牛ホルモン（ぎゅうホルモン）は、牛の内臓肉（もつ）全般、またはそれを調理した日本の料理である。豚のホルモンに比べて脂質の旨味が強く、濃厚な味わいとジューシーな食感が特徴である。日本の焼肉やもつ鍋において欠かせない定番食材として広く親しまれている。
概要 主に牛の消化器官（4つの胃、小腸、大腸）を中心とした内臓全般を指す語である。一般的に「ホルモン」と単に呼ぶ場合、関西圏をはじめ多くの地域でこの牛ホルモン（特に小腸や大腸）を指すことが多い。独特の甘みがある脂身、厚みのある肉質、噛みごたえのある食感が特徴である。
主な部位と特徴 牛は反芻（はんすう）動物であるため、4つの胃を持ち、それぞれ異なる食感と風味を有する。 ミノ（第1胃）：4つの胃の中で最も大きい。肉厚で白く、コリコリとした歯ごたえが特徴。 ハチノス（第2胃）：見た目が蜂の巣に似ている。独特の弾力があり、イタリア料理のトリッパなど海外でも広く使われる。 ヤン（第2胃と第3胃の繋ぎ目）：肉厚で脂が乗っており、ホタテのような甘みと強い歯ごたえがある。希少部位。 センマイ（第3胃）：多くのヒダが重なっている。脂肪が少なくさっぱりとしており、湯引きした「センマイ刺し」としても食される。 ギアラ（第4胃）：本来の胃の機能を持つ部位。「赤センマイ」とも呼ばれ、濃厚な脂の旨味と強い歯ごたえがある。 マルチョウ（小腸）：管状のまま裏返して脂を閉じ込めたもの。非常にジューシーで、口の中でとろけるような脂の甘みが特徴。 シマチョウ（大腸）：「テッチャン」とも呼ばれる。表面のシマ模様が特徴で、マルチョウより脂が適度で厚みがあり、噛みごたえが良い。
歴史・語源 語源の説：明治から大正期にかけて、栄養豊富な内臓肉をドイツ語の「Hormon（生理活性物質）」に因んで「ホルモン」と呼んだとする医学的命名説と、大阪弁で「捨てるもの」を意味する「放るもん（ほうるもん）」から転じたとする説がある。 食文化の発展：戦前・戦中から在日韓国・朝鮮人のコミュニティを中心に、牛の内臓を網で焼いて食べる文化が醸成された。戦後の闇市や屋台を通じて「ホルモン焼き」として一般に普及し、日本の焼肉文化の基盤となった。
地域発祥・ご当地グルメ 日本各地には、牛ホルモンの特性を活かした独自の郷土料理やご当地食文化が存在する。 もつ鍋（福岡県福岡市）：博多を代表する郷土料理。主に新鮮な牛の小腸（マルチョウ）を使い、大量のキャベツやニラ、ニンニク、唐辛子とともに醤油や味噌ベースのスープで煮込む。 こてっちゃん（兵庫県西宮市発祥）：フジッコが1982年に発売した、牛の大腸（シマチョウ）を合わせ味噌で味付けした味付きホルモン。家庭用食材として全国的な知名度を誇る。 津山ホルモンうどん（岡山県津山市）：美作地域のご当地グルメ。新鮮な牛ホルモンをうどん、野菜とともに鉄板で炒め、濃厚な醤油・味噌ベースのタレで仕上げる。 亀山みそ焼きうどん（三重県亀山市）：元々は国道沿いのトラック運転手向けの焼肉店で親しまれていた料理。牛ホルモンとキャベツを濃厚な自家製味噌ダレで炒め、うどんを絡めて食べる。
栄養価と健康効果 脂質とエネルギー：特に小腸（マルチョウ）や大腸（シマチョウ）は脂質を多く含み、高いエネルギー源となる。 豊富なコラーゲン：弾力のある組織にはコラーゲンが豊富に含まれており、肌の健康維持に効果的とされる。 ビタミン・ミネラル：ミノやセンマイは比較的低カロリーであり、鉄分や亜鉛などのミネラル、ビタミンB群がバランスよく含まれる。
主な調理法 ホルモン焼き（焼肉）：網や鉄板で直火焼きにする。揉みダレ（味噌や醤油ベース）や塩ダレで味付けされ、脂が網に落ちる香ばしさを楽しむ。 もつ鍋・ホルモン鍋：出汁とともに野菜と煮込む。牛もつの脂が出汁に溶け出し、スープに深いコクを与える。 煮込み（どて焼きなど）：牛のすじ肉やホルモンを、赤味噌や白味噌で長時間トロトロになるまで煮込む関西地方の名物料理。
関連項目 ホルモン焼き 焼肉 もつ鍋 トリッパ（イタリア料理における牛ホルモン煮込み）