Il bovino domestico (Bos taurus ) è una specie di mammifero artiodattilo appartenente alla famiglia Bovidae. Il maschio della specie è chiamato toro, anche se viene talvolta chiamato bue (denominazione riservata al toro che ha subìto la castrazione), mentre la femmina è chiamata vacca, o mucca, che viene allevata per trarne il latte, liquido secreto dalla ghiandola mammaria per l'alimentazione del vitello, molto usato nell'alimentazione umana sia come bevanda e materia prima da cui ricavare formaggio, panna, burro, ricotta e altri derivati del latte, sia come ingrediente per alimenti più complessi. I vitelli (chiamati così nel primo anno di vita) vengono allevati principalmente per la carne; solo una parte, infatti, viene lasciata crescere per destinarla alla riproduzione.
Prima della meccanizzazione agricola (e dunque ancora oggi in molte aree del mondo), il bue, essendo forte come il toro ma molto più mansueto grazie alla castrazione, era impiegato anche come forza motrice per macchine agricole e mezzi di trasporto. Dalle deiezioni bovine (letame o liquami), si possono ottenere molti macroelementi e microelementi per la coltivazione dei terreni agricoli, specialmente l'azoto, utile per la crescita delle piante. A cavallo tra il XX e il XXI secolo sull'allevamento dei bovini, sia su quello intensivo in scala industriale sia su quello non intensivo, è stata posta una crescente attenzione per via dell'effetto serra a cui contribuisceNathan Fiala, "Hamburger a effetto serra", in Le Scienze, aprile 2009, n. 488.; infatti, il biochimismo digestivo bovino (e dei ruminanti in generale) produce metano (18% delle emissioni antropiche e 65% delle emissioni agricole), gas a effetto serraMeredith Knight, The other Greenhouse Gas, su Science online..
Denominazioni
A seconda dell'età, il maschio viene indicato come:
baliòtto, dalla nascita fino alle prime settimane di vita e allo svezzamento. vitello, fino al primo anno di vitaMorricone & Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti editore, 1986, p. 875. vitellone, dai dodici ai diciotto mesi di vita. manzo, il bovino castrato dal secondo al quarto anno di vita. torello, il bovino dal secondo al quarto anno di vita. bue o bove, il bovino castrato che ha superato i quattro anni di vita. toro, il bovino oltre i quattro anni di vita.
A seconda dell'età, la femmina viene indicata come:
vitella, fino al primo anno di vita. sorana o manzetta, se non ha ancora partorito ed è di età inferiore ai venti mesi. manza o giovenca, dal primo al terzo anno di vita (giovenca è la bovina che per la prima volta si trova in stato di gestazione). vacca, oltre i tre anni di vita, che ha avuto figli almeno una volta o sotto i tre anni se in stato di gravidanza.
Il bovino domestico femmina è comunemente chiamato mucca, originariamente in area toscana (nel secolo XVIII) ed emiliana, applicato alle vacche da latte di colore scuro, perlopiù di razze svizzere (in particolare, è riferito a capi importati dal mercato di Lugano) di dimensioni inferiori a quelle autoctone. Il termine mucca si è diffuso nella lingua nazionale, poiché privo dei connotati negativi di vacca, passato figurativamente a indicare una prostituta o una donna di facili costumi; è importante notare che, in campo zootecnico, solamente vacca è considerato un termine corretto. L'etimologia del termine mucca è sconosciuta, ma si suppone che esso possa derivare da una parola macedonia composta da vacca e muggire, oppure da un termine svizzero, che deriverebbe dal verso dell'animale, usato come voce di richiamo.
Storia Sembra ormai confermato che tutte le razze di bovini domestici abbiano avuto origine da un unico antenato selvatico, ovvero l'uro, diffuso dal tardo Pleistocene al Neolitico dall'Eurasia settentrionale fino al Mediterraneo, al Medio Oriente e all'India, ancora presente in grandi branchi nell'Europa centro-settentrionale ai tempi dei RomaniCfr. per esempio C. I. Caesar, De bello gallico, Libro VI, Paragrafo XXVIII e sopravvissuto fino al secolo XVII in una mandria di pochi capi nella foresta di Jaktorów, in Polonia, dove conviveva col bisonte europeo, con il quale era frequentemente confusoV. Martucci, Il muggito che si spense, in Strani animali e antiche storie, Franco Muzzio editore, 1997.
Tracce della sua domesticazione risalenti al Neolitico antico (circa 9000 anni fa) sono state ritrovate in GreciaB. Lanza (a cura di), Dizionario del Regno Animale, Arnoldo Mondadori Editore, Milano 1982, voce Bos, p. 97, ma raffigurazioni di bovini diversi dall'uro dello stesso periodo, probabilmente riferite a esemplari domestici, sono state rinvenute anche in Africa, e ciò potrebbe significare che l'uro è stato domesticato indipendentemente a partire da due diverse popolazioni, ovvero una europea e una nordafricana. Del resto, si sa anche che un terzo ceppo di uro ha dato parallelamente origine in India allo zebù, che può incrociarsi con razze bovine, generando prole fertile all'infinito.
La maggior parte delle razze bovine odierne ha avuto origine per selezione artificiale, esaltando una delle qualità di questi animali (attitudine a produrre latte, carne o forza lavoro) o tutte e tre insieme; ai giorni d'oggi, esistono alcune razze, come la Piemontese, che derivano dall'incrocio tra un ceppo taurino e uno zebuino.
Anatomia e fisiologia
Scheletro
Nonostante la selezione artificiale abbia in diversi casi portato a razze molto differenti l'una dall'altra, la struttura anatomica di fondo del bovino domestico, ereditata dall'uro, è sempre la stessa.
Il bovino domestico possiede uno scheletro forte e massiccio, con estremità brevi, specie se paragonate a quelle di altri membri della famiglia dei bovidi, quali antilopi, gazzelle e camosci; ciò, unitamente alle grandi dimensioni e alla presenza di corna, fa sì che la strategia di difesa di questi erbivori sia basata più sul contrasto attivo che sulla fuga. La gabbia toracica è ampia, leggermente inclinata verso il basso e formata da 13 paia di costole, caratteristica che differenzia il bovino domestico, per esempio, dai bisonti che ne possiedono 14 paia. La colonna vertebrale è inclinata verso il basso, con il bacino più alto delle scapole; tuttavia, l'animale sembra avere un profilo dorsale rettilineo per via dell'enorme sviluppo dei processi spinosi delle vertebre toraciche, una caratteristica comune a tutti i bovini e ancor più accentuata in specie selvatiche, come il bisonte o il gaur.
Come la maggior parte degli artiodattili, il bovino domestico ha arti parassonici e quattro dita sia nella mano che nel piede. Il primo dito, corrispondente al pollice umano, è andato perduto nel corso dell'evoluzione, con l'asse portante che passa tra il terzo e il quarto dito, gli unici che toccano terra, mentre i due rimanenti sono ridotti a "speroni", rivolti all'indietro e utili soltanto per non sprofondare in terreni fangosi o nella neve, allargando la superficie di appoggio.
Il cranio è molto caratteristico sia per le orbite tipicamente sporgenti, particolarmente accentuate nei tori (caratteristica che, insieme alla potente muscolatura orbicolare che le ricopre, conferisce loro il tipico aspetto "accigliato"), sia per lo sviluppo, enorme in certe razze e sempre notevole nei frontali, sviluppati all'indietro oltre l'occipite e, nei maschi, sono anche fortemente allargati. Il forte sviluppo dei frontali permane anche nelle razze acorni.
Corna Le ossa frontali sostengono le corna, presenti, nelle razze che ne sono provviste, in entrambi i sessi; queste strutture sono costituite da un robusto spuntone osseo (cavicchio) coperto da un astuccio di cheratina, che nelle razze dotate di difese particolarmente lunghe può, con l'età, lesionarsi sulla punta, assumendo un aspetto "sfibrato". Le corna dei tori sono generalmente più tozze e massicce di quelle delle vacche, anche se non necessariamente più lunghe; quelle delle femmine, inoltre, hanno spesso, come anche nell'uro, una curvatura più accentuata. Le corna dei buoi, per effetto della castrazione, sono più simili a quelle delle vacche che a quelle dei tori.
Dentatura
Al pari della maggior parte dei mammiferi, il bovino domestico ha una dentatura difiodonte ed eterodonte. La formula dentaria decidua è 2 (DI 0/4, DC 0/0, DPM 3/3) = 20 denti, mentre quella definitiva è 2 (I 0/4, C 0/0, PM 3/3, M 3/3) = 32 denti. In entrambe le dentature, mancano gli incisivi superiori, in quanto l'osso mascellare manca, in quella zona, degli alveoli dentari, sostituiti da una struttura piatta e dura chiamata cuscinetto dentale.
Anche i canini mancano, ma sono sostituiti da un largo diastema, oltre il quale sono situati i mascellari, nei quali la distinzione tra premolari e molari è debole, come nella maggior parte dei mammiferi erbivori. I mascellari presentano numerose creste trasversali, utili alla triturazione del cibo durante la ruminazione.
Apparato digerente Il bovino domestico, essendo un ruminante, è dotato di tre prestomaci che originano dal primordio di stomaco (reticolo, rumine e omaso) e uno stomaco ghiandolare (abomaso), ognuno adibito a una specifica fase della funzione digestiva.
Muscolatura
Se paragonata a quella della maggior parte degli altri bovidi, come le ovini e le antilopi, la muscolatura del bovino domestico è più robusta, adatta maggiormente a sforzi intensi di breve durata piuttosto che a sforzi continui e prolungati; ciò, è un retaggio della strategia difensiva del suo antenato selvatico, ovvero l'uro, che tipicamente preferiva affrontare i predatori con brevi cariche piuttosto che darsi alla fuga. Il notevole sviluppo naturale delle masse muscolari dei bovini ha favorito selezione di razze da carne; in alcune di esse, come la Piemontese, la presenza di una mutazione genetica, nota come "groppa doppia" o "di cavallo", garantisce una produzione di carne ancora maggiore nei quarti posteriori.
La muscolatura è un aspetto determinante nel dimorfismo sessuale del bovino domestico; la muscolatura del collo dei tori presenta, infatti, rispetto a quella delle femmine, una crescita molto maggiore, sviluppandosi nell'adulto in una massa compatta e convessa che si estende tra la nuca e il garrese, formata dai muscoli trapezio, sopraspinato e parte del grande dorsale (il proverbiale "collo taurino"). Tale caratteristica, che costituisce un carattere sessuale secondario, è invece assente nei buoi, per effetto della castrazione.
I bovini domestici e il colore rosso: verità e leggende L'usanza di attirare il toro con un drappo rosso nelle corride ha diffuso da lungo tempo la credenza che tale colore scateni nel bovino reazioni aggressive. , tuttavia, , tra cui anche riviste scientifiche, hanno evidenziato al contrario come
Entrambe le versioni sono in realtà errate; se da un lato è vero che non basta la vista del colore a scatenare la reazione aggressiva (il toro spagnolo è aggressivo per selezione, una caratteristica esaltata durante la corrida dall'ambiente estraneo e dalle ferite che gli vengono inferte), è altrettanto vero che il rosso è uno dei pochi colori che i bovini domestici riescono a distinguereGilbert e Arave, 1986; Riol et al., 1989. Colori caldi e vivaci come il rosso, il giallo e l'arancione, seppur non sufficienti a scatenare l'aggressività, possono essere percepiti negativamente dal toro, tanto che viene sconsigliato agli allevatori di indossare abiti di queste tonalità durante il lavoro con gli animaliB. Mounaix, X. Boivin, A. Brule, T. Schmitt, Comportamento dei bovini e rapporto tra uomo e animale: fattori di variazione e relative conseguenze sui metodi di allevamento, French National Institute for Agricultural Research.
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