豆豉鯪魚

豆豉鯪魚（トウチケンヒー、）は、油で揚げた鯪魚（ケンヒー）を豆豉と和えて油漬けにした、中国・広東省の缶詰製品である。

歴史豆豉鯪魚の起源は広州にある。1950年代に中国が本格的な工業化を始める以前、珠江デルタの多くの中国人は東南アジアへ出稼ぎに出ていた。当時、現地の食事に馴染めなかった彼らは、あらかじめ炒めた鯪魚を豆豉で漬け込み、保存食として携行していた。この伝統的な保存法が徐々に変化し、やがて缶詰食品として定着した。

1893年には、当時のが最初に豆豉鯪魚の缶詰を製造すると、1912年には工場名を「広奇香缶頭廠」と改め、同時に香港で「鷹金銭」ブランドを商標登録した。中華人民共和国成立後、この広奇香缶頭廠は公私合営によって、1956年にはソ連の援助により当時アジア最大の缶詰工場として建設された「広東缶頭廠」に吸収されたが、「鷹金銭」ブランドは引き継がれた。

1960年代前後、香港人の生活環境は決して豊かではなかった。人々の収入は低く、購買力も限られていたため、価格が安く、保存期間が長く、味も濃厚でご飯とそのまま一緒に食べられる豆豉鯪魚の缶詰は、日常的なおかずとして広く親しまれていた。時には家庭で手作りされることもあり、過去の味を懐かしむ象徴として、豆豉鯪魚は多くの香港人にとって共通の集合的記憶となっている。

現在では豆豉鯪魚を食べる人は少なくなった。これは第一には1970年代頃から香港経済が急速に発展し、人々の生活水準が向上したことで、食の選択肢が大幅に増えたためである。第二に、一部の研究によって缶詰食品は人工的に加工されたものであり、栄養が乏しいとされておりSeattle Organic Restaurants “5 reasons why you should avoid Canned food; All because they are harmful” Settle Organic Restaurants official website, n.d. Retrieved on 4 November 2014.、こうした意識の変化も消費の減少につながった。それでも、人々は非常時に備えてこの種の缶詰を少量常備していることがあるLisa Couture “The History of Canned Food”, Johnson & Wales University, 2010. Retrieved on 4 November 2014.。

また、現在では豆豉鯪魚の缶詰はさまざまなメーカーによって生産・販売されており、効率性と利便性の観点から、自宅で手作りするよりも缶詰を購入するのが一般的となっている。

原材料と食味この種の缶詰の主な原材料は、鯪魚、豆豉、植物油、砂糖、醤油、塩、香辛料である。豆豉は塩気があり、わずかに燻製のような風味を持つ。植物油に漬けられた鯪魚の身はしっかりとした歯ごたえがあり、骨も柔らかく煮込まれていて、そのまま食べることができる。

食べ方豆豉鯪魚は缶詰からそのまま取り出して冷たいまま食べることも、加熱して食べることもできる。その他の食べ方として、青菜（代表的なものとして油麦菜）と一緒に炒める、麺類や白米に和えるといった調理法がある。

マーケティング

パッケージのスタイルサムネイル|豆豉鯪魚の缶詰豆豉鯪魚は、一般的に楕円形の缶に詰められて販売されている。

ターゲット顧客豆豉鯪魚は、これまでも常に低・中所得層の間で人気があった。1990年代には、低所得家庭は食費を抑える必要があったが、それでも豆豉鯪魚の缶詰は購入可能であったThe Fish Site “Cultured Aquatic Species - Mud Carp”, The Fish Site, 2009. Retrieved on 29 October 2014.。

さらに、中所得家庭でも非常時（たとえば台風警報が発令されているときや、大雨で外食が困難なときなど）には使用されることがあった。サムネイル|香港の商店で販売されている様子このように、豆豉鯪魚は低・中所得層の間で一般的な料理であり、現在でも時折食される人気食品とみなされている。1970年代の経済成長以降、人々がより栄養価の高い食品を購入できるようになった後も、便利さと安さから、さまざまな経済層の人々がこの種の缶詰を消費している。

健康リスクと汚染 2005年、香港のは26の食品サンプルを検査し、そのうちいくつかの豆豉鯪魚缶詰から発癌性物質であるマラカイトグリーンが検出されたMartin Wong “Fish test positive for banned chemical”, South China Morning Post, 2005. Retrieved on 30 October 2014.。2015年、2016年、2017年および2019年にも、微量のマラカイトグリーンが再び検出されたが、政府の報道官は通常の状況下であれば健康に害を及ぼすレベルではないと消費者に説明した。アメリカ食品医薬品局は、2006年以降、中国から輸入された豆豉鯪魚の缶詰から断続的にマラカイトグリーンを検出しており、2007年には予防措置として輸入を一時停止したが、リコールを行うほど重大な問題とは見なさなかった。

参考文献

Źródło i licencja