La salsa bernese () è una salsa di condimento di origine francese, composta di burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio.
Caratteristiche
Strettamente imparentata con la salsa olandese dalla quale deriva, la bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco, assume una consistenza densa e cremosa. Si accompagna tradizionalmente a piatti di carne o di pesce, cucinati ai ferri o alla grigliaVedi scheda da corriere.it . La bernese è usata nella cucina francese anche come base per altre preparazioni analoghe. Ad esempio, aggiungendovi purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; se invece si aggiunge il fondo bruno, si ottiene la salsa Foyot. Anche la salsa Rachel deriva dalla bernese attraverso l'aggiunta di purea di pomodori ed estratto di carne.Vedi ricetta da kochtipps.ch Alcune sue varianti prevedono l'uso di vino bianco, aceto o altre erbe aromatiche, come il timoVedi ad es. la ricetta tratta da mangiarebene.com.
Storia Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn.L'errore si produce in italiano trascrivendo (visto la pronuncia) l'aggettivo francese béarnaise (di Béarn) in bernese che però indica gli abitanti di Berna. A sua volta, la salsa non ha neppure tale origine. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye nella regione dell'Île-de-France, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno, che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV). Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces, Editions Le Sureau, 2011, p. 55. ISBN 2911328590
Note
Voci correlate Aioli Agliata Maionese Salsa olandese Salsa tartara
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