thumb|300px|様々なスコッチ・ウイスキー スコッチ・ウイスキー（）は、イギリスのスコットランドで製造されるウイスキー。日本では世界5大ウイスキーの1つに数えられる。現在のイギリスでは後述の通り2009年スコッチ・ウイスキー規則により定義され、糖化から発酵、蒸留、熟成までスコットランドで行われたウィスキーのみがスコッチ・ウィスキーと呼ばれる。麦芽を乾燥させる際に燃焼させる泥炭（ピート）に由来する独特の煙のような香り（スモーキーフレーバーと呼ぶ）が特徴で、その香りの強さは銘柄によりまちまちである。ウイスキーはイギリスにとって主要な輸出品目の一つであり、その輸出規模は約200ヶ国、日本円にして6000億円（注: 以下で取り上げられる値に関して。2009年のポンド-円の為替相場は、1ポンド=約146円）。ウィスキーの全生産量のうち、スコッチ・ウイスキーは約7割を占める。
イギリスにおける法律上の定義 以下は、2009年スコッチ・ウイスキー規則（）から、スコッチ・ウイスキーの定義部分を抜粋し、日本語訳したものである。
スコッチ・ウイスキーの種類 スコッチ・ウイスキーはまず、モルトウイスキーとグレーンウイスキーに分かれる。両者の違いには以下のような点がある。
名称原料蒸留方法モルトウイスキー大麦麦芽土屋2002、64頁。単式蒸留器を使用。2回行うのが一般的。グレーンウイスキートウモロコシと大麦麦芽を5:1の割合で配合古賀2009、56頁。連続式蒸留機を使用して連続的に行う土屋2002、64-65頁。
モルトウイスキーは「ラウドスピリッツ（主張する酒）」古賀2009、25頁。、「個性的で風味の豊かな」と評され、グレーンウイスキーは「サイレントスピリッツ（沈黙の酒）」、「風味に乏しく没個性的で、それを単体で飲むには不向き」と評される。両者を混ぜて作られるのがブレンデッドウイスキーで、「適度な力強さと穏やかさを兼備」していると評される古賀2009、25-26頁。。モルトウイスキー65%に対しグレーンウイスキー35%がブレンドの目安（クラシックブレンド）とされる土屋2002、252頁。。ウイスキーのブレンドはブレンダーと呼ばれる専門家が担当し、1つのブレンデッドウイスキーを作るために数十種類のモルトウイスキーと数種類のグレーンウイスキーが混合される土屋2002、67頁。。
モルトウイスキーは製造工程の違いにより、シングルカスク、シングルモルト、ブレンデッドモルト（ヴァッテッドモルト）吉村2010、16頁に分類される。2009年スコッチ・ウイスキー規則により、ヴァッテッドモルトと表記することは禁止されたhttp://www.scotch-whisky.org.uk/media/12744/scotchwhiskyregguidance2009.pdf?Action=download。
シングルカスクは1つの樽で熟成されたモルトウイスキーのみを瓶詰めしたもの、シングルモルトは1つの蒸留所で作られたモルトウイスキーを瓶詰めしたもの、ブレンデッドモルトは複数の蒸留所で作られたモルトウイスキーを混合して瓶詰めしたものである古賀2009、26頁。土屋2002、65頁。。
ピュアモルトという言葉があるが、これはブレンデッドウイスキーとの違いを示すために「モルトウイスキーのみを瓶詰めした」という意味で用いられる。シングルモルトとヴァッテッドモルトに使われるが、土屋守によると「スコットランドの場合、ピュアモルトといえば、まず99%シングルモルトのことを指すと思っていい」。2009年スコッチ・ウイスキー規則により、スコッチ・ウイスキーのラベルにピュアモルトと表記することは禁止されている。
モルトウイスキーと同様、グレーンウイスキーにもシングルグレーンとヴァッテッドグレーンとがある。ただし個性の乏しいグレーンウイスキーについて製造した蒸留所の名前を強調したり混合したりすることに意味はないと考えられており、流通量は非常に少ない土屋2002、66頁。。
なお、ブレンデッドおよびヴァッテッドの熟成年数の表示については、混合するウイスキーの中で最も熟成期間が短いものの年数を表示しなければならない。
歴史 起源 ウイスキーの製法がスコットランドに伝わった時期は定かでないが、遅くとも12世紀から13世紀にかけてという見解が有力である土屋2008/8、10頁。。製法の要の一つである蒸留技術はアイルランドからキリスト教とともに伝来したとされ加藤他1992、58頁。、パトリキウスによってもたらされたとする言い伝えもある土屋2002、36-37頁。。
スコットランドにおけるウイスキーに関する現存する最も古い記録は、1494年のスコットランド財務省の記録で、「修道士ジョン・コーに8ボルのモルトを与え、アクアヴィテ（aqua vitae）を造らしむ」という内容である土屋2002、37-38頁。。アクアヴィテはラテン語で「生命の水」という意味で、これをゲール語で表すと「ウシュクベーハ」（uisge beatha、ウシュクは水、ベーハは生命の意）となり、そこから「ウイスキー」という英語が生まれた土屋2008/8、10-11頁。。ウイスキーという単語に関する最古の記録は1736年にスコットランド人が書いた手紙で、1755年には英語辞典に登場した吉村2010、13頁。。当初スコッチ・ウイスキーは薬酒として修道院が独占的に製造していたが、16世紀に宗教改革が起こり修道院が解散したことで蒸留技術が農家など民間に広まり、余剰生産された大麦の換金および保存の手段として製造が盛んになった土屋2008/8、11頁。。この時期のスコッチ・ウイスキーには熟成の工程がなく、蒸留したばかりの無色透明の液体が飲まれていたPAMPERO（編）2007、28頁。。
密造時代 thumb|140px|left|ジョージ4世 1644年、スコットランド王国においてウイスキーに対する課税が始まった。1707年、スコットランド王国がイングランド王国と合同し、スコットランドは新たに成立したグレートブリテン王国の一部となった土屋2002、41頁。。1725年にウイスキーに対する課税が大幅に強化され（一説には15倍になったともいわれ、目的は対仏戦争の戦費の捻出にあった）。取締りに当る収税官がイングランド人だったこともあって、スコットランド人の反イングランド感情を刺激したスコットランドで醸造法を学び、日本にウイスキーの技術をもたらしたのは竹鶴政孝夫婦を描いた川又一英『ヒゲのウヰスキー誕生す』（新潮社 1982年）55頁。。生産者の多くはこれに対抗して密造を行うようになった。皮肉なことに品質は密造ウィスキーが正規業者の製品を凌駕した川又一英『ヒゲのウヰスキー誕生す』（新潮社 1982年）55頁。。密造はハイランド地方の山奥で盛んに行われた。ジャコバイトによる反乱が鎮圧された後はその残党が加わって規模が拡大し古賀2009、23-24頁。、1823年に酒税法が改正され税率が引き下げられるまで続いた土屋2008/8、12頁。。この改正を巡っては、当時のイギリス国王ジョージ4世が腕利きの密造業者ジョージ・スミス製造のウイスキー「ザ・グレンリベット」を愛飲したため、王が密造酒を好むことがあってはならないと判断した側近が密造の原因を断つべく税率の引き下げを決断したとも伝えられている土屋2002、50-51頁。。酒税法改正後、ジョージ・スミス経営のザ・グレンリベット蒸留所（1824年）を皮切りに次々と政府公認の蒸留所が誕生した。その数は1820年代だけでおよそ250に上り、一方密造の摘発件数は激減した土屋2002、48-50頁。。なお、ウイスキーの密造が本格化した1710年代頃から、税率が大幅に引き下げられる1820年代までの間に、スコットランドで消費されたウイスキーの半分以上が密造酒であったという説もある 橋口 孝司 『ウイスキー銘酒事典』 p.53、54 新星出版社 2001年3月25日発行 ISBN 4-405-09663-5。
thumb|地図の濃い緑がハイランド地方、薄い緑がローランド地方 製法の多くは、密造時代に確立された。たとえば密造酒である以上販売の時期を選ぶことができなかったため、生産者は機会が到来するまでウイスキーを樽に入れて保管することにした。その結果長期間樽の中に入れられたウイスキーが「琥珀色をした芳醇でまろやかな香味をもつ液体」へと変貌を遂げることが発見され、蒸留したウイスキーを樽の中で熟成させる工程が製造法に加わることとなった古賀2009、24頁。。また、大麦麦芽を乾燥させるための燃料には、他に選択がないという理由でピート（泥炭）が使われた土屋2002、42頁。。さらに小さな単式蒸留器（ポット・スチル）を用いて2回蒸留する製法も、この時代に考案された土屋2008/3、83頁。。
連続式蒸留機の発明とスコッチ・ウイスキーの多様化 1826年、スコットランド人のロバート・スタインが連続式蒸留機を発明。これを改良したアイルランド人のイーニアス・コフィーが1831年に特許を取得した土屋2008/8、12-13頁。土屋2002、53頁。。連続式蒸留機はコフィーの名をとってコフィー・スチル、あるいは特許を意味する英語パテントからパテント・スチルと呼ばれるようになった。それまで用いられていた単式蒸留器では蒸留が終わる度に発酵もろみを投入するのに対し、連続式蒸留機では連続的に蒸留を行うことができた古賀2009、24-25頁。。連続式蒸留機の登場でウイスキーの大量生産が可能となった。エジンバラやグラスゴーなどローランド地方の生産者は連続式蒸留機を積極的に活用し、さらに原料をトウモロコシなど、大麦麦芽より安価な穀物に切り替えた。こうしてグレーンウイスキーが誕生した土屋2008/8、13頁。。一方、ハイランド地方の生産者は連続式蒸留機を採用せず、従来通り大麦麦芽を原料とし、単式蒸留器を使って蒸留する製法を維持した。この製法によるスコッチ・ウイスキーをモルトウイスキーという。1853年、エジンバラの酒商アンドリュー・アッシャーが、熟成年が異なるウイスキーを混ぜ合わせることを考案土屋2002、56頁。。その後1860年に、それまで異なるウイスキーを混合させてはならないと定めていた法律が改正され、保税貯蔵庫内であれば混合が可能となったことで、モルトウイスキーとグレーンウイスキーを混合したブレンデッドウイスキーと呼ばれるスコッチウイスキーが誕生した。ブレンデッドウイスキーの考案以降、「スコッチの歴史はブレンデッドの歴史」と評される。
繁栄と停滞 1870年代から1880年代にかけ、ヨーロッパではフランスのブドウがフィロキセラと呼ばれる虫によって壊滅的な被害を受け、ブドウを原料とするワインとそれを蒸留して造られるブランデーの生産が不可能となった（19世紀フランスのフィロキセラ禍）。これをきっかけにブレンデッドウイスキーは英国首都ロンドンの上流・中産階級に飲まれるようになり土屋2008/8、14-15頁。、さらにイギリス帝国全域に普及していった土屋2002、57頁。。1877年にグレーンウイスキー業者6社が設立したDCL社（現・ディアジオ土屋2008/8、16頁。）はスコッチ・ウイスキーの輸出を推し進め、ワインとブランデーの流通が再開するまでの間に世界各地に市場を確立することに成功した橋口2003、45頁。。1890年代はスコッチ・ウイスキー最初の繁栄期と評されるが、蒸留所の建設が相次ぎ生産過剰となったことで1898年にブレンド会社大手のパティソンズ社が倒産。その影響が業界全体に波及したことで繁栄期は終わりを迎えた土屋2008/8、15-16頁。土屋2002、222-223頁。。なお19世紀後半にはガラス製品の大量生産が可能になったことにより、ウイスキーを詰める容器としてガラス瓶が定着するようになった土屋2002、221頁。。
1905年にロンドンイズリントン地区の裁判所が、グレーンウイスキーおよびそれを混ぜて作られたブレンデッドウイスキーはスコッチ・ウイスキーではないとする判断を下し生産者に衝撃を与えた。1908年から1909年にかけて生産者の要求で開かれた王立委員会においてグレーンウイスキーおよびブレンデッドウイスキーもスコッチウイスキーであるという結論が出された土屋2008/8、17頁。。前述したスコッチウイスキー法におけるスコッチ・ウイスキーの定義は、この時の結論を引き継ぐ形で定められている土屋2002、60-61頁。。
ウイスキーを入れる容器の蓋には長らくコルク栓が用いられていたが、ワインと異なり瓶の中で熟成することがなく、また開栓後すぐに飲みきれるわけではないウイスキーには不向きであった。1913年、ウィリアム・ティーチャーズ社が木製頭部付きのコルク栓を、1926年にホワイトホース社が金属製のスクリューキャップ（）を発明。この2つの発明により、ウイスキーの売り上げは飛躍的に伸びたといわれている土屋2002、221-222頁。。しかしながら同時期に2度の世界大戦と世界恐慌、さらにアメリカ合衆国における禁酒法により被った損害も大きく、多くの蒸留所が閉鎖を余儀なくされた土屋2002、223頁。。
第2の繁栄期 第二次世界大戦において、イギリスはウイスキーの輸出を積極的に推し進めた。その結果アメリカ兵がスコッチ・ウイスキーを愛飲するようになり、アメリカ経済が好況を迎えた1950年代から1960年代にかけて消費量が増大した。1980年代には消費量が低迷したものの、2000年代初頭においてはシングルモルトが好調である土屋2002、223-225頁。。
スコッチ・ウイスキーはイギリスにとって5大輸出品目の一つであり、その輸出規模はおよそ200か国、6000億円を数える（スコッチ・ウイスキーのうちイギリス国内で消費されるのは1割に満たない土屋2002、224頁。）。輸出されるスコッチ・ウイスキーの種類を見ると、1990年代前半には約95%をブレンデッドウイスキーが占めていたが、2000年代後半にはシングルモルトの占める割合が15%を超えるようになった土屋2008/8、18頁。。
2010年代に入ると、年代物のスコッチ・ウイスキーが高値で取引され始めた。2018年、香港で行われたオークションの例では、60年物のザ・マッカラン2本が200万ドル以上の価格で落札されている。
製造工程
モルトウイスキーの製造工程 製麦 thumb|170px|大麦麦芽 製麦またはモルティングとは、大麦（barley､バーレー）を発芽させて麦芽を作ることをいう土屋2008/8、21頁。土屋2008/3、92頁。加藤他1992、15頁。。エタノールは酵母と呼ばれる微生物の力を借りてデンプンから生成されるが、酵母はデンプンそのものを摂取することはできないため、デンプンをグルコースやマルトースといった糖に分解して摂取させる。大麦は発芽の際にデンプンを分解する酵素を生成する性質があり、これを利用して少しだけ大麦を発芽させてから進行を止め、十分な量のデンプンとデンプンを分解する酵素がともに麦芽中に存在する状態を作り出す古賀2009、66-68頁。。この状態の麦芽をグリーンモルトという土屋2002、86頁。。
大麦には穂の形状によって二条種、四条種、六条種などの種類があるが、モルトウイスキーの原料として使用されるのは粒が大きくデンプンを多く含む二条種である古賀2009、65-66頁。。大麦には種を蒔く時期によって春大麦（スプリングバーレー）と冬大麦（ウインターバーレー）とがあるが、春大麦を用いるのが一般的である。収穫後2か月間は発芽しないので、少なくともその間は保管する必要がある。水分が12%以下になるまで乾燥させると大麦を「眠り」につかせることができ、1年以上の間発芽を抑え品質を保持しつつ保管することが可能となる古賀2009、67頁。。
thumb|left|200px|ピート（泥炭） thumb|170px|キルン頂上部。パゴダ状の煙突からピートの煙が出ている（ラフロイグ蒸溜所） まず保管していた大麦種子に水を吸わせ、さらに空気に晒して呼吸を促す（浸麦）。そうすることで大麦種子を「眠り」から覚まし、発芽を促すことができる古賀2009、67-68頁。。水は種子の重さの約30%に相当する量を吸わせ、水分含有率を44%ほどに高める（収穫時の水分含有率は16%）。浸麦は浸麦槽（スティーブ）で行われ、数時間浸した後で水を抜き、7時間ないし8時間空気に晒すという作業を繰り返す（ドライ・アンド・ウェット）土屋2002、85頁。。
浸麦を終えた大麦種子はモルトハウスまたはモルトバーンと呼ばれる作業場のコンクリート製の床の上に広げられ、木製のシャベル（シール）を使って4時間ないし6時間おきに撹拌される。これにより均一に発芽が進行するようになる土屋2002、85-86頁。。芽の長さが種子の5/8ほどの長さになったら麦芽を乾燥させて発芽を止める加藤他1992、53頁。。乾燥は水分が5%ほどになるまで続けられる古賀2009、69頁。。この時、温度が高すぎると麦芽に含まれる酵素の活性が失われてしまうため、温度を上げ過ぎずに、しかも素早く乾燥させる必要があり、そのためには送風速度をコントロールすることが重要とされる古賀2009、69-70頁。。乾燥のための燃料はガスや重油、炭が主で、ピート（泥炭）も用いられる土屋2008/3、90頁。。ピートを麦芽を乾燥させるための燃料として使用することで「スモーキーフレーバー」と呼ばれる煙臭が麦芽に染み込む。この煙臭は以降の製造工程でも失われることはなく、スコッチ・ウイスキーを特徴づける香りの一つとなる古賀2009、70-71頁。。スモーキーフレーバーの内容はピートが掘り出された場所や深さ、炭化の進み具合、ピートを焚く時間の長さなどによって異なる。
なお、かつては蒸留所が自ら製麦を行っていた（自家製麦、フロア・モルティング）が、ほとんどの蒸留所がモルトスターと呼ばれる専門業者に委託するようになった土屋2002、87-88頁。。各蒸留所はモルトスターに対し製法や配合の指示を行い土屋1995、243頁。、モルトスターはコンピューター管理された巨大な乾燥装置を使って麦芽を大量生産する土屋2002、88-89頁。。キルンと呼ばれる麦芽の乾燥を行うための塔は蒸留所を象徴する建物であるが、1990年代には実際に稼働するものはほとんどなくなった。
醸造 醸造工程では、仕込みと発酵を行う。仕込みの工程では麦芽から麦汁が作られ、発酵の工程では麦汁に酵母を加え発酵もろみを作り出す。
仕込み thumb|170px|マッシュタン（グレンゴイン蒸溜所）
製麦の工程で乾燥させた麦芽はゴミや小石を除去した上で土屋2002、92頁。粉砕され（粉砕された麦芽をグリストという）、マッシュタンと呼ばれる容器の中で温水と混ぜられる土屋2008/3、94頁。。すると麦芽中のデンプンに分解酵素が作用し、デンプンが糖に分解されて温水中に溶け出す古賀2009、54頁。。この時、グリストを混ぜた後の温水の温度は分解酵素が最も活発に作用するとされる63℃ないし64℃に保たれる。このようにして得られる液体を麦汁、糖液またはワート（ウォート）といい土屋2002、94頁。、グリストと温水を混ぜて麦汁を抽出することを仕込み古賀2009、74頁。、糖化古賀2009、75頁。、またはマッシングという。仕込みは3回前後繰り返される。1回目と2回目の仕込みで得られる麦汁は発酵の工程にかけられ、3回目以降で得られる麦汁は次回の仕込み用の温水として再利用される。
仕込みには、蒸留所が独自に確保した水（仕込み水）が使われる。仕込み水は一般に硬水よりも軟水の方が適しているとされるが、中には硬水を用いて仕込みを行っている銘柄も存在し、例えばスコットランドで最も消費量の多いグレンモーレンジは硬水を使用している土屋2002、96-97頁。。仕込み水は仕込み以外にも浸麦や加水に使われる土屋2008/3、91頁。。グリストは粉砕後の粗さによって3段階に分類される（粗い順にハスク、グリッツ、フラワー）。このうちハスクはマッシュタンの底へ沈殿して濾過層となり、ウイスキーの濁りを取り除く役割を果たす。この濾過層の形成がうまくいかないと、ウイスキーの出来が落ちてしまう。ハスクを2割、グリッツを7割、フラワーを1割ほどに挽き分けるのが一般的で土屋2002、93頁。、各蒸留所はこれに微調整を加えてそれぞれの個性を出す土屋2002、93-94頁。。
麦芽の搾りかすをドラフといい、蛋白質などの栄養分が残されている。ドラフは家畜用の飼料に加工される土屋2002、97-98頁。。
発酵 thumb|left|200px|ウォッシュバック（ラガヴーリン蒸溜所） 前述のように、1、2回目の仕込みで得られた麦汁は発酵（ファーメンテーション土屋2002、98頁。）の工程にかけられる。発酵とは麦汁に酵母を加え、濃度7%前後のエタノールを含む発酵もろみ（ウォッシュ）を作り出すことをいう古賀2009、77頁。土屋2008/3、95頁。。ウイスキー製造に適した酵母は数百種あるといわれ土屋2002、103頁。、一度に200kg近い量が使用される土屋2002、105頁。。発酵の工程に要する時間は48時間ないし70時間で、時間が長いほど発酵もろみの酸味が強くなる土屋2002、106頁。。
糖化の工程で得られた麦汁は、まず熱交換機（ヒートエクスチェンジャー、ワーツクーラー）を用いて20℃ほどに冷却される土屋2002、99頁。。次にウォッシュバック（発酵槽）と呼ばれる容量9000リットルないし45000リットルの容器土屋1995、244頁。に移され、酵母が加えられる土屋2002、100-101頁。。酵母が活動するのは1日から2日ほどの間である古賀2009、78頁。。伝統的な酵母はエールビールの醸造に使用されるエール酵母（ブリュワーズイースト）であるが、21世紀初頭においてはウイスキーの醸造向けに開発された酵母（ウイスキー酵母古賀2009、83頁。、ディスティラーズ・イースト）の使用が盛んで、さらに乾燥イーストや液状イーストの使用も増えつつある。酵母はエタノール以外にも様々なアルコールや酢酸エステル、エチルエステルなどのエステル、さらにはグリセロールを生成する。エステルは香りに、グリセロールは味に影響を与える古賀2009、85-86頁。。
2種類の酵母を添加して発酵を行うことを混合発酵という。ウイスキー酵母とエール酵母を使って混合発酵を行った場合、香味について相乗効果が得られることが判明している。エール酵母は単独で添加した場合には発酵終了直後に死滅するが、ウイスキー酵母と混合して添加した場合生存期間が長くなり、そのことによって香味が良化する。
前述のように麦汁に加えた酵母が活動するのは1日から2日ほどの間であるが、酵母と入れ替わるように活動を開始するのが乳酸菌である古賀2009、86頁。。つまり発酵の工程においては前期は酵母が、後期は乳酸菌が活発に活動するのである古賀2009、88-89頁。。古賀邦正は「ウイスキー造りにおける発酵とは、酵母と乳酸菌という微生物コンビが、香味豊かな発酵もろみをつくりあげている世界なのだ」と評している古賀2009、89頁。。乳酸菌は乳酸、エステル、フェノールを生成する古賀2009、86-87頁。。発酵にかける時間が長いほど発酵もろみの酸味が増すのは、酵母による発酵が不可能な非発酵性糖をもとに乳酸菌が乳酸を生成するためである。ウォッシュバックは木（具体的には南北アメリカ産、シベリア産のマツなど土屋2002、102頁。）製のものとステンレス製のものとに大別することができるが、木製のウォッシュバックでは乳酸菌が活動しやすい傾向にある（ただし木製のウォッシュバックには温度管理や清掃がしにくいという欠点もある土屋2002、101頁。）。木製からステンレス製への転換を図ったものの、風味に違いが出ることから断念したケースもある。
蒸留 概要 thumb|単式蒸留器（ラガヴーリン蒸溜所） 蒸留（ディスティレーション土屋2002、107頁。）の工程では単式蒸留器（ポット・スチル）と呼ばれる銅製の装置を用い、発酵の工程で作られた発酵もろみからエタノール濃度約70%の蒸留液（ニューポット古賀2009、55・103頁。、ニュースピリッツ土屋2002、116頁。、ブリティッシュ・ファインスピリッツ）を得る土屋2002、107-116頁。。蒸留は蒸留棟（スチルハウス）と呼ばれる施設で行われる土屋2002、130頁。。
蒸留の仕組みを簡単に説明すると、発酵もろみの主成分である水とエタノールとの沸点の違い（水は100℃、エタノールは78.3℃）を利用し、エタノールを優先的に蒸発させて再び液体に戻すことでエタノールの濃度を高めていくということになる古賀2009、95頁。。ただし前述のように発酵もろみの中にはエタノール以外のアルコールやエステルなど様々な成分も含まれている。これらについては、エタノールよりも揮発しやすい成分ほど蒸留が容易である古賀2009、95-97頁。。
単式蒸留器の加熱方法には、石炭やガスによる直火炊き、単式蒸留器内部のパイプに蒸気を通す方式（蒸気蒸留方式）、加熱を単式蒸留器の外で行った後で中へ戻す特殊な方式（エクスターナル・ヒーティング）がある。直火炊きには焦げ付きやすいという欠点があり、主流は蒸気蒸留方式へと移行している。しかし直火炊きにはキャラメルのような甘い香ばしさを生みだす利点もあり、直火炊きにこだわる蒸留所も存在する土屋2002、119-120頁。。
エタノール濃度を十分に高めるため、蒸留は2回行われることが多い土屋2008/3、96頁。古賀2009、101頁。。1回目の蒸留（初留）を行う蒸留器を初留釜またはウォッシュスチルといい、初留で得られる蒸留液をローワインという土屋2002、111頁。。2回目の蒸留（再留）を行う蒸留器を再留釜、ローワインスチル、またはスピリッツスチルという。スコットランドでは初留釜の一部が赤く、再留釜の一部が青く塗装される。再留釜は初留釜よりも小さい。
初留は5時間ないし8時間かけて行われ、体積が発酵もろみの約3分の1に減少し、エタノール濃度が約3倍の21%前後に上昇したローワインが得られる。初留の段階で発酵もろみに含まれるエタノールはほぼすべて気化する。再留でローワインを蒸留するとエタノール濃度はさらに約3倍に上昇し、およそ70%となる。発酵もろみからエタノールが気化した結果、初留釜に残された溶液をスペントウォッシュ、ポットエール、バーントエールといい、前述のドラフとともに家畜用の飼料となる吉村2010、49頁。。
thumb|スピリッツセーフ（アードベッグ蒸留所）。向かって左側に温度計と比重計が見える 再留は前留、本留、後留の3つの段階からなり、6時間ないし8時間をかけて行われる。その内訳は前留が10分ないし30分、本留が1時間ないし2時間で、後留の時間は全体から前留と本留を差し引いた時間である古賀2009、101-102頁。。前留で得られる蒸留液（フォアショッツ土屋2002、115頁。、ヘッド）は揮発性と刺激性が強いために、後留で得られる蒸留液（フェインツ、テール）は揮発性が低く味を落とす原因となる成分が多く含まれているためそれぞれ排除し、中留で得られる蒸留液（ミドル、ミドルカット土屋1995、246頁。ハート）のみを採集するようにする古賀2009、102-103頁。。フォアショッツを排除することを前留カット、フェインツを排除することを後留カットという古賀2009、102頁。。前留カットおよび後留カットを行うタイミングは蒸留液の内容に影響を与えるため、その判断には熟練を要する。この作業を担当するのはスチルマンと呼ばれる職人で、温度計とアルコール比重計を操作することで作業を行う土屋2002、115-116頁。。温度計とアルコール比重計はスピリッツセーフと呼ばれるガラス箱上の装置の中にある。排除されたフォアショッツとフェインツは他のローワインと混ぜられ、次回の蒸留（再留）にかけられる。ミドルは次の工程である熟成に備え、フィリング・ステーションと呼ばれる、樽詰め作業が行われる施設へと運ばれる。この段階でミドルはニューポット、ニュースピリッツなどと呼ばれるようになる。
単式蒸留器