La cucina inglese è l'insieme degli stili culinari, tradizioni e ricette contestuali dell'Inghilterra.
Nata da un insieme di fattori, quali la vicinanza al mare, i traffici commerciali avuti con le Americhe, la Cina e l'India quando essa era il fulcro dell'Impero britannico, le immigrazioni, come quella del dopoguerra, e l'arrivo di eserciti dal continente europeo,. la cucina inglese si caratterizza per alimenti a base di manzo e maiale, specie quelli cotti arrosto, stufati o alla griglia,. gli sformati, anch'essi a base di carne ma anche preparati seguendo elaborate preparazioni, i pudding, un termine impiegato nel Regno Unito per indicare un qualsiasi alimento, dolce o salato, dalla consistenza densa, soffice e spugnosa, dolci come i biscotti, i pasticcini, alimenti al cucchiaio come il trifle e lEton mess, e svariate salse e condimenti derivati dalla cucina indiana. Oltre a questi, tra gli alimenti più caratteristici vi sono le torte salate e dolci. In Inghilterra (e negli altri Paesi anglosassoni) queste vengono suddivise in due grandi categorie conosciute come pie e cake. Le prime sono sfoglie (pie crust) a base di farina, burro, sale, a volte zucchero, e acqua, cotte su una teglia e farcite con un ripieno dolce o salato. A volte, esse sono sovrastate da un altro rivestimento di pasta, come capita nel caso della steak and ale pie, ad esempio. Le seconde, che contengono esclusivamente ingredienti dolci, sono degli impasti soffici di farina, zucchero, lievito o soda, uova, aromi e, a volte, grassi alimentari, che vengono farcite con ingredienti a piacere. Ne sono degli esempi quelle con la frutta (fruitcake) e quelle con il formaggio (cheesecake). La cucina inglese ha quindi elementi distintivi rispetto a quella britannica, di cui fa comunque parte e alla quale è giocoforza legata.
Alcuni piatti tradizionali, come pane e formaggio, arrosti e stufati, sformati di carne, selvaggina, verdure bollite, brodi, pesci d'acqua dolce e salata hanno antiche origini. Questi alimenti vengono riportati nel tomo The Forme of Cury, che risale all'epoca di Riccardo II, vissuto durante il XIV secolo. Sempre nel Medioevo, si è assistito ad alcune commistioni da altre culture. Le spezie, le mandorle e il riso che sono alla base della locale cucina, vennero introdotti durante il tredicesimo secolo. Nel corso dell'Ottocento si assistette a un incremento della popolazione e ciò portò all'importazione di grandi quantità di cibo, molti dei quali dall'Europa. Il curry venne importato dal subcontinente indiano e adattato ai gusti inglesi a partire dal XVIII secolo, quando Hannah Glasse spiegò come preparare il pollo al curry. La cucina francese influenzò quella inglese durante l'età vittoriana. Tra il 1850 e il 1960 la cucina inglese divenne più semplice e conservatrice, complice anche il razionamento alimentare imposto durante la seconda guerra mondiale. A partire dagli anni sessanta, grazie al successo del libro A Book of Mediterranean Food (1950) di Elizabeth David, che rese nota la cucina italiana e di altri autori che, sulla sua scia, iniziarono a pubblicare altri tomi dedicati ad altre cucine estere, tra cui quelle indiana, cinese e thailandese, si assistette a un sensibile ampliamento della gamma di prodotti tipici. La cucina inglese risente tutt'oggi l'influsso delle gastronomie di altri Paesi di tutto il mondo, come confermano i molti ristoranti etnici che si possono trovare sul posto.
Storia Antichità Esistono documentazioni delle abitudini alimentari in Inghilterra risalenti al neolitico, quando giunsero sul suolo britannico animali da allevamento quali bovini, maiali e pecore provenienti dall'Europa e si coltivavano cereali cime il grano di farro e l'orzo. Durante l'età del bronzo e quella del ferro aumentò la gamma dei prodotti disponibili nel Regno Unito, tra cui la spelta, i piselli e i fagioli.
A plasmare la cucina inglese ha avuto un ruolo decisivo anche l'arrivo degli antichi Romani, i quali popolarizzarono le colture dell'uva e del grano, la produzione del vino e introdussero spezie ed erbe come il pepe e il timo oltre ad altre materie prime tra cui le ciliegie, le ortiche (consumate con le insalate) e i cavoli. Sempre in epoca romana le carni arrostite (che diverranno poi «arrosti») divennero parte della prima alimentazione inglese. Non da meno, le loro innovazioni urbanistiche portarono alla costruzione di strade efficienti che facilitarono i trasporti anche dei prodotti alimentari in tutta l'isola.
L'arrivo dei Sassoni, rinomati coltivatori, portò sul suolo britannico numerose erbe quali coriandolo, aneto, timo e papavero da oppio, molte delle quali vengono oggi usate per aromatizzare gli stufati.
Medioevo
Nel Medioevo, la cucina britannica continuò a subire le contaminazioni delle tradizioni di altri popoli esteri quali i vichinghi e i danesi, dai quali gli inglesi impararono l'essiccazione e l'affumicatura del pesce (da essi discendono i tradizionali kipper, ovvero le aringhe affumicate), e i normanni. Quando questi ultimi invasero l'Inghilterra nel 1066, la carne di manzo, agnello, montone e capra, che erano alcuni dei principali prodotti dell'epoca, vennero meno a favore di quella di pollo e maiale.
Nonostante ciò, secondo Dickson Wright, la cucina inglese prese forma almeno intorno al 1390, all'epoca di Riccardo II, quando venne pubblicato The Forme of Cury.. Il libro propone ricette fantasiose e ricercate, tra cui salse piccanti in agrodolce addensate con pane o mandorle lessate, sbucciate, secche e macinate, e spesso servite all'interno di sfoglie. Il libro spiega anche come preparare il pan di zenzero.. A differenza di quanto si tende a credere, come sottolinea Clarissa Dickson Wright nel suo A History of English Food, gli inglesi non si nutrivano principalmente di grandi pezzi di carne arrosto (idea errata trasmessaci dal cinema di Hollywood).
In Inghilterra, durante il medioevo, gli alimenti avevano una consistenza semiliquida e potevano contenere bocconcini di carne o pesce: il 48% delle ricette riportate nel manoscritto Beinecke sono piatti simili a stufati o purè. I cibi dell'epoca potevano essere di tre tipi: un po' acidi, con vino, aceto e spezie in salsa, e anche addensati con il pane; agrodolci, con zucchero e aceto; e dolci, da preparare usando lo zucchero, che era allora costoso. Un esempio di purea dolce con carne (che poteva in alternativa avere il pesce) menzionata nel manoscritto Beinecke è il ricco mortis color giallo zafferano e addensato con l'uovo:.
Un altro manoscritto, lUtilis coquinario, cita piatti come il pyany, del pollo guarnito con le peonie; lo hyppee, un brodo con i cinorrodi; e uccelli come cormorani e beccacce..
Sedicesimo secolo
Agli inizi dell'età moderna, si assistette al diffondersi dei primi libri di cucina stampati in serie.
Il primissimo ricettario in lingua inglese che si ricordi è The Boke of Cokery, una raccolta di testi medievali pubblicata nel 1500 dallo stampatore Richard Pynson.. Il seguente A Proper Newe Booke of Cokerye fu pubblicato qualche tempo dopo il 1545.. The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont, edito nel 1558, è il risultato di una traduzione dal francese di un'opera di Alessio Piemontese sulla pasticceria. Il numero di titoli crebbe rapidamente verso la fine del secolo e comprendeva The Good Huswifes Jewell di Thomas Dawson nel 1585, Book of Cookrye di un non meglio precisato "A. W." uscito nel 1591, e The Good Hous-wives Handmaide di John Partridge nel 1594. Questi libri potevano contenere dei cosiddetti "segreti di pasticceria", rimedi per la salute destinati alle dame aristocratiche e/o consigli sulla cucina e sul come gestire una casa, rivolti a donne di ceti più umili, come le mogli di uomini della bassa aristocrazia, ecclesiastici e professionisti.
Durante il XVI secolo i gusti degli inglesi si evolsero in almeno tre modi. In primo luogo, le ricette iniziarono a dare maggiore importanza all'equilibrio tra dolce e acido. In secondo luogo, il burro divenne un ingrediente di primaria importanza nelle salse, una tendenza che continuò nei secoli successivi. In terzo luogo, le erbe, che potevano essere coltivate localmente ma erano poco utilizzate nel Medioevo, iniziarono a sostituire le spezie per aromatizzare i piatti. Nel Book of Cookrye di A.W. un terzo delle ricette per cucinare gli stufati di carne e le salse include erbe aromatiche come il timo. D'altra parte, il 76% di quelle ricette di carne combinava, come si era soliti fare ancora nel medioevo, zucchero e frutta secca, insieme o separatamente. La cucina dell'epoca introdusse nuovi ingredienti provenienti da lontano: nel Good Huswifes Jewell vengono menzionate per la prima volta le patate dolci (originarie delle Americhe tropicali), che vengono combinate assieme a pietanze medievali radicatesi nella tradizione culinaria inglese.
LElinor Fettiplace's Receipt Book, compilato nel 1604 (ma dato per la prima volta alle stampe soltanto nel 1986), dà una visione intima della cucina elisabettiana. Il libro spiega come preparare diversi tipi di pane, come le pagnotte al burro; le frittelle di mele; conserve e sottaceti; e una torta celebrativa per 100 persone. Compaiono nuovi ingredienti; una ricetta per condire una spalla di montone prevede l'utilizzo degli agrumi:.
Alle torte veniva conferita una certa importanza sia come alimento che come elemento coreografico; secondo un'interpretazione, i versi della filastrocca Sing a Song of Sixpence "Ventiquattro merli / venivano cotti in una torta. // Quando la torta venne aperta, gli uccelli iniziarono a cantare" allude, in un'ottica critica, all'usanza di mettere degli uccelli ancora vivi dentro una torta poco prima di servire l'alimento durante i banchetti..
Diciassettesimo secolo
Tra il diciassettesimo e il diciottesimo secolo, la dieta inglese dell'epoca prediligeva i gusti agrodolci e speziati e risentiva la lezione francese. Molti tomi dell'epoca spiegano infatti come preparare le fricassee e i ragù. Ciò non va tradotto come un tentativo di elogiare ed emulare la cucina francese in tutto e per tutto. Criticando, anzi, alla cucina francese il costo della loro arte culinaria, giudicato troppo alto e simbolo di perversione della natura oltre che prodotto del papismo e l'assolutismo dominanti in Francia, quelli di cucina inglesi di questo periodo prediligono infatti la semplicità e l'economia, avvalorando un modello di vita salutare. L'influenza della cucina francese è evidente in The Cooks Guide del 1664 di Hannah Woolley. Le sue ricette dovevano consentire ai lettori non aristocratici di imitare la haute cuisine francese con salse elaborate che era allora di moda. Egli combinava il vino "Claret" e le acciughe con altri ingredienti più tradizionali come lo zucchero, la frutta secca e l'aceto..
Il libro di cucina più venduto dell'inizio del XVII secolo fu The English Huswife di Gervase Markham, pubblicato nel 1615. Sembra che le ricette in esso contenute provenissero dalla collezione di volumi di una nobildonna defunta, e quindi potrebbero risalire all'epoca elisabettiana o a epoche precedenti. Sebbene il 10% circa delle donne in Inghilterra fosse alfabetizzato negli anni quaranta del Seicento, stavano allora emergendo le prime donne inglesi autrici di libri di cucina e, di conseguenza, le prime lettrici di essi. Le ricette di Markham sono nettamente diverse da quelle medievali; tre quarti delle sue salse per la carne e gli sformati con la carne sono agrodolci. Il volume consiglia:
The Accomplisht Cook di Robert May fu terminato nel 1660 quando aveva 72 anni. Il libro spiega come preparare numerose zuppe e stufati, contiene 38 ricette per cucinare lo storione e un gran numero di torte che potevano contenere tra gli ingredienti pesce (tra cui lo storione), carne (come la battalia pie) e ripieni dolci..
Diciottesimo secolo