Il Lardo di Colonnata è un salume ad indicazione geografica protetta (IGP), tipico dell'omonimo paese in Provincia di Massa-Carrara. Viene prodotto con lardo di suino.
Caratteristiche Si selezionano porzioni di grasso suino del dorso, che partono dalla regione occipitale fino ad arrivare alle natiche, scelte e lavorate entro le 72 ore successive. Vengono riposti, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino.
Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che rinforzano il gusto e migliorano la sapidità.
Il lardo è diventato parte di un Consorzio di Tutela del Lardo di Colonnata ed è considerato un'indicazione geografica protetta da parte dell'UE.
Storia Le origini del lardo di Colonnata sono difficili da determinare con precisione: ciò che sopravvive è una combinazione di documentazione storica e tradizione locale, non sempre distinguibili. Alcune fonti fanno risalire il nome stesso di Colonnata a una colonia romana di schiavi impiegata nelle cave di marmo apuane, e ritengono plausibile che la pratica della stagionatura del lardo in questo territorio risalga al medesimo periodo. Il Codice giustinianeo attesta che i legionari romani ricevevano una razione di lardo ogni tre giorni, il che testimonia la centralità di questo alimento nell’alimentazione di chi svolgeva lavori fisici pesanti.
La tradizione proseguì nel periodo longobardo, favorita dall’allevamento suino sulle pendici apuane e dai fitti boschi di castagno che nutrivano i maiali in autunno. Le conche di marmo rinvenute nel villaggio sono databili al XVII, XVIII e XIX secolo, confermando una pratica consolidata ben prima della memoria vivente. Una leggenda locale narra che Michelangelo, venuto a Colonnata per selezionare blocchi di marmo statuario dalle cave di Canaloni, portasse con sé un pezzo di lardo stagionato nelle vasche di pietra del villaggio; nessun documento lo conferma, ma la persistenza del racconto per cinque secoli testimonia la reputazione già acquisita dal prodotto nel Rinascimento.
La svolta moderna arrivò negli anni novanta del Novecento, quando le autorità sanitarie italiane imposero sequestri del prodotto perché le conche di marmo, naturalmente porose, non potevano essere sterilizzate secondo i parametri dell’industria alimentare moderna. La vicenda innescò un acceso dibattito pubblico a livello nazionale, che per la prima volta portò il lardo di Colonnata all’attenzione di chef, giornalisti e opinion leader al di fuori del villaggio. Nel 2000 il prodotto fu inserito tra i primi Presìdi Slow Food istituiti in Italia, e nel 2004 ottenne il riconoscimento europeo come Indicazione Geografica Protetta (IGP), con la produzione vincolata al territorio del comune di Carrara.
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Note
Bibliografia
Voci correlate Lardo
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Collegamenti esterni Lardo di Colonnata su Edible Letter
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