サムネイル|Oryza sativa サムネイル|江戸時代の農業百科事典『成形図説』のイラスト（1804年）|359x359ピクセル 米（こめ、英語 rice, ラテン語 oryza）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った穀粒。穀物のうちイネ科の穀物を意味する禾穀（かこく）類の一種である。米穀（べいこく）とも呼ばれる。
240px|thumb|短粒種の玄米 240px|thumb|成熟期のイネ（長粒種） thumb|240px| 形態 部位名A 籾 (1) 籾殻B 玄米 (2) 糠C 胚芽米 (3) 残留糠D 白米 (4) 胚芽E 無洗米 (5) 胚乳
概要 「米（こめ）」は現代ではイネの実を脱穀し、精白したもの（イネの穀粒）を指す。しかし、「米」の字は当初はイネの穀粒に限らず、籾殻（もみがら）を除去した穀粒一般を指した。特に中国北部では「米」は一般的にアワ（粟）の穀粒を指していたとされる（華北では殷や周の時代にはイネの栽培が難しく、アワ（粟）やキビ（黍）が主たる穀物であった）。
「米」については、形容詞をつけて「大米」をイネの脱穀穀粒、「小米」をアワの脱穀穀粒、「黄米」をキビの脱穀穀粒と区別された。一方でイネの栽培が北へと広がり穀物の首座となるとともに、主食が大米となり「米」の一字でイネの穀粒を指すようになった。
イネの穀粒は籾殻の中に玄米があり、玄米は果皮と種皮で覆われている。この玄米を搗（つ）いて果皮や胚芽を除去したものが白米、取り除かれた果皮や胚芽のほうを糠（ぬか）という。
栄養価 米の主成分はデンプンで、活動のエネルギー源となる栄養素である。少量ながらタンパク質も含まれており、胚芽やぬかにはビタミンB群やミネラル、食物繊維が含まれる。精白米よりも胚芽やぬか層を残した玄米のほうが栄養や食物繊維が豊富になり、食品成分表（可食部100 gあたり）によれば、カリウムは約3倍、カルシウムは約2倍、ビタミンB1・ビタミンB6は8 - 10倍、食物繊維は約4倍多く含まれる。
調理時の加熱条件などに応じて、冷却後の生成量が変化する。
経済的意味 米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、石高制やマダガスカルのメリナ人やタイにおけるサクディナー制など、経済的に特殊な意味を持った。
歴史 栽培史 稲の原産地は中国大陸の中南部である。
中国 アジア米の原産地はインドアッサム地方から中国雲南省というものが有力な説であり、15000年前には長江中流域で稲作の形跡が見られるなど世界最古の稲作の歴史を有する。確実に稲作が行われていたとみなされる痕跡は、紀元前7500年頃 - 紀元前6100年頃の新石器時代彭頭山文化に属する彭頭山遺跡や八十壋遺跡において発見されている。日本の稲作もこの地域から伝わったものと考えられている。
伝統的な農業地理の理解では、秦嶺・淮河線以南が稲作地域とされており、水源と土地に恵まれた長江中下流域において盛んであり、ここで生産された米は、大運河などを通じて華北地域まで運ばれ食を担った。元々は、ジャポニカ種であったが、南宋の時代に、インドシナ半島からインディカ種の一種である占城稲が流入すると、旱害に強く早稲種で二期作が可能であるという理由から一気に普及しこの地域での主要なイネの種となった。この時代、「蘇湖熟すれば天下足る」「江浙熟すれば天下足る」（長江下流域; 蘇・江=ほぼ現在の江蘇省、浙=ほぼ現在の浙江省）と言われ、下って明清代には、稲作の中心が長江中流域である現在の湖南省・湖北省に移り、「湖広熟すれば天下足る」と言われ、国の穀倉として認識されたことがうかがえる。
一方で、秦嶺・淮河線以北は稲作不適地域と認識されていたが、1900年頃以降の日本の進出に伴い旧満州地域である中国東北部に寒冷に強いジャポニカ種を定着させ、その後の農業技術の発展から、この地域においても稲作が大々的に展開されている。
2020年代前半時点でインドと並んで世界最大の米生産国であり、この2国で全世界生産の約半数を占める。一方で、インドは世界最大の米輸出国であるのに対して、中国は、米に関して関しては輸入超過が基調であるため、最大消費国であることが推定される。
生産は、約7割がインディカ種、約3割がジャポニカ種となっている。インディカ種に比べ、ジャポニカ種は、手間がかかり、土地あたりの収量も少なく、高価なものとなるが、中国の経済発展による所得向上のほか、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、中国におけるジャポニカ種の消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している。
中国政府は寒冷地への稲作拡大だけでなく、収量を増やすための栽培技術や品種改良にも力を入れている。中国工程院の袁隆平らのチームが開発したハイブリッド米「湘両優900（超優千号）」は2017年、河北省の試験圃場で1ヘクタール当たり17.2トンと米としては世界最高の収量を記録した「中国のスーパーハイブリッド稲、生産量で世界新記録を樹立」『人民日報』日本語版2017年10月16日（2018年2月10日閲覧）。これは日本の平均の3倍近い米寿直前の研究者、日本平均の3倍の多収米開発「爆食」中国、主食自給に希望の芽『日経ヴェリタス』2018年2月4日（アジア面）日本の水稲10a当たり収量は、令和3年度で539kg。 。翌2018年には18トン超と、記録を更新した【グローバルViews】中国コメ収量 日本の3倍／人口膨大、食料 輸入に頼れず『日経産業新聞』2018年12月4日（グローバル面）。
一方で、2004年に韓国へ輸出された中国製蒸し米、揚げ菓子などからホルムアルデヒドスルホキシル酸ナトリウムが検出され、韓国政府が輸入を停止するなど、安全性の問題も発生している（中国産食品の安全性）。
日本 thumb|葛飾北斎『富嶽三十六景』に描かれる米の仲買人 thumb|葛飾北斎『富嶽三十六景』に描かれる水車の流れ水で米を研ぐ農夫 日本で稲作は縄文時代後期から行われ始めたといわれるが、大々的に水稲栽培が行われ始めたのは縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。
弥生期では一粒当たりから生産できる量は400粒ほどだったが品種改良や水田開発が進んだ現在では一粒当たり2千粒（約5倍）まで生産量が上がっている原田信男『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』（角川ソフィア文庫、2014年, ISBN 978-4044094638）21頁。
長らく租税（租・あるいは年貢）で納めるものとして使われた。貨幣経済が発達すると、それとの調和を図るべく、札差業が発達、米切手の発生や堂島米会所に代表される近代的商品取引システムの生成が見られ、江戸時代には政治経済の中心に米が置かれていた。そのため日本人の米に対する思い入れは強く、米は最も重要な食べ物とされ、主食とされてきた。天皇が新米を含む五穀を神に捧げて収穫に感謝する新嘗祭のように、神道など信仰や民俗・文化とも深い関りを持つ（節「#文化」で詳述）。
明治以降、日本は急激な人口増加と生活向上に伴って米の需要が高まったが、当時の日本国内の生産力はその需要に対応しきれず不足分を恒常的に輸入する一方で、米も通常の物資と同じく市場経済に基づき取引されており、相場商品・投機の対象として流通に不安を来すこともあり、しばしば社会問題となった（米騒動、特に1918年米騒動参照）。1921年（大正10年）米穀法が施行され政府備蓄米による価格統制や輸入米の関税統制が行われるようになった。また、1920年代には、植民地化した朝鮮半島において、農業近代化による米の増産計画（朝鮮産米増殖計画）が実施されるなどした。しかしながら、安定的供給までには至らず、1933年（昭和8年）米穀統制法、1936年（昭和11年）米穀自治管理法が施行され、米の生産・流通の統制が強化された。さらに、太平洋戦争開戦に向けての戦時体制整備の一環として、1939年（昭和14年）4月に米穀配給統制法が制定され、米の流通が政府により管理されるようになった。なお、同年9月には戦時の物資不足に鑑み興亜奉公日が設定され、日の丸弁当が奨励されたものの白米は禁止されず、この時点ではまだ米不足は酷くはなかった。だが12月には厳しさを増し米穀搗精等制限令が出され、七分搗き以上の白米を流通に付すことは禁止、1940年（昭和15年）の正月は餅すら白米は許されなかった。米不足は深刻となり、この年から中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる外米）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられた。
1940年6月1日以降は、米を筆頭に生活必需品10品目について配給切符制が導入香田徹也「昭和15年（1940年）林政・民有林」『日本近代林政年表 1867-2009』（日本林業調査会 2011年）p420 。更に、日米開戦の2ヶ月後の1942年（昭和17年）2月には食糧管理法が制定され食糧管理制度が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。米だけでなく、魚介類や野菜・果物も配給制になり、国民の栄養状態は極度に悪化していった。こうした食糧難に対して、江戸時代のかてものの研究に帰って、食用野草や昆虫食など非常食の工夫が盛んに試みられた。一方米食の習慣がなかった地域や家庭では、配給制になったことで米を食べる機会を得て、そのことが戦後の食生活の変革の一因となったとする指摘もある江原 絢子 他『日本食物史』（吉川弘文館, 2009年, ISBN 978-4-642-08023-1）265-284頁。
1945年（昭和20年）に第二次世界大戦は終結。戦後の食糧難は深刻を極めたが、米は引き続き食糧管理法による政府の固定価格での買い上げだったため闇米が横行、闇米を拒否した東京地裁の判事山口良忠が餓死するという事件も起きている。米の生産拡大のための基盤整備事業が国内各地で行われ、肥料の投入や農業機械の導入、品種改良などによる生産技術の向上から生産量が増加したものの、少なくとも昭和30年代（1955年-1964年）までは、大半の日本人が米飯を常食とすることはできなかった新谷 尚紀 他『民俗小事典 食』（吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3）26-28頁。そのような中でアメリカの小麦戦略は始まり、ガリオア・エロアの資金援助でメリケン粉が大量に輸入され、GHQの指導で再開された学校給食はメリケン粉を使ったパンと脱脂粉乳を溶いたミルクが供された。
日本が独立を回復した1952年（昭和27年）に栄養改善法が施行された。1954年（昭和29年）にはアメリカで余剰農産物処理法が成立し、MSA協定が結ばれ、小麦を輸入する引きかえに産業の復興と軍事援助がなされた。そして、この輸入小麦の販売促進のためのキャンペーンが始まった。厚生省によって設立された日本食生活協会の栄養改善運動では慶應義塾大学医学部教授の林髞の著した『頭脳』（光文社、1958年）が評判となり「米を食うとバカになる」という説が流布され、頭脳パンなるものが出現するなどし、アメリカ小麦戦略の狙い通り日本人の食事の欧風化は進んで行った原田 信男『和食と日本文化』（小学館、2005年、ISBN 4-09-387609-6）200,201,204頁。
米食悲願民族渡部忠世『稲の大地』（小学館、1993年、ISBN 4-09-626178-5）17-18頁 といわれる日本人にとって、米を実際の主食とすることは有史以来の宿願であったが、昭和40年代（1965年-1974年）初頭には、ようやく米の自給が実現でき、名実ともに主食となった。しかし、その時既にアメリカの小麦戦略は見事に成功をおさめ「アメリカ小麦戦略」と日本人の食生活、米離れに拍車がかかっていたのである原田 信男『和食と日本文化』（小学館、2005年、ISBN 4-09-387609-6）200,201,204頁。このため全国で米余り現象が起き、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年（昭和45年）以降は減反政策といわれる生産調整政策（新規の開田禁止、政府米買入限度の設定、転作奨励金の設定など）がとられた。その結果、水稲の作付け面積は 1969年（昭和44年）の 317万ヘクタールをピークに、1975年（昭和50年）には 272万ヘクタール、1985年（昭和60年）には 232万ヘクタールに減少、生産量も1967年（昭和42年）の 1426万トンをピークに、1975年（昭和50年）には 1309万トン、1985年（昭和60年）には 1161万トンに減少した。
生産は減少したものの、米離れに歯止めがかからず、政府備蓄米などに古米、古古米の不良在庫が多く発生。米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品が取り入れられるようになったり、古米をアフリカなどの政府開発援助に使用したり、その他家畜の飼料にしたりして処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。そのような状況の下、流通面においては、縁故米の拡大から自主流通米の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤだったため、歳入が不足し赤字（食管赤字）が拡大、1980年代には、国鉄、健康保険とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「3K赤字」と呼ばれるようになり、行政改革における重要なテーマとなった。
供給においても、1983年（昭和58年）の不作時には、政府が放出しようとした1978年（昭和53年）度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年（昭和59年）に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年（平成5年）の全国的な米の不作による平成の米騒動においては、タイなどから米の緊急輸入が行われるなどした。なお、米の消費量は、ピークの1962年（昭和37年）には、日本人一人あたり年間118.3キログラム消費していたものが、その後一本調子で減少、1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ。家計支出に占める米類の支払いの割合は、10%強だったものが 1.1 - 1.3% と になり、米の地位低下が甚だしい藤岡 幹恭 他『農業と食料のしくみ』（日本実業出版社、2007年、ISBN 978-4-534-04286-6）126頁。
一方で1993年（平成5年）、ウルグアイ・ラウンド農業合意により、米の義務的な輸入（ミニマム・アクセス）を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。1995年（平成7年）、主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律いわゆる食糧法）が施行され、これに伴い食糧管理法は廃止となり、政府の管理が緩められた。水稲の作付け面積と生産量に関しては、その後も減少し、1995年（平成7年）には作付け面積 211万ヘクタール、生産量 1072万トンに、2000年（平成12年）以降は、作付け面積 170万ヘクタール、生産量 900万トン程度となり、作付け面積は半減、生産量は60%程度を推移している。また、食糧法は、2004年（平成16年）に大幅に改正され、さらに政府の関与度を減らしている。
アメリカ合衆国
アメリカ大陸で米が栽培されるようになったのは西洋人との接触以降のことである。すでに17世紀はじめに今のアメリカ合衆国バージニア州にあたる場所でイネの栽培が始まっていたが、1694年にマダガスカルから稲作がサウスカロライナ州にもたらされ、南部諸州に広まった。これらの土地で栽培されたのはバスマティライスやジャスミンライスに代表されるアミロースの多い長粒種のインディカ米だった。
カリフォルニアでは19世紀後半に鉱山や鉄道建設の労働者として中国や日本からの移民が増加して米の需要が発生したが、長粒種の栽培には成功しなかった。1908年にW.W. Mackieという土壌学者がサクラメント・バレーのビッグズで日本のイネの栽培にはじめて成功し、1912年にビッグズにはカリフォルニア米の試験場が作られた。カリフォルニア米はアメリカ合衆国の他の地域の米と異なり、短粒種または中粒種のジャポニカ米が大部分を占めている。カリフォルニアで公式に認められている品種は17種類があるが、中粒種のカルローズ、短粒種のコシヒカリとあきたこまちがもっとも成功している（アメリカ合衆国では米粒の長さが幅の2倍未満のものを短粒種、2倍以上4倍未満を中粒種、4倍以上を長粒種と定義している）。中でも1948年に開発されたカルローズはカリフォルニア米全体の85%以上を占める。一方、国府田敬三郎の農場では、カルローズ開発者のひとりであるヒューズ・ウィリアムズを雇用し、1950年代にカルローズを中東のイネと交配してKR55という品質の高い中粒種（premium medium grain）を開発し、国宝ローズの名で販売した。同じ品種はJFCの「錦」にも使われている。
現在のアメリカ合衆国における米の産地は南東部のルイジアナ州、ミズーリ州、ミシシッピ州、アーカンソー州、テキサス州、フロリダ州、および南西部カリフォルニア州のサクラメント・バレーがある。
2009年の生産量は1000万トンに達しており、うち440万トンが輸出されている。アメリカ国内での用途としてはそのまま使用するのが56%、加工用が18%、酒造用が12.2%、ペット用が12%などとなっている。
クリミア クリミアでは、コメが60万トン程度が生産された。
種類 thumb|インドネシアの米屋に並ぶ多種多様のコメ|240x240ピクセル
イネの系統による種類 thumb|国際稲研究所（IRRI）による米の種子の収集|360x360ピクセル イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年）p.105。
イネ科イネ属の植物には22種が知られている。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。栽培イネは大きくアジアイネ（アジア種、サティバ種、Oryza sativa L.）とアフリカイネ（アフリカ種、グラベリマ種、Oryza glaberrima Steud.）に分けられる日本作物学会編『作物学用語事典』（農山漁村文化協会、2010年）p.218『料理食材大事典』（主婦の友社、2006年）p.307。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。
アジアイネの2系統 イネは狭義にはアジアイネ（Oryza sativa）を指す。アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。アジアイネ（アジア種、サティバ種）の米は、ジャポニカ種（日本型米、ジャポニカ・タイプ）、インディカ種（インド型米、インディカ・タイプ）、そして、その中間のジャバニカ種（ジャワ型米、ジャバニカ・タイプ）に分類されている『丸善食品総合辞典』（丸善、1998年）p.411。それぞれの米には次のような特徴がある。
ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米） 粒形は丸みがある円粒で、加熱時の粘弾性（粘り）が高い杉田浩一編『日本食品大事典』（医歯薬出版、2008年）p.11。アジアの温暖な気候や水田に適した短粒種の特徴を持つ。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種で、炊いたときに粘りともちもち感があるのが特徴。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示し、日本の他では朝鮮半島や中国東北部で生産されている。 インディカ種（インド型、長粒種、長粒米） 粒形は細長い長粒で、加熱時の粘弾性（粘り）は低い。「タイ米」ともよばれ、炊くとパラパラした米飯になる。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る（湯取）。 ジャバニカ種（ジャワ型、大粒種） 長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア、ブラジルなどでも生産される。
なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型（ジャバニカ種）として分類する場合もある杉田浩一編『日本食品大事典』（医歯薬出版、2008年）p.9。
そのほか米は各種の観点から以下のように分類される。
水稲と陸稲 水田で栽培するイネを水稲（すいとう）、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲（りくとう、おかぼ）という。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。
一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無い黒田治之「わが国果樹栽培技術の課題と展望」『日本調理科学会誌』1999年 32巻 2号 p.151-160, などのメリットと、全国的に水田整備が行き渡ったことから、現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700t（2015年見込み）おおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。また、栽培面積においても水稲が99.9%以上を占めている。
日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない（世界的に見ると水稲といっても灌漑稲、天水稲、深水稲、浮稲のように栽培の環境は大きく異なっている日本作物学会編『作物学用語事典』（農山漁村文化協会、2010年）p.220）。
粳米と糯米 米のぬか層を除いた中心部分（胚乳）のデンプンの性質（糯粳性）の違いにより、粳性のものを粳種あるいは粳米（うるちまい、うるごめ、あるいは単に粳〈うるち、うる〉）、糯性のものを糯種あるいは糯米（もちまい、もちごめ）に分けられる。
日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。
粳米（うるちまい） デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略されることが認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。 糯米（もちごめ） デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米パラパラのコメ あえて開発：福井や秋田で「高アミロース米」洋食に照準／「血糖値抑制」うたう『日経MJ』2020年12月13日（フード面）平成18年11月 農林水産省総合食料局総務課発行資料より。。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年）p.1126。透明感がない乳白色が特徴で、餅や強飯・赤飯に用いられる。白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。
アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。
日本では、餅以外の「ご飯」ではアミロースが少なく、粘りや甘みがある米の品種が好まれてきた。現代ではパラパラした食感に炊き上がる高アミロース米が開発されている（秋田県の「あきたぱらり」、福井県の「越のリゾット」など）。チャーハンやパエリアに向くほか、一般的にアミロース含有率が高いほど食後の血糖値上昇が緩やかになることなどが理由である。
なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年）p.1525年。
軟質米と硬質米 米は軟質米と硬質米に分けられる。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る。
飯用米と酒造米 醸造用の酒造米（酒造用米、酒米）は飯用米と区分される。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。
新米と古米 米は新米と古米と区分される。「新米と古米」を参照。
有色米 黒米、赤米、緑米などを総称して有色米という。野生種に近い米である。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。ブータンでは赤米の一種であるブータン赤米が主食として広く食されている。
また、米ではなく葉や茎、穂が緑以外の色（紫、黄、赤等）に染まる稲を指して有色米という場合もあるが、穂などが着色するからといって必ずしも玄米が着色するわけではない。例えば「紫の君」は玄米は黒米となるが葉色は緑である。そのような稲の活用事例として有名なものに青森県田舎館村が1993年より村おこしで、異なる稲を植え分けて絵を描く田んぼアートを行なっている。また、それらの品種をさらに改良した観賞用稲の開発が青森県や秋田県で行われている。
赤米（あかまい）- 日本の米のルーツといわれ、「古代米」ともいわれ、白米よりもビタミンが豊富。炊飯するときは、白米を少し混ぜて長めに浸水してから炊く。 黒米（くろまい）- アントシアニン色素を含んでいるのが特徴で、白米よりもビタミンやミネラルが豊富。炊飯するときは、白米を少し混ぜて長めに浸水してから炊く。
香り米 強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドのバスマティなどが有名。
日本国内の品種・銘柄 日本においては、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品は輸出国による証明を受ける。
日本国内での米の銘柄（品種）の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。 原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示する。 ブレンド米は「複数原料米」などと表示し、原産国毎に使用割合を表示し（日本産は国内産と表示）、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示できる。 証明を受けていない原料玄米については「未検査米」などと表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。
主食である日本では、米の生産・販売に関する規制が緩和され、各地域が食味や栽培しやすさを改善した品種の開発と販売に力を入れる「ブランド米」競争が激しくなっている。日本の米品種は800を超える銘柄800超 激化する「ブランド米」競争を勝ち抜くためには…産経新聞ニュース（2019年12月19日）2020年12月20日閲覧。
代用食
主にジャガイモやサツマイモ、小麦粉などを原材料として、米の形に成形した物。第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。
こうした米不足による代用品とは異なり、ダイエットや炭水化物の摂取量を抑えるために、野菜やしらたき、おからなどを加工して米飯に近い食べ応えを得ようとする食品・料理がある。
プラスチック米という、もはや食料ですらない偽米も作られている。当然のことながら人体には有害である。こういった偽米は、詐欺目的で製造される。
生産と流通 米の生産 米の生産高 トップ20ヶ国(2024年、百万トン、FAO統計) 217.8 207.5 60.6 53.1 43.5 33.6 27.6 19.1 14.6 14.2 10.7 10.1 10.1 9.1 6.4 6.0 5.0 4.8 4.7 4.1