キール (カクテル)

キール (Kir) とは、ショートドリンクに分類されるカクテルの一種で

オキ・シロー『カクテル・コレクション』 p.171 ナツメ社 1990年3月24日発行 ISBN 4-8163-0857-1 、白ワインに少量の黒スグリ（カシス）のリキュールを加えたものを言う。「ヴァン・ブラン・カシス」(vin blanc cassis) とも呼ばれる。

フランスのブルゴーニュ地方にあるディジョン市の市長であったフェリックス・キール（Felix Kir）フェリックス・キール（Felix Kir）は、92歳で亡くなる直前まで20年以上に渡り、ディジョン市の市長を務めた。彼には数々の逸話があることで有名であり、カクテル関連書籍でもしばしば紹介されるが、カクテルと直接の関係が無い逸話については、「フェリックス・キール」の記事で述べることとし、本稿では、以降、カクテルのキールを中心に話を進めることとする。によって考案されたと伝えられ、このカクテルの名称は彼の姓に由来する。

なお、このカクテルには派生したカクテルが幾つか存在する。（詳しくは、「バリエーション」の節を参照。）

歴史考案者は、フェリックス・キール（キャノン・フェリックス・キール／Canon Felix Kir）である上田和男監修『カクテル・ブック』 p.146 西東社 1988年12月30日発行 ISBN 4-7916-0926-3上田和男『カクテル』 p.136 西東社 2001年3月15日発行 ISBN 4-7916-0994-8久保村方光監修『イラスト版カクテル入門』 p.193 日東書院 1997年4月1日発行 ISBN 4-528-00681-2岡純一郎監修『カクテルベスト100』 p.182 西東社 1991年7月30日発行 ISBN 4-7916-0927-1中村健二『カクテル』 p.149 主婦の友社 2005年7月20日発行 ISBN 4-07-247427-4若松誠志監修『ベストカクテル』 p.156 大泉書店 1997年9月5日発行 ISBN 4-278-03727-9稲保幸『スタンダードカクテル』 p.158 新星出版 1993年2月25日発行 ISBN 4-405-09577-9後藤新一監修『カクテル・ベストセレクション100』 p.124 日本文芸社 1996年5月20日発行 ISBN 4-537-01747-3後藤新一監修『カクテル123』 p.144 日本文芸社 1998年12月15日発行 ISBN 4-537-07610-0花崎一夫監修『ザ・ベスト・カクテル』 p.152 永岡書店 1990年6月5日発行 ISBN 4-522-01092-3福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.9 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。

このカクテルが世に出たのは、第二次世界大戦後とされる福西英三、花崎一夫、山崎正信『新版バーテンダーズマニュアル』 p.292 柴田書店 1995年10月31日発行 ISBN 4-388-05765-7福西英三『カラーブックス 563 カクテル入門』 p.89 保育社 1982年3月5日発行 ISBN 4-586-50563-X福西英三『カクテルズ』 p.170 ナツメ社 1996年9月1日発行 ISBN 4-8163-1744-9が、第二次世界大戦終結の1945年には考案されていたとも言われている。

第二次大戦後、ブルゴーニュ産のワインは出荷が伸び悩む状態が続いていたが野村正樹『カクテルの飲り方（やりかた）』 p.133 PHP研究所 1997年7月31日発行 ISBN 4-569-55703-1、ブルゴーニュ地方の中心的都市であるディジョン市もワイン生産が盛んな地域であり、ワインの売れ行き不振は地元経済にとって大きな打撃となった。そのため、当時の市長であったフェリックス・キールが

、白ワインをベースとしたカクテルを創作して、それを普及させることで、地元ワインの販促を図ることにしたのである永田奈奈恵監修『ポケットガイドカクテル』 p.36 成美堂出版 1998年1月20日 ISBN 4-415-08549-0野村正樹『カクテルの飲り方（やりかた）』 p.133 PHP研究所 1997年7月31日発行 ISBN 4-569-55703-1。

ディジョン市周辺は、カシスやブドウの栽培が行われており、カシス・リキュールカシス・リキュールはフランスで大量に生産されているリキュールの1つ。なお、クレーム・ド・カシスが初めて商品化されたのは、1841年。この最初のクレーム・ド・カシスを生産したのは、ディジョン市にあったラグート社である。や白ワインディジョン市周辺では、辛口の白ワインが沢山生産されている。も生産されているが、辛口の白ワイン「アリゴテ」と、カシス・リキュール「クレーム・ド・カシス」を用いて、このカクテルを作ったのである福西英三『カクテルズ』 p.31 ナツメ社 1996年9月1日発行 ISBN 4-8163-1744-9。このカクテルで地元の産物を使用したふたつの酒の販促を狙い、ブルゴーニュ地方の農業振興にもつなげようとしたのである。このカクテルを普及させるために、ディジョン市の公式歓迎会（レセプション）で必ず提供するなどのPR活動を行った野村正樹『カクテルの飲り方（やりかた）』 p.133 PHP研究所 1997年7月31日発行 ISBN 4-569-55703-1永瀬正人『カクテルポケットブック』 p.96 旭屋出版 1999年2月10日発行 ISBN 4-7511-0155-2稲保幸『カクテルこだわりの178種』 p.179 新星出版 1998年7月15日発行 ISBN 4-405-09640-6稲保幸『カクテルガイド』 p.138 新星出版 1997年4月15日発行 ISBN 4-405-09629-5上田和男『カクテル Handy Book』 p.30 西東社 2001年3月15日発行 ISBN 4-7916-0977-8堀井浩一『つくる・飲む・楽しむカクテール』 p.205 文研出版 1986年4月5日発行 ISBN 4-580-90230-0。この時、このカクテルを食前酒として薦めていた山本祥一朗監修『カラー図解カクテル』 p.78 成美堂出版 1994年12月10日発行 ISBN 4-415-07873-7。

このようなPR活動の結果普及したこの「ディジョン市公式カクテル」は、いつしか市長の姓にちなみ「キール」と呼ばれるようになり野村正樹『カクテルの飲り方（やりかた）』 p.133 PHP研究所 1997年7月31日発行 ISBN 4-569-55703-1、ヨーロッパにおいて、1960年代に広く飲まれるカクテルとなっていた。この結果、フランソワーズ・サガンの小説『1年ののち』に登場するなど福西英三『カクテルズ』 p.100 ナツメ社 1996年9月1日発行 ISBN 4-8163-1744-9、文学作品にも取り上げられるようになった。

日本でクレーム・ド・カシスの販売量が伸びるきっかけとなったのは、このカクテルが流行したことによるものであり稲保幸『カクテルガイド』 p.138 新星出版 1997年4月15日発行 ISBN 4-405-09629-5、実際に販促につながった例だと言うことができる。

標準的なレシピ白ワイン：カシス・リキュール＝ 4：1　〜　9：1

作り方カシス・リキュールを入れたワイン・グラスに、よく冷やした辛口の白ワインを注ぎ、軽くステアする

。なお、一般的なコールドドリンク（冷たいタイプのカクテル）とは違って、このカクテルの作成過程には、氷を使用して材料を冷却する工程が無い上、グラスにも氷が入っていないので、カシス・リキュールも含めて、材料はあらかじめ良く冷やしておくことが望ましい。同様にグラスもよく冷やしておく方が、より望ましい。

備考本来の「キール」は、白ワインにブルゴーニュ産のものを用いるものだなどと言われる。特に、「ブルゴーニュ・アリゴテ」(Bourgogne Aligoté) など、アリゴテ種のブドウから造られたワインを用いるものだとされる。事実、ブルゴーニュ地方では、キールを作る際、このブルゴーニュ・アリゴテというタイプの白ワインを使用する福西英三『カクテルズ』 p.146 ナツメ社 1996年9月1日発行 ISBN 4-8163-1744-9。カシス・リキュールは、しばしば「クレーム・ド・カシス」(Creme de Cassis) が指定される岡純一郎監修『カクテルベスト100』 p.183 西東社 1991年7月30日発行 ISBN 4-7916-0927-1澤井慶明監修『カクテルの事典』 p.60 成美堂出版 1996年12月20日発行 ISBN 4-415-08348-X稲保幸『カクテル・レシピ1000』 p.51 日東書院 2005年7月10日発行 ISBN 4-528-01412-2後藤新一監修『カクテル・ベストセレクション100』 p.126 日本文芸社 1996年5月20日発行 ISBN 4-537-01747-3福西英三『カラーブックス 563 カクテル入門』 p.90 保育社 1982年3月5日発行 ISBN 4-586-50563-X花崎一夫監修『カクテルハンドブック（ニューセレクション132）』 p.134 永岡書店 1997年11月10日発行 ISBN 4-522-31073-0。白ワインとカシス・リキュールの比率は、飲む人の好みで加減して構わない。実際に、白ワインとカシス・リキュールの割合を4：1とするレシピもあれば、5：1、9：1などのレシピも存在する。

カシス・リキュールの割合を減らすと、辛口となる。逆に、カシス・リキュールの割合を増やすと、甘口となる。したがって、既述のようにディジョン市の公式歓迎会では食前酒として出されていたわけだが、カシス・リキュールの分量を増やせば、食後酒にも向くという意見もある。カシス・リキュールを入れ過ぎると、ワインの風味が薄れるため、ワインの味を生かすためには、仕上がりの色合いを考えながらも、カシス・リキュールを控えめに入れると良いとする意見もある澤井慶明監修『カクテルの事典』 p.60 成美堂出版 1996年12月20日発行 ISBN 4-415-08348-X。なお、これをフランス人は「（クレーム・ド・カシスの量は）涙3滴ぐらいが良い」と表現したりもする堀井浩一『つくる・飲む・楽しむカクテール』 p.191 文研出版 1986年4月5日発行 ISBN 4-580-90230-0。しかし、逆にカシス・リキュールの量をケチると良い出来にならないという意見もある。白ワインは、原料のブドウの品種や産地などは指定されずとも、特に辛口（ドライ）なものが指定されることがしばしばある澤井慶明監修『カクテルの事典』 p.60 成美堂出版 1996年12月20日発行 ISBN 4-415-08348-X福西英三『カラーブックス 563 カクテル入門』 p.90 保育社 1982年3月5日発行 ISBN 4-586-50563-X花崎一夫監修『カクテルハンドブック（ニューセレクション132）』 p.134 永岡書店 1997年11月10日発行 ISBN 4-522-31073-0。白ワインを先にグラスに注ぎ、後からカシス・リキュールを入れるとするレシピも存在する岡純一郎監修『カクテルベスト100』 p.183 西東社 1991年7月30日発行 ISBN 4-7916-0927-1福西英三『カラーブックス 563 カクテル入門』 p.90 保育社 1982年3月5日発行 ISBN 4-586-50563-X。なお、この場合、比重の関係で自動的に2つの酒が混ざるので、ステアは行う必要がないとされることもある。白ワインに限らず、ワイン一般は開栓するとすぐに劣化するので、開栓したばかりの白ワインを使用するのが望ましい。グラスは、ワイン・グラス以外にも、フルート型のシャンパン・グラスを使うこともある岡純一郎監修『カクテルベスト100』 p.183 西東社 1991年7月30日発行 ISBN 4-7916-0927-1澤井慶明監修『カクテルの事典』 p.60 成美堂出版 1996年12月20日発行 ISBN 4-415-08348-X後藤新一監修『カクテル・ベストセレクション100』 p.126 日本文芸社 1996年5月20日発行 ISBN 4-537-01747-3。さらには、ゴブレットでも良いとされることもある岡純一郎監修『カクテルベスト100』 p.183 西東社 1991年7月30日発行 ISBN 4-7916-0927-1。

バリエーションキール・ロワイヤル（Kir Royal）キールの白ワインを、シャンパンに変えると、「キール・ロワイヤル」となる。なお、シャンパンを使用するものの、キール・ロワイヤルが生まれたのはフランスのシャンパーニュ地方ではなく、オーストリアのウィーンである。マルキ、マーキー（Marquis）キールのカシス・リキュールを、フランボワーズ・リキュールに変え、使用する白ワインを、フランスのロアール地方で生産されているミュスカデに変えると、「マルキ」となる福西英三、花崎一夫、山崎正信『新版バーテンダーズマニュアル』 p.293 柴田書店 1995年10月31日発行 ISBN 4-388-05765-7。キール・カーディナル（キール・カルディナル）（Kir Cardinal）キールの白ワインを、赤ワインに変えると、「キール・カーディナル」となる。なお、キール・カーディナルは、しばしば、単に「カーディナル」と呼ばれる。ただし、赤ワインは赤ワインでも、ボジョレーを使わねば「カーディナル」とは言えないとする場合、つまり、ボジョレーの赤に限定される場合もある成美堂出版編集『リキュールとカクテルの事典』 p.47 成美堂出版 2001年8月20日発行 ISBN 4-415-00835-6。ところで、カーディナルとは枢機卿という意味だ。カシス・リキュール以外にも赤ワインを使うので、当然赤色のカクテルに仕上がるわけだが、この赤い色をカトリック教会の高位聖職者が身につける赤いケープに見立てて、「カーディナル」という名が付けられたのである花崎一夫監修『カクテルハンドブック（ニューセレクション132）』 p.134 永岡書店 1997年11月10日発行 ISBN 4-522-31073-0。キール・ブルトン（Kir Breton）白ワインの代わりにブルターニュのシードルを使う。キール・サヴォワイアール（Kir savoyard）白ワインとしてサヴォワ産のワイン（特にルセット・ドゥ・サヴォワRoussette de Savoie）を使う。キール・パンプルムース（Kir Pamplemousse）白のスパークリングワインにレッドグレープフルーツのリキュールを足す。キール・ペーシュ（Kir Pêche）ピーチのリキュールを使う。

関連したカクテル「偽物のキール」という意味のフォー・キール（Faux Kir）と呼ばれるカクテルも存在する成美堂出版編集『カクテル大事典800』 p.271 成美堂出版 2003年10月1日発行 ISBN 4-415-02264-2 。なお、フォー（Faux）はフランス語である。フォー・キールは、ノンアルコールカクテルなので、全ての材料が酒であるキールとは別なカクテルであり、バリエーションのカクテルとも言えない、その名の通り「偽物」と言える。レシピは、ラズベリー・シロップ30mlを、適量の無色のグレープ・ジュースで割るだけだ。なお、フォー・キールにはレモン・スライスが飾られる場合もある成美堂出版編集『カクテル大事典800』 p.271 成美堂出版 2003年10月1日発行 ISBN 4-415-02264-2 。

日本での扱い日本でのキールというカクテルの広まり方には、1つの特徴がある。それは、カクテル、つまり、酒であるにもかかわらず、バーではなく、レストランで先に取り入れられたと言う点だ。このように新しいカクテルの発信が、バーではなく、レストランで行われたというのは、日本の飲食業界史上において初めてのことであった福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.147 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。カクテルに関する情報の発信源は、それまでは基本的にバーテンダーによるものだったのである福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.147 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。

日本でワインが一般的に楽しまれるようになってきたのは、1970年頃で、そんな中、1972年には、サントリーが「金曜日はワインを買う日」といったコマーシャルを流したりもした福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.147 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。時を同じくして、日本のレストランもワインの販売に力を入れる所が現れ始めた福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.147 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。そして、レストランでは食前酒を積極的にすすめるようになり、その後、この食前酒として、キールが定番となっていったという経緯がある福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.147 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。

対して、当時の日本のバーは、アルコール度数の高い酒を飲む客を主な相手としており、ワインは洋酒の範疇に入る酒とは見なさず、酒場に揃えるべき酒ではないという風潮があった福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.148 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。そんな中、キールの流行が日本のレストランで発生したのである。このキールの流行を受け、相変わらずワインは酒場の酒ではないとして捨て置いた保守的なバーテンダーと、ワインやワインを使用したカクテルも取り入れていったバーテンダーとに分かれた。後者のバーテンダーには、比較的若いバーテンダーが多かった福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.147 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。したがって時代が下ると共に日本のバーでもワインが商品として加わってゆき、キールもバーで作られるようになったのである福西英三『カラーブックス 887 カクテル教室』 p.148 保育社 1996年5月31日発行 ISBN 4-586-50887-6。

このように、日本ではキールは主にレストランなどで飲まれてきたカクテルであり、このカクテルが日本のバーでも広まったのは1980年代になってからである。

なお、こうして日本でも知られるようになったキールは、森瑤子の『誘惑』に登場するなど、日本の文学作品にも取り上げられるようになった。

注釈

出典

主な参考資料

キール (カクテル)

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