Il bacalao al pil-pil ("baccalà al pil-pil") è un piatto tipico spagnolo a base di pesce. È originario delle province basche, in particolare della Biscaglia, ed è spesso accompagnato da una salsa bianca. La cottura tradizionale è in pentole di terracotta. Componenti principali del piatto sono, oltre al baccalà, olio di oliva, aglio e peperoncino.
Preparazione Far imbiondire l'aglio nell'olio di oliva a fuoco medio e quando è dorato aggiungere i peperoncini. Togliere poi il tutto dalla terrina, quando l'olio ha acquisito l'aroma dell'aglio e dei peperoncini. Si pongono quindi a cottura nella terrina i tranci di baccalà, che si fa cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora, in questo modo la gelatina del baccalà si libera. Aggiungere poi a poco a poco l'olio usato per cuocere aglio e peperoncini e mescolando il tutto con movimento energico e rotatorio, cercando di realizzare una salsa a mo' di maionese (emulsione fra la gelatina e l'olio di cottura). Si ottiene così la salsa verde caratteristica del "baccalà al pil-pil".
Etimologia "Pil-pil" sarebbe una versione onomatopeica per descrivere il movimento rotatorio necessario alla preparazione in cottura. Secondo altre fonti, il nome "pil-pil" proverrebbe, attraverso la lingua portoghese, dal nome in swahili dei peperoncini piri piri che si utilizzano per la preparazione.
Bibliografia Luis Bettonica, Guida alla cucina spagnola, Arnoldo Mondadori Editore, 1981. Bellezze del mondo, guida pratica. America e Oceania-Europa, Fabbri Editori, 1982.
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