thumb|280px|グラスに注がれたビール thumb|280px|日本の缶ビール thumb|280px|ドイツの瓶ビール
ビール（）は、酒の一種。様々な作り方があるが、主に大麦を発芽させた麦芽（デンプンがアミラーゼという酵素で糖化している）を、ビール酵母によりアルコール発酵させて作る製法が一般的である。
現在は炭酸の清涼感とホップの苦味を特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっているが、ラガーはビールの歴史の中では比較的新参であり、ラガー以外にもエールなどの様々な種類のビールが世界各地で飲まれている。
日本語の漢字では麦酒（ばくしゅ）とも表記される。
名称 各国語における名称や語源は以下の通り。 （ 「ビア」）と、ale（ 「エール」）の2種類の言葉があり、エールの方が古い ale 系 インド・ヨーロッパ祖語の、alu-（「酔う」「魔術的な」など）から来ている。 ゲルマン祖語：*alu
（）
（） beer 系 （飲む、動詞）が起源 古英語ではビアとエールは違い、ビアは今のシードル（林檎酒）だったとする説もある ノルマン・コンクエストの後、一時 “beer” は無くなるが、麦芽飲料を指す呼称としてすぐに復活する。 （） （） （） （） スペイン語、ポルトガル語では、（ケレースの力）から派生。
スラヴ語派諸国では、スラヴ祖語: *pivo の派生系を使う。 （）
（） 語族の異なる言語での名称 （オランダ語の bier からの借用語）、麦酒（ばくしゅ、中国語の漢字を使った意訳語） （ 。おそらくドイツ語の Bier からの借用と中国語「酒」の合成） 台湾語: 麥仔酒（。おそらく英語の beer からの音の借用と中国語「麦」と接尾辞「仔」の当て字、名詞「酒」との合成）、Bih-luh（日本語ビールからの借用語、オランダ語の bier からの再借用語 （maekju / メクチュ。麦酒をハングル表記したもの） （ゲルマン祖語: *alu もしくはバルト語からの借用語） （。おそらくチュルク諸語からの借用語）
歴史
科学的方法で確認された最初の大麦ビールの痕跡は、現代のイランに位置する紀元前3500年頃のゴディン・テペ（Godin Tepe）遺跡であり、また古代エジプトとメソポタミアの歴史書にもビール醸造が記録されている。シュメール人は大麦やエンマーコムギから作っており、黒ビール、褐色ビール、強精ビールなどの種類があり、神々に捧げられるほか人々にも再配分された小林登志子『シュメル 人類最古の文明』中央公論社、2005年。シュメール王朝ではビールは「液体のパン」と呼ばれていた。ちなみにシュメール人はワインの製法も開発している。古代エジプトにおいては、それより下った紀元前3千年紀の資料からビールの痕跡が確認されており、小麦の原産地が西アジアであることからメソポタミアからビールの製法が伝わったとする説となっている。エジプト南部のヒエラコンポリス遺跡で出土したビール工房は紀元前3600年頃と推測されている「世界最古ビール 初の化学分析／古代エジプトで醸造 証拠確認／早大・馬場客員主任研究員ら 防腐の工夫も明らかに」『読売新聞』朝刊2020年1月8日（文化面）。アジア東部では、中国において、大麦・キビ・アワ・ジュズダマなどを原料に用いた、5000年前のビール醸造の痕跡が見つかっているProc. Natl. Acad. Sci. USA (approved April 26, 2016).。ビールが初めて作られたのは約1万3000年前、現在のイスラエルのハイファ付近とみられている。 当時のビールは、濾過されていないため、紀元前5～4世紀のイランやイラクでは、先端にフィルターを付けて固形物が入り込まないようにした「ビールストロー」が存在したとされる。
これらのメソポタミアや古代エジプトのビールの製法については2つ仮説がある。一つは麦芽を乾燥させて粉末にしたものを、水で練って焼き、一種のパンにしてからこれを水に浸してふやかし、麦芽の酵素で糖化を進行させてアルコール発酵させたものであった。大麦はそのままでは小麦のように製粉することは難しいが、いったん麦芽にしてから乾燥させると砕けやすくなり、また消化もよくなる。つまり、ビールは元来、製粉が難しくて消化のよくない大麦を消化のよい麦芽パンにする技術から派生して誕生したものと考えられている。穀類を豊富に産したメソポタミアや古代エジプトでは、こうした背景を持つビールはパンから派生した、食物に非常に近い日常飲料であった。シュメールにはビールと醸造を司るニンカシという女神がおり、その讃歌にはビールパン、ナツメヤシ、蜂蜜を使ってビールを醸造する方法の記載がある。また、古代エジプトのパピルス文書には、王墓建設の職人たちへの配給食糧として、ビールが記録されている。焼いてから時間の経った固いパンを液体でふやかすという発想は、ヨーロッパのスープの原型となった、だし汁でふやかしたパンとも共通し、ふやかしたパンの料理という共通系譜上の食物ともいえる。現代でも、パン生地にビールを混ぜて作るビールパンが作られている。
もう一つの製法は、現在のビールに通じる製法であり、エンマー小麦を原料に、発芽させた麦（麦芽）と煮て柔らかくした麦をあわせて酵母を添加して発酵させ漉したものである。どちらも場合によっては糖分や風味を添加する目的でナツメヤシを加えることもあった。また、エジプトに伝来したビールは気候条件により腐敗しやすかったため、ルピナスを添加して保存加工されていた。これはバビロニアのビールでも同様に様々な薬草を加えることがあったと言う。その中にはホップも含まれたと考えられている。バビロニアの『ハンムラビ法典』にはビールに関する取り締まり規則や罰則の記載があり、一例として「ビールを水で薄めて販売した者は、水の中に投げ込まれる（溺死刑）」とある。
一方、麦芽の酵素によって大麦のデンプンを糖化させ、その糖液をアルコール発酵させるというビール製造の核心技術は、北方のケルト人やゲルマン人にも伝播した。彼らの間では大麦麦芽をいったんパンにしてからビールを醸造するという形をとらず、麦芽の粉末をそのまま湯に浸して糖化、アルコール発酵させる醸造法が行われた。また日常の食物の派生形であった古代オリエントのビールと異なり、これらヨーロッパ北方種族のビールは、穀物の収穫祭に際してハレの行事の特別な飲料として醸造が行われる傾向が強かった。
古代ローマにはエジプトから伝えられたものがジトゥム（zythum）、北方のケルト人経由で伝わったものがケルウィーシア (cervisia) と呼ばれたが、ワインが盛んだったために蔑視され流布しなかった。ローマ人や古代ギリシア人の間では、大麦は砕いて粗挽きにしたものを粥にして常食していた。また現在はアルコール飲料であるワインも、当時は糖分があまりアルコールに転化されておらず、非常に甘い飲み物であった。固いパンを食べやすくするブドウのジュースを濃縮し長期保存できる形にした日常の食卓の飲料、硬水を飲みやすくするために水に加える飲料としての性格が強く、酔うためにそのまま飲むのは不作法とされ、水で割って飲むのが文明人の作法とされていた。それだけに、祝祭に際して醸造したビールを痛飲して酔う北方種族の習俗を、自らを文明人と自認する古代ローマ人、古代ギリシア人は軽蔑していた。古代ローマの時代には市民の主食は小麦であり、大麦は家畜の飼料用として栽培され、十分の一刑に処された者や剣闘士以外は口にすることは無く、大麦を口にすること自体が野蛮人とされていた。しかし、ゲルマン人主導のフランク王国が成立するとヨーロッパ全土でビールの醸造が盛んになり、ビール文化はヨーロッパに根付いた。一方で非常に甘い飲み物であったワインも、今日の製法と近くなり、ほとんど甘くないアルコール度数の高い飲料となった。そのためビールとの関係は逆転し、アルコール度数がより低いビールは、子供にもあった飲み物であると考えられていた。キリスト教が広まると修道院は自給と巡礼者にふるまうためのビールを醸造し、技術の発展にも大きな役割を果たした。その中で発酵を安定させるなどの目的で様々なハーブ類を調合したグルートを添加されるようになった。グルートは領主によって管理され、醸造業者は領主から購入しなければならなかった。このため中世ヨーロッパで用いられたグルートの原料、配合比率、製法は現在に伝わっていないKIRIN_キリンビール大学_古代ビールや中世ビール、日本初のビールまで。歴史的ビール復元プロジェクト グルートビール復元への道のり。
11世紀頃、ドイツのルプレヒトベルク女子修道院のヒルデガルト・フォン・ビンゲン修道院長がグルートに代わってホップを用いたことを自著に記している。ホップには独特のさわやかな風味と雑菌抑制効果があり、15世紀頃にはドイツのビール醸造で主流となった。他の国でも次第にホップが主流となり、かつては使用を禁止していたイギリスでも17世紀頃にはホップによる醸造が一般的となった。
right|thumb|220px|16世紀の醸造所 1516年、バイエルン公ヴィルヘルム4世は粗悪なビールの流通や、食用である小麦がビールの原料に転用される事による飢餓を防ぐため、『ビール純粋令』を発令し、原料として麦芽以外にはホップと水しか使わないよう命じた。小麦を使った白ビールは許可を得た一部の醸造所しか醸造できないようになり、希少価値が高まった。その後、ドイツ帝国の成立により『ビール純粋令』は1906年に全土に施行され、現在のドイツにおいても効力を持っている。15世紀中頃にはバイエルン地方のミュンヘンで、低温の洞窟で熟成させるラガービールの製造が始まった。
19世紀には酵母の研究も進み、上面発酵と下面発酵の技術が確立した。1842年にはチェコのプルゼニで世界最初のピルスナービール「ピルスナー・ウルケル」が製造され、このタイプの醸造はプルゼニのドイツ語名からピルスナーと呼ばれるようになった。黄金色のピルスナーはガラス製品の普及と冷蔵技術の確立によって爆発的に広まった。船に積み込む飲料としてはラム酒が主流であったがビールも積まれていた記録がある。
日本では、江戸時代初期には徳川幕府の幕臣達が、オランダから渡来したビールについてその存在を認知していたとされ野尾正昭『酒の科学』58頁、「ビール」という呼称もオランダ語に由来する。幕末の1860年（安政6年）、万延元年遣米使節の記録係だった玉虫左太夫は、ポーハタン号での航海中に何度かビールが提供されたと記述しており、「苦味ナレドモ口ヲ湿スニ足ル」と記しているビールを愛した近代日本の人々・玉虫左太夫 - 麒麟麦酒。長崎の出島には醸造所があり、本国よりおいしいと評判だった杉浦日向子監修『お江戸でござる 現代に活かしたい江戸の知恵』株式会社ワニブックス、2003年9月10日、p.31.。明治維新以降、川本幸民がビール製造を試みたのを皮切りに、多くの醸造所が誕生し、全国的に普及していった。
現代のビールは、19世紀後半のデンマークのカールスバーグ社が開発した技術に多くを負っている。同社はビール酵母の純粋培養技術を開発し、さらに雑菌を徹底的に排除して衛生的に缶や瓶に詰める技術を確立した。それによりビールの保存性は飛躍的に高まり、安価で大量に安定供給される工業製品として、世界の津々浦々にまで流通するようになった。また、ビール生産が大企業に独占されることにもなった。それまではワインの方が食事に必須の日常の酒として飲まれていたが、安価となったビールが普及することにより、ワインとビールの位置が逆転した。
欧米では、この反動として工業化以前のビール生産を見直す動きが起こり、クラフトビール（地ビール）を作るマイクロブルワリーが多く設立されている。日本でも法規制が緩和されたことにより、地ビールの生産が少しずつ行われている。
原料 thumb|原料のビール大麦 thumb|焙煎前の大麦麦芽 ビールの主な原料は水、デンプン源（麦芽など）、ビール酵母、香味料（ホップなど）であるAlabev.com The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008.。多くの場合、大麦の麦芽を主原料とし、副原料としてアサ科のホップやトウモロコシ、米、砂糖等が使われる。特にこれらの副原料は大麦麦芽の安価な代替物として使用されることがあるbeer-brewing.com Beer-brewing.com Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 。また小麦やライ麦の麦芽でも製造は可能である。アフリカでは粟、ソルガム、キャッサバの根が、ブラジルではジャガイモ、メキシコではリュウゼツランがデンプン源として使われるBeerhunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down Mexico way, What's Brewing, 1 October 1997. Retrieved 29 September 2008.。
水 ビールの主成分は水である。地方によって水に含まれているミネラル組成は異なるため、各地方で製造するのに水に最も適したビールも異なり、地方ごとの特色が現れる。たとえばアイルランドのダブリンの水は硬水であり、ギネスなどのスタウトビールの醸造に適している。チェコのプルゼニで採れる水は軟水で、ピルスナーウルケルなどのペールラガーの醸造に適している。イングランドのブルトンの水はジプサム（石膏、硫酸カルシウムの鉱物）が含まれているため、硫酸塩の添加（ブルトニゼーションと呼ばれる、ホップの風味を引き立たせる手法）が必要なペールエールビールの製造に適しているBeerhunder.com Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008.。
糖質原料 ビールのデンプン源に何を使用するかで、その濃さや風味が左右される。最も一般的なデンプン源は麦芽であり、後述のように大部分のビールには大麦の麦芽が使われる。麦芽の製法は種子に水と空気を与えて発芽させ、発酵過程に入る前に麦芽の成長を止めるため窯内で乾燥焙煎させる。これを焙燥という。その後、幼根を取り除いたものが麦芽である。種子が麦芽になることによって、デンプンを発酵性の糖に変える酵素が生産されるWikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Retrieved 29 September 2008.。同じ種類の穀物から作られた麦芽でも、焙燥時間と温度の違いによって、異なる色彩をもつようになる。暗色の麦芽からは暗色のビールが製造されるFarm-direct.co.uk Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008.。多くのビールには大麦の麦芽が使用されている。オオムギは発芽力が強く、皮が薄く、デンプン質が多く、窒素量の少ないものが原料として優れている。
ホップ
現在、商業用に生産されているビールのほとんど全てには、風味付けとしてホップが使われているA. H. Burgess, Hops: Botany, Cultivation and Utilization, Leonard Hill (1964), ISBN 0-471-12350-1。ホップは和名をセイヨウカラハナソウというつる性植物で、その花はビール製造において風味付けと保存性を高める機能を持つ。
ホップは元々はドイツのヴェストファーレン地方にあるコルヴァイ修道院のようなビール醸造所で、西暦822年から使用されていた。だがビールに使用するための大量栽培が開始されたのは13世紀になってからである。13世紀から16世紀までの間、ホップは最も主要な香味料として使われるようになっていった。しかしそれ以前には、他の植物（例えばGlechoma hederacea）が香味料として使われることもあった。「歴史」の節で述べたが、グルート (gruit) と呼ばれるニガヨモギなどの様々なハーブ、ベリー類も、現在のホップと同じように、ビールの香りづけに使用されていたこともあるBooks.google.co.uk Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, University of Pennsylvania Press (2004), ISBN 0-8122-3795-1. Retrieved 14 September 2008.。現在製造されているビールで、香りづけにホップ以外の植物も使用しているものは、Scottish Heather Ales companyのFraoch'やla Brasserie-LancelotのCervoise Lancelotなどである。ホップは、麦芽の甘みと調和のとれた苦味をビールに与え、また花や柑橘系、ハーブのような香りをビールに与える。ホップには抗生物効果があり、ビール醸造に寄与しない微生物を抑え、ビール酵母が有利に働く環境を整える効果がある。他にも泡持ち（ヘッドリテンション）の長さに寄与し、保存力を高める効果があるbeer.pdqguides.com PDQ Guides, Hops: Clever Use For a Useless Plan. Retrieved 13 September 2008.cat.inist.fr, A better control of beer properties by predicting acidity of hop iso-α-acids, Blanco Carlos A.; Rojas Antonio; Caballero Pedro A.; Ronda Felicidad; Gomez Manuel; Caballero. Retrieved 13 September 2008.。
ビール酵母
ビール酵母は穀類から引き出した糖を代謝し、エチルアルコールと炭酸ガスを生産する。酵母の働きによって麦芽汁がビールになる。また酵母はビールの個性、味わいにも影響を与えるOstergaard, S., Olsson, L., Nielsen, J., Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae, Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64: 34–50。ビール酵母には、発酵中に発生する炭酸ガスとともに液面に浮かび、褐色クリーム状の泡の層を形成する上面発酵酵母と、発酵末期に槽の底に沈殿する下面発酵酵母が存在する。製造に前者を用いるビールを上面発酵ビール（エール）、後者を用いるビールを下面発酵ビール（ラガー）という（詳しくは「分類」の節を参照）。最も主要な上面発酵酵母はSaccharomyces cerevisiaeで、最も主要な下面発酵酵母はSaccharomyces uvarumであるGoogle Books Paul R. Dittmer, J. Desmond, Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls, John Wiley and Sons (2005), ISBN 0-471-42992-9。バイエルン州の白ビールではが働くWeb.mst.edu David Horwitz, Torulaspora delbrueckii. Retrieved 30 September 2008.。酵母の働きが解明される以前は、空中を漂う自然酵母によって発酵を行っていた。いわゆる自然発酵ビールである。大部分のビールは純粋培養の酵母を加えることで発酵を行うが、ランビックのようなごく一部は現在も自然発酵で製造されているGoogle Books Y. H. Hui, George G. Khachatourians, Food Biotechnology pp847-848, Wiley-IEEE (1994), ISBN 0-471-18570-1。自然発酵ビールのランビックでは主にBrettanomyces属の酵母が働くGoogle Books Ian Spencer Hornsey, Brewing pp221-222, Royal Society of Chemistry (1999), ISBN 0-85404-568-6。
清澄剤 清澄剤は濁り物質を凝集させて沈殿除去する働きのある物質である。製造直後のビールにタンパク質の濁りが見られるとき、醸造所によっては1種類あるいはそれ以上の清澄剤が添加されることがある。この操作によって澄んだビールを作ることができる。ビールに使用される清澄剤の例としてはアイシングラス（魚の浮袋に含まれるゼラチン質）、アイリッシュモス（紅藻の一種）、Kappaphycus cottoniiから採れるκ-カラギーナン、ポリクラール、ゼラチンなどであるEFSA.europa.eu Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 23 August 2007. Retrieved 29 September 2008.。もしラベルなどに「菜食主義者向け（suitable for vegetarians）」といったことが記されていたなら、そのビールには動物性のゼラチンが使われておらず、海藻由来や人工の添加物で澄ませているFood.gov.uk Draft Guidance on the Use of the Terms ‘Vegetarian’ and ‘Vegan’ in Food Labelling: Consultation Responses pp71, 5 October 2005. Retrieved 29 September 2008.。
製法
ビール醸造所のことをブリュワリー（ブルワリー）という。法律などで制限されていない限り家庭でもビールの醸造は可能であり、ビールの歴史の中ではそのようなビールも多く作られてきた。家庭内で消費するため非営利的にビールなどを醸造することを自家醸造（homebrewing）という。日本では、免許を持たない者がアルコール度数1%以上の酒類を醸造することは禁じられている。自家醸造用の道具を売り買いすることはできるが、きちんと法律の範囲内で醸造するかどうかは使用者に委ねられている。
醸造過程で果汁などを添加したフルーツビールや、香辛料を添加したスパイスビールなどもヨーロッパではポピュラーであるが、長らく日本の法律上はビールではなく発泡酒扱いとなっていた。しかし2018年4月1日の酒税法改正で果実及び香味料の使用が許されるようになった。
麦芽粉砕 right|thumb|220px|砕かれたホップ ビールの醸造の最初の工程は、デンプン源と温水を使った麦芽汁づくりである。普通デンプン源には大麦麦芽が使用される。麦芽はダスト・異物を除去した後、糖化・ろ過に適した大きさに粉砕される。胚乳部は糖化しやすいように細かく粉砕する。一方、殻皮部は麦汁濾過工程で濾膜を形成させるためになるべく形を残すようにしなければならない。ただし濾膜形成の必要ない加圧式の濾過方法を用いる場合は麦芽全部が細かく粉砕される醸造・発酵食品の事典 p.249。粉砕した麦芽のことをグリスト（grist）という。グリストはマッシュタン（mash tun）と呼ばれる容器の中で温水と混合される。グリストを浸す温水のことをリキュール（liquor）といい、グリストと温水の混合物のことをマッシュ（mash）という。
糖化 グリストと温水が混合されると、麦芽に含まれるデンプンなどの多糖類や可溶性タンパク質が溶け出す麦酒醸造学 pp.303-304。多糖類は麦芽のもつ酵素により可溶化し、分解され低分子の麦芽糖が生み出される。この多糖類の分解のことを糖化（マッシング、mashing）という。糖化には1〜2時間ほどの時間が掛かるABGbrew.com Steve Parkes, British Brewing, American Brewers Guild.。麦芽の酵素の力のみで糖化する方法をインフージョン法といい、マッシュの一部を取り出して煮沸し、元の容器に戻してメインのマッシュの温度を引き上げる方法をデコクション法という醸造・発酵食品の事典 p.250。マッシュの煮沸によって酵素は失活デンプン質が溶解して糖化が進みやすくなる。
糖化が終了したマッシュからは穀物粒などの固形物が取り除かれ、発酵性の麦汁が回収される。麦汁濾過の伝統的な方法であるロータリング （lautering）では、濾過槽の底に溜まった穀物の粒そのものがフィルターとして働き、固形物と麦汁を分離する。現在行われている醸造ではより細かいグリストまで分離できるフィルターフレームが使用されることが多いGoldhammer, Ted (2008), The Brewer's Handbook, 2nd ed., Apex, ISBN 978-0-9675212-3-7 pp. 181 ff.。最初に絞られる麦汁を一番絞り麦汁という。穀物粒はスパージング（sparging）という操作で湯洗浄し、さらに多くの麦汁を回収する。麦汁とスパージングで加えられた湯の混合物から、穀物粒を濾過によって分離する。スパージングによって得られる麦汁を2番絞り麦汁という。
煮沸 麦汁は湯沸し器やコッパー（copper。銅で作られていたことに由来）と呼ばれる容器に集められ、1時間程度煮沸される。煮沸によって麦汁中の水分が蒸発し、糖類を初めとする溶質が濃縮されて残る。また同時に糖化段階から麦汁に残留した酵素を失活させるBooks.google.co.uk, Michael Lewis, Tom W. Young, Brewing, page 275, Springer (2002), ISBN 0-306-47274-0。煮沸にはその他にも殺菌、タンパク質の凝固、色度の上昇、pHの低下、不快な香気成分の分解・飛散、などが起こる。煮沸中にホップを添加する。ホップは数回に分けて添加する場合もある。ホップを煮沸することで、ホップ中のフムロンが異性化し、イソフムロンになることで苦味が強まる。煮沸時間が長いほど苦味が強くなるが、ホップそのものの風味や香気は弱くなる。
冷却 煮沸の終了した麦汁は、酵母による発酵の準備のため冷却される。このとき溶解度が下がってタンパク質やポリフェノールが凝固する醸造・発酵食品の事典 p.251。醸造所によってはホップで処理した麦汁をさらにホップバック（hopback）に通す。ホップバックはホップを満たした容器で、風味付けをしたりフィルターの機能を果たしたりする。しかし多くの醸造所ではホップバックを使わず、単純に発酵槽で麦汁を冷却するbeer-brewing.com Beer-brewing.com, Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 13 – Beer Fermentation, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 。その後、酵母の増殖に必要な酸素を供給するため、冷却された麦汁に無菌空気が通される。
発酵