La paletta (in piemontese përsucc dla palëttaPaletta Biellese, scheda prodotto su www.ilgiornaledelcibo.it (consultato nel luglio 2013) - lett.: prosciutto della paletta) è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano, tipico del BiellesePaletta, scheda sul sito PiemonteAgriQualità dell'Assessorato Agricoltura della Regione Piemonte: www.piemonteagri.it (consultato nel luglio 2013). In particolare la paletta prodotta nel comune di Coggiola (commercializzata anche con il marchio registrato Paletta di CoggiolaPaletta di Coggiola è un marchio registrato, vedi:www.youritaly.it (consultato nel febbraio 2014)), è un presidio Slow Food.
Denominazione Il nome del salume deriva dalla conformazione a paletta dell'osso della scapola suina sul quale si appoggia il muscolo della spalla alla base della preparazione.Paletta di Coggiola, scheda su www.saporibiellesi.it (consultato nel luglio 2013)
Origini
La documentazione storica attesta la presenza della paletta tra le portate servite a un banchetto quattrocentesco. Questa pietanza proveniva in origine dal comune di Coggiola. Nella tradizionale macellazione dei suini in Valsessera, effettuata da masular che giravano casa per casa, i salumi ottenuti dalla coscia erano riservati ai notabili locali e al clero mentre quelli ottenuti dalla spalla erano destinati anche a persone meno abbienti.
Preparazione L'insaccato viene preparato utilizzando la parte centrale della spalla del maiale, che viene tagliata in due parti, e ha un peso in genere compreso tra 0,8 e 1,3 kg. Il prodotto finito è largo sui 13 cm e lungo circa 20 cm. La carne è mantenuta per circa tre settimane in una salamoia insaporita con bacche ed erbe aromatiche e viene quotidianamente smossa per facilitare la penetrazione del sale e dei principi aromatici. Segue l'insaccatura in vescica naturale, la legatura e la stagionatura, che si protrae per un mese. La tradizionale paletta di Coggiola prima della chiusura nella vescica prevede inoltre un‘abbondante pepatura.
Consumo
La paletta, tradizionalmente, viene venduta cruda ma consumata cotta, facendola bollire per un paio d'ore in un grosso recipiente colmo d'acqua e mantenendola appesa a un bastoncino di legno in modo che non tocchi il fondo della pentola. Può quindi essere affettata e servita come secondo, accompagnata ad esempio da patate bollite, polenta o composta di cipolle. Può anche essere consumata fredda come antipasto.Paletta Biellese, scheda sul sito www.salumificiodivigliano.it (consultato nel luglio 2013) In alternativa alla cottura casalinga è possibile trovare in commercio la paletta già cotta interaPaletta biellese, scheda su www.gabbasalumi.it (consultato nel luglio 2013) oppure, in alcuni punti vendita, anche già affettata.
Il salume, in taluni casi, può essere anche consumato crudo o sotto grasso, ma il suo sapore risulta leggermente piccante.
Note
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