Il perito industriale per le tecnologie alimentari è una figura professionale specializzata nelle discipline tecniche e di laboratorio connesse alle tecnologie alimentari.
Il percorso di studi, sviluppato nell'ambito dell'ordinamento scolastico italiano vigente sino alla riforma scolastica Gelmini con le successive equipollenze, si articolava in un biennio comune e un triennio di specializzazione. Il corso di studi è confluito nell'Istituto tecnico tecnologico a indirizzo Agraria, agroalimentare e agroindustria.
In Italia, il perito industriale in tecnologie alimentari differisce dalla professione di tecnologo alimentare regolamentata dalla legge n° 59 del 1994, riservata al laureato quinquennale in scienze e tecnologie alimentari o in scienze delle preparazioni alimentari (classe di laurea 78/s e classe di laurea LM70).
Descrizione L'art. 16, comma 2, R.D. 275/1929 dispone che "possono inoltre essere adempiute dai periti industriali di qualsiasi specialità, per ciascuno nei limiti delle medesime, mansioni direttive nel funzionamento industriale delle aziende pertinenti alle specialità stesse".
In particolare, secondo il D.P.R. 20 aprile 1970, n. 647, "l'indirizzo specializzato per le industrie alimentari, di cui al D.P.R. 30 settembre 1961, n. 1222, assume la denominazione di indirizzo specializzato per le tecnologie alimentari".
Il decreto nel suo allegato, oltre a riportare i nuovi orari e programmi d’insegnamento adottati, delinea la figura del Perito Industriale specializzato in questo particolare indirizzo, evidenziando il tipo di preparazione che raggiungerà in base al piano degli studi, resa necessaria per l’esercizio delle attività professionali di propria competenza:
“Il perito industriale per le tecnologie alimentari possiede le conoscenze fondamentali di chimica, di fisica, di biologia, di tecnologia degli impianti alimentari che lo rendono idoneo alle seguenti funzioni:
a procedere ad esame analitico delle materie prime alimentari e dei prodotti derivati con specifico riferimento alle norme di legge; ad assumere responsabilità di dirigenza esecutiva nella lavorazione di alimenti con particolare riferimento alla condotta, controllo e funzionamento degli impianti destinati alla elaborazione, trasformazione e conservazione degli alimenti dell'uomo e degli animali utili all'uomo; a schematizzare impianti ovvero a rilevare il funzionamento degli stessi.
Egli può esercitare la professione libera nei limiti consentiti dalle disposizioni vigenti ovvero al servizio delle industrie alimentari o dei laboratori addetti agli esami degli alimenti. Può svolgere mansioni di I.T.P. negli istituti tecnici e professionali e altrettanto nei corsi per lavoratori”.
Il D.M. 445/91 per l'indirizzo Tecnologie alimentari (ex industrie alimentari), richiede, ai fini del superamento degli esami di stato per l'iscrizione all'Albo dei Periti Industriali, la conoscenza delle seguenti tematiche:
Considerazioni sulla chimica dei colloidi nelle sostanze organiche per uso alimentare. Giudizio sulla potabilità di un’acqua per uso alimentare in funzione delle sue caratteristiche chimico - fisiche e batteriologiche. Nuovi processi di depurazione per eluti destinati alla alimentazione: filtrazione trasversale, ultrafiltrazione, irradiazione, sterilizzazione. Illustrazione dei processi di conservazione e trasformazione delle derrate alimentari di origine vegetale e animale: concentrazione, essiccamento, osmosi inversa, liofilizzazione, uso di gas inerti. Considerazioni sull’economia dei prodotti conservati e trasformati; impianti di insilamento e mezzi di trasporto. Criteri di scelta dei materiali da costruzione negli impianti destinati alla produzione di sostanze alimentari. Sofisticazioni, adulterazioni: agglomeranti, emulsionanti, prodotti di carica, coloranti, conservativi ammessi dalla legge per i vari prodotti alimentari. Igiene di lavoro e mezzi atti a prevenire processi fermentativi indesiderati nell’industria alimentare.
Il D.P.R. 5 giugno 2001, n. 328, all'art. 55, prevede per l'accesso all'esame di stato per la professione di Perito industriale, per le sezioni in Tecnologie alimentari, la laurea triennale nella classe 20 ("Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali").
Profilo professionale Il corso secondario superiore di perito industriale in tecnologie alimentari fornisce nozioni per essere in grado di svolgere le seguenti funzioni: procedere ad esame analitico delle materie prime alimentari e dei prodotti derivati con specifico riferimento alle norme di legge; assumere responsabilità di dirigenza esecutiva nella lavorazione di alimenti con particolare riferimento alla condotta, controllo e funzionamento degli impianti destinati alla elaborazione, trasformazione e conservazione degli alimenti dell'uomo e degli animali utili all'uomo; schematizzare impianti ovvero a rilevare il funzionamento degli stessi.Il D.P.R. 30 settembre 1961, n. 1222 (“Sostituzione degli orari di insegnamento negli istituti tecnici”) come modificato dal Decreto del Presidente della Repubblica 20 aprile 1970, n. 647 (“Adozione di nuovi orari e programmi d'insegnamento per la specializzazione <<industrie alimentari>> dell'istituto tecnico industriale e istituzione di nuovi indirizzi specializzati, con i relativi orari e programmi, negli istituti tecnici”), e dal D.M. 29 dicembre 1991, n. 445 (“Regolamento per lo svolgimento degli esami di Stato per l’abilitazione all’esercizio della libera professione di Perito Industriale”).
L'allegato al D.P.R. n. 647/1970 esprime tali tematiche per il ciclo di studi che conferisce il diploma di Perito Industriale in Tecnologie Alimentari:
ORARI E PROGRAMMI DI INSEGNAMENTO PER GLI ISTITUTI TECNICI INDUSTRIALI
I. -- INDIRIZZO PARTICOLARE PER LE TECNOLOGIE ALIMENTARI = Perito Industriale per le tecnologie alimentari.
Il Perito Industriale per le tecnologie alimentari possiede le conoscenze fondamentali di chimica, di fisica, di biologia, di tecnologia degli impianti alimentari che lo rendono idoneo alle seguenti funzioni:
a procedere ad esame analitico delle materie prime alimentari e dei prodotti derivati con specifico riferimento alle norme di legge;
ad assumere responsabilità di dirigenza esecutiva nella lavorazione di alimenti con particolare riferimento alla condotta, controllo e funzionamento degli impianti destinati alla elaborazione, trasformazione e conservazione degli alimenti dell’uomo e degli animali utili all’uomo;
a schematizzare impianti ovvero a rilevare il funzionamento degli stessi.
Egli può esercitare la professione libera nei limiti consentiti dalle disposizioni vigenti ovvero al servizio delle industrie alimentari o dei laboratori addetti agli esami degli alimenti. Può svolgere mansioni di I.T.P. negli istituti tecnici e professionali e altrettanto nei corsi per c}lavoratori.
Per il raggiungimento della preparazione necessaria all’esercizio delle attività professionali sopraindicate, il piano degli studi è stato formulato in modo da distribuire opportunamente, nel triennio, gli insegnamenti delle materie particolari dell’indirizzo, come risulta dalle pagine che seguono.
A completamento di quanto sopra, si raccomanda al docente di osservare con particolare attenzione le premesse al programma di ogni singola disciplina ed altresì il coordinamento tra discipline diverse quando è indicato.
Materie
Corso triennale per le tecnologie alimentari.
Materie comuni a tutti gli indirizzi (Vedi tabella “Materia comune a tutti gli indirizzi” allegata al decreto del Presidente della Repubblica 30 settembre 1961, n. 1222)
Materie particolari Matematica
Fisica applicata e laboratorio
Chimica organica e degli alimenti e laboratorio
Meccanica
Elettrotecnica applicata e laboratorio
Complementi di biologia, microbiologia generale ed applicata e laboratorio
Complementi di chimica generale ed elettrochimica
Analisi chimica generale e tecnica e laboratorio
Tecnologie, impianti alimentari, laboratorio e disegno relativo
Educazione fisica
Fisica applicata e laboratorio.
In questo insegnamento saranno trattate, soprattutto, le teorie riguardanti i fenomeni termici, con relativi calcoli dei bilanci termici e misure alle apparecchiature per la produzione e utilizzazione del caldo e del freddo, con specifico riferimento al settore delle industrie alimentari.
Applicazione delle trasformazioni di stato (essiccamento, distillazione).
Trasmissione del calore -- scambiatori di calore.
Impianti frigoriferi, calcoli e bilanci termici relativi.
Cella frigorifera.
Condizionamento industriale dell’aria.
Generatori di vapore, combustibili e combustione.
Tecnologia e utilizzazione del vapore per il trattamento degli alimenti.
Misure termometriche, calorimetriche, barometriche.
Laboratorio: Le esercitazioni verteranno su misura e condotta degli impianti usati nelle industrie alimentari.
Chimica organica e degli alimenti e laboratorio.
La trattazione di questa disciplina, dopo una premessa sulle caratteristiche generali dei composti organici e sui principali gruppi funzionali, riguarderà, in particolare, i composti organici della materia vivente e dei cibi, con riferimenti ai fenomeni biochimici relativi, e ai principi nutritivi degli alimenti.
Le esercitazioni di laboratorio consisteranno in saggi propedeutici alla conoscenza dei composti organici di interesse biologico, alla ricerca degli stessi, allo studio delle loro proprietà più notevoli ed alle trasformazioni biochimiche degli stessi.
Le esercitazioni riguarderanno altresì i calcoli sul lavoro nutritivo delle sostanze alimentari, quest’ultimi dovranno essere coordinati con i complementi di biologia particolarmente per quanto si riferisce alla copertura delle esigenze alimentari umane.
III classe (ore 4).
Generalità sui composti organici.
Legami, formule di struttura, isomeria, attività ottica.
Classificazione generale dei composti.
Idrocarburi.
Alcooli, aldeidi, chetoni.
Acidi, ossiacidi, esteri, glicerine e lipidi.
Alcooli polivalenti e derivati.
Ammine, amidi, altri composti azotati di interesse biologico, amminoacidi, proteine semplici e coniugate, acidi nucleici, virus.
Glucidi solubili e polimerici.
Inquadramento dei composti della serie aromatica interessanti gli alimenti.
Laboratorio: Riconoscimento e studio qualitativo dei principi nutritivi, (glucidi, lipidi, protidi) in alcuni cibi di origine animale e vegetale.
IV classe (ore 3).
Pigmenti coloranti naturali.
Materie tanniche.
Essenze.
Composizione degli alimenti.
Aliquota adibile.
Vitamine.
Principali processi Chimici e biochimici interessanti la composizione e trasformazione degli alimenti.
Laboratorio: Studio di processi enzimatici -- dosaggio dei principi nutritivi -- calcoli dietetici: traduzione in calorie ed i principi nutritivi di preparazioni alimentari.
Meccanica.
Questo insegnamento sarà svolto in modo da dare all’allievo le basi fondamentali per la esatta conoscenza delle applicazioni professionali che saranno successivamente trattate.
III classe (ore 2).
Meccanica:
Statica: composizione e scomposizione delle forze e delle coppie nel piano e nello spazio. Equilibrio delle forze. Poligono funicolare e applicazioni.
Equilibrio dei corpi vincolati. Determinazione del baricentro.
Cenno sui sistemi articolati piani.
Cinematica: cinematica del punto e rappresentazioni grafiche relative.
Leggi del moto assoluto e relativo.
Cinematica dei sistemi rigidi. Moto di una figura nel piano.
Centro di istantanea rotazione. Curve polari. Curve cicliche.
Dinamica: leggi fondamentali. Impulso e quantità di moto. Forze di inerzia. Lavoro di una forza e di una coppia. Principio della conservazione dell’energia. Potenze. Momento di inerzia e applicazioni. Urto dei corpi.
Resistenze passive: resistenze allo strisciamento e al rotolamento.
Lubrificazione. Resistenza del mezzo.