レーション）として大量に持ち込んだベーコン、生クリーム、チーズ、粉末卵黄などを使用して作られていたが、進駐米軍による占領統治が終結した後の1950年代から1990年代にかけて、既にイタリアで定着したカルボナーラが「イタリアの伝統料理」として再定義される過程で、ベーコンではなくグアンチャーレ、パルメザンチーズ（米国クラフト社が製造するパルミジャーノ風チーズ）ではなくペコリーノ・ロマーノなどを使い、生クリームを使わないなど、イタリアの文化的固有性や食材の希少性を生かした、全く別のレシピへ作り変えられてしまった歴史がある（後述の「起源」を参照）。1990年代後半に「炭焼き職人の賄い飯に由来する」という「イタリアの伝統料理」としてのアイデンティティと、イタリアの伝統食材を使ったレシピがほぼ固定され、これが狭義のカルボナーラである。
海外で生卵を食べるのは日本ほど一般的ではなく、サルモネラ菌の危険があるので、イタリアのスーパーではパスチャライズ法（低温殺菌法）を用いた「パスチャライズドエッグ」（低温殺菌卵）がパック入りで販売されており、業務用ではこれが使用される。ただしEUの規制を守っている限りは生でもそれほど食中毒の心配はないので、家庭では「EXTRA FRESCHE」グレードの普通の鶏卵が使用される場合も多い（「FRESCHE」グレードの生卵は鮮度がやや落ちるので、やめておいた方が無難である）。なお次亜塩素酸水による洗卵と冷蔵でサルモネラ菌を防止する日本や米国とは違い、EUでは未洗浄卵のクチクラ層で菌から保護する方針から、洗卵と冷蔵が禁止されているので、かなり汚い。
本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法を用いる場合がある。パスタの茹で汁に溶け出したでんぷんでソースを乳化させる。
広義のカルボナーラ イタリア国外では、ベーコンや生クリームを使用したものが普通で、これが広義のカルボナーラである。日本へは、1960年代に既に伝来しており、これは「イタリアの伝統料理」としてのレシピが固まる前であるから、サルーミではなくベーコンなどが使用され、生クリームやニンニクなどを用いる場合も多い。工業製品として、ソースにパスタのでんぷんの溶け出した茹で汁を混ぜる代わりに、食用でんぷんを混ぜた「カルボナーラソース」も市販されている。
起源 ローマの料理に起源をもつという説はよく知られるものの、実際のところその起源は諸説ある。その多くはラティウム地方に起源があるとしている。 1930年に出版されたAda Boniによるローマの料理本にはカルボナーラは載っていない。 よく似たパスタとして南イタリアのラード、溶き卵、チーズを使ったパスタ がある。1837年に編纂されたによる にも似た手法と材料の料理があり（パンチェッタ、グアンチャーレはなく卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる。いずれにしても、生卵を使う料理はサルモネラ菌の危険がある以上、冷蔵庫が発明される1800年代後半以前には遡らない。
1944年のローマ解放後、アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵がイタリアで流通するようになった後にカルボナーラの名前がメディアに登場しており、第二次世界大戦時中、アメリカ兵が好む卵、ベーコン、スパゲッティを使った料理としてイタリア人シェフが考えたとされる説がある。1950年のイタリアの新聞『ラ・スタンパ』にもアメリカ軍将校が求めた料理と記されている。この説は多くのレシピでパンチェッタとグアンチャーレが同一の素材として扱われている理由も説明している（なお1990年代以後のレシピではパンチェッタではなく必ずグアンチャーレを使うようになっている）。ローマ解放後、極度の飢餓状態にあったローマ市民を救ったのは進駐米軍の軍用配給品（レーション）で、これには粉末鶏卵とベーコンが含まれていた。米軍のレーションはほどなく闇市にも出回るようになり、卵・ベーコン・スパゲッティは、戦後混乱期のローマで最も手に入りやすい食材となった。
カルボナーラのレシピの初出は、1952年にアメリカのシカゴで出版されたイラスト入り料理本である。それ以前に出版されたイタリアの書籍には収録されておらず、1950年に出版されたイタリア料理のレシピの集大成的な名著『銀のスプーン』でも言及されていない。1952年4月20日付のフランス北部の新聞「ラ・クロワ・デュ・ノール」に掲載された記事のレシピでは、材料にラード、パルメザンチーズ、油、バターが含まれている。イタリアにおけるカルボナーラのレシピの初出は、1954年に出版されたイタリアの料理雑誌『ラ・クチーナ・イタリアーナ』で、それ以降、徐々にイタリア料理としての「カルボナーラ」に変化していった。1950年代は、パンチェッタやプロシュット、パルミジャーノチーズなどを使ったレシピもあった。1950年代後半から1960年代にかけて、ペコリーノチーズとグアンチャーレが入れられるようになったが、当時のレシピはまだ生クリームが使われていた。生クリームが使われなくなるのは1990年代に入ってからである。「イタリアの伝統料理」としてのカルボナーラのレシピは1990年代後半には固まった。歴史家のルカ・チェザーリおよび経済学者のアルベルト・グランディによると、草創期のカルボナーラで使われていた食材が削除されたのは、この料理を「イタリアの素朴な台所の理想的なステレオタイプ」にそぐうようにするためだとのこと – A fact-check of several claims by Grandi using sources such as Cesari and Cozzella, both also cited in this article.。（アルベルト・グランディは、伝統イタリア料理だと思われているものは実は近年に創られたものだと主張してイタリアで議論を呼んでいる学者）
名称については、上述のカヴァルカンティと関連付ける意見もあるが、イタリア語の炭(wikt:carbone)から来ているとするのが殆んど。 薪から木炭を作る炭焼き職人（、ローマ方言で ）が考案したとする説、「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタという説や、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの革命的秘密結社）との関わりを指摘する説もある。なお単にコショウの色から連想されたという説も。
日本風のカルボナーラ
日本ではナポリタンやスパゲティミートボールなどとともに、1960年代の時点でイタリア料理の定番とされていた。1966年当時で「本場の味」と称された、東京・麻布のレストラン・アントニオによるレシピは次の通り『婦人生活』1966年12月号、p.294、婦人生活社（ちなみに、シェフのアントニオ・カンチェーミはシチリア出身で、大日本帝国と当時同盟を結んでいたイタリア海軍の司厨長として1944年に来日し、戦後は進駐軍のダグラス・マッカーサー元帥に引き立てられ駐留軍のキャンプ座間で勤め、1959年に麻布に自分の店を開いた。2026年時点では3代目が継いでおり、現在も日本を代表する老舗とみなされている）。
ベーコンを薄切りにして細かく刻んだものをサラダ油でさっと炒める。茹でたスパゲティを入れて軽く炒め、塩、胡椒、赤唐辛子の粉を入れてさらによく炒める。卵黄を大きめのボールに溶き、この中に茹でたスパゲティを入れてかき混ぜ、再びフライパンに戻して軽く2-3回全体を混ぜて出来上がり。この時、卵黄を直接フライパンの中に入れると、全体に混ざらないうちに固まってしまうので、必ずボールで混ぜること。ベーコンはハムやソーセージで代用してもよい。
1970年代前半まではイタリアンレストラン等でないと食べられない料理だったが『喫茶・スナックのメニュー』p.38、赤土亮二、柴田書店、1974年、やがて喫茶店やスナックでも定番の料理となった。日本風に、スパゲティの代わりにうどんを使った「うどんカルボナーラ」も登場した『青春クッキング・ブック』p.62、小島裕子、広済堂出版、1991年4月。
日本では、イタリア人シェフによって「本場」の味が紹介された1960年代の時点で、グアンチャーレやパンチェッタではなくベーコンが使われていた。例えば1970年代の有名DJでイタリアに行った経験のあるみのもんたのカルボナーラは生クリームを使っていないなど『婦人生活』1975年11月号、p.94、婦人生活社（カルボナーラはみのもんたのイタリアの思い出の料理で、テレビの料理番組にゲストで来た際もしばしば注文されたメレンゲの気持ち 日本テレビ）、日本の「本格的」なカルボナーラは生クリームを使っていないものが多いが、一般的には日本のカルボナーラのレシピは生クリームを使うものが多い。「スパゲッティに卵を混ぜこんだ」という点だけが重要で、具材はいろいろあった。チーズについても、レシピでは単に「粉チーズ」との指定で、市販のパルメザンチーズ（北イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノを模して作ったチーズで、市販のクラフト社製品の産地は米国）を使う例が多い。
近年グアンチャーレやペコリーノ・ロマーノが日本各地の輸入食品店で容易に入手できるようになり、ローマ地方本来の様式での作り方も普及しつつある。
日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。日本でも人気は高く、マイボイスコムの「よく利用するパスタソース」の調査ではトマトソース、ミートソースに次いで3位にインした。
逸話 なぜか「カルボナーラ発祥の店」と言われるローマの「Osteria La Carbonara」（1906年創業）だが、それは間違ったうわさであり、店などはそのような紹介は一切しておらずOsteria - ristorante con cucina a Roma | La carbonara、明確に否定している。また、同じくローマには「Ristorante La Carbonara」（1912年創業）という似たような店もあるが、こちらも「カルボナーラ発祥の店」と言われることもあるが否定している。 2025年、イタリアの農相は、ベルギー・ブリュッセルにある欧州議会の売店で「カルボナーラ」と銘打って販売されていたベルギー製のカルボナーラ風ソースに対し、「文化搾取」と位置付け、即刻捜査に乗り出すよう要求した。 件のソースがグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代替としてスモークパンチェッタを使ったことに、ロッロブリージダ農相は「カルボナーラのパンチェッタは論外として、こうした製品は全て、最悪のイタリア風製品の代表格だ」「それが欧州議会のスーパーマーケットに陳列されるなど容認できない。即刻捜査を要請した」とコメントした。世界中に出回っている「イタリア風」料理のために、本物のイタリア料理の正当性が薄められかねないと危惧するロッロブリージダ農相の怒りを受けて、欧州議会は問題の製品を売り場から撤去したカルボナーラ論争勃発…イタリアの農相がイタリア風の商品に“怒りの投稿” 本場では生クリームを使わない？日本で多いのは？ | TBS NEWS DIG (1ページ)。
レシピ比較表 + レシピ比較表 料理名 チーズ 香辛料 肉 卵 野菜 カチョエペペ ペコリーノ・ロマーノ コショウ グリーチャ ペコリーノ・ロマーノ コショウ グアンチャーレ カルボナーラ ペコリーノ・ロマーノ コショウ グアンチャーレ 卵 アマトリチャーナ ペコリーノ・ロマーノ コショウ グアンチャーレ トマト
関連項目 ナポリタン - 進駐米軍がホテルニューグランドで食べていた、ケチャップで和えただけの具なしスパゲッティをベースに考案され、日本国とアメリカ合衆国との間の相互防衛援助協定に基づき1954年より大量に輸入された米国の余剰農産物の小麦（MSA小麦）を消費するために日本全国に普及されたという説がある。発祥には諸説あるが、少なくとも日本で、イタリアのナポリの伝統料理ではないと一般的に考えられている。
カチョエペペ - カルボナーラと並ぶ、イタリアの「伝統料理」の一つで、ローマ帝国時代の羊飼いが考案したという「伝説」がある
脚注
出典
参考文献
外部リンク