La salsa alemanna, detta più propriamente salsa parigina, è una vellutata alla quale si aggiunge un fondo bianco con tuorli d'uova e per variare un fumetto di funghi champignons rigorosamente freschi, con spezie.
Etimologia Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato,Salsa. Vocabolario etimologico., da cui deriva anche saleSale. Vocabolario etimologico., il condimento base di ogni alimento; alemanna può derivare da un nome di origine etnica, dalla tribù degli Alemanni, che significa tutti gli uomini di origine tedesca oppure derivare da modificazioni del termine longobardo arimanno che vuol dire uomo liberoOrigine dei cognomi italiani . Cognomi italiani.. Salsa parigina deriva il suo nome dalla città di Parigi.
Storia Malgrado il nome la salsa alemanna è una salsa francese nota anche col nome di salsa parigina o salsa bionda. Francois Massialot, cuoco di corte di Luigi XIV dal 1638 al 1715, nel 1705 pubblica la ricetta del luccio bollito e servito con sausse d'Allemagne Le cuisinier roial et bourgeois. Francois Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705. Brochet a la sausse d'Allemagne pag. 155., nella preparazione ai funghi champignons aggiunge i tartufi e le morchelle. Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps nel 1853 cita una sauce a l'allemande Dictionnaire General. Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps. Plon Freres. 1853. Sauce a l'allemande pag. 446..
Alexandre Dumas nel 1873, descrive una sauce à l'allemande Dictionnaire. . Alexandre Dumas. 1873. Sauce à l'allemande pag. 1375., simile a quella del Courchamps. Edmond Richardin Edmond Richardin. La cuisine francaise: l'art de bien manger, suivi ... des Aphorismes de Brillat-Savarin ... ; éd. ... contenant ... plus de 1600 recettes. Paris: Nilsson, 1907. Sauce blanquette au grass pag. 506. nel 1907, descrive la preparazione di una salsa alemanna ma la chiama sauce blanquetteSauce blanquette . Vintage recipes..
Auguste Escoffier nel 1934 rivendicò la proprietà del nome sauce parisienne ma i concittadini francesi continuarono a chiamarla sauce allemande Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Sauce blonde ou Sauce parisienne pag. 15.. Prosper Montagnè nel 1938 parla di Allemande sauce e descrive la ricetta fatta da Marie-Antoine Carême, cuoco di Napoleone Larousse gastronomique. Meat, poultry and game. Clarkson Potter. 2004. ISBN 0307336034. Allemande sauce pag. 455.. Julia Child nel 1964, intitola Tuorlo d'uovo e crema di arricchimento e parla di tutte le salse arricchite con tuorlo d'uovo, poi parla della sauce Parisienne, ex sauce Allemande Julia Child, L. Bertholle, S. Beck. Mastering the Art of French Cooking. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780. Egg yolk and cream enrichment pag. 60..
Preparazione La preparazione più semplice della salsa alemanna prevede l'uso di una vellutata comune alla quale si aggiunge un fondo bianco nel quale si siano sciolti dei rossi d'uovo e una spezia, il sugo di limoneSalsa parigina semplice. Gusto a tavola. Altervista. e la noce moscata. Non sono solo. Cucinare. Ricette.Salse e sughi. Edimedia Giunti.2004. ISBN 9788844029494. Allemande pag. 10..
Varianti La salsa alemanna, a seconda della pietanza alla quale si accompagna, può essere arricchita con altri principi alimentari, ottenendo così, almeno altre due varianti di gusto diverso: salsa alemanna al gusto di funghi: si possono aggiungere il liquido di cottura di funghi di tipo champignons bollitiSalsa parigina con fumetto di funghi champignon. Ricette italiane.,Le salse . . Enzo Sacco. Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e Turistici. Salsa Parigina pag. 16., che è una salsa alemanna al fumetto di champignonsSalsa parigina con fumetto di funghi champignon. Cucina si. Ricette., come faceva Escoffier. salsa alemanna al gusto di pesce: si può usare una vellutata di pesce e un fondo di pesce, per condire dei piatti a base di pesce, come faceva Massialot.
Derivate Alla salsa alemanna si può aggiungere una poltiglia di tartufi e ne deriva la salsa VilleroySalsa Villeroy. Buone forchette.. Alla salsa alemanna si può aggiungere del rafano e ne deriva la salsa al rafanoSalsa al cren. Giallo zafferano. Ricette..
Uso La salsa alemanna semplice si usa per condire le uova, le frattaglie, il pollo bollito, antipasti caldi, e tutti i piatti che devono essere gratinati e le verdure. La salsa alemanna, al gusto di pesce e arricchita con burro, viene utilizzato principalmente per i pesci bolliti al vino bianco.
Note
Voci correlate Salsa (gastronomia)
Categoria:Salse