L'olio di palma bifrazionato è un derivato dell'olio di palma (un olio vegetale a basso costo molto usato nell'industria alimentare) ottenuto per frazionamento e successiva raffinazione. Per l'aumentata concentrazione di acidi grassi insaturi ha il numero di iodio tipicamente superiore a 60. Il processo comporta un primo frazionamento tra palm-stearina, con numero di iodio compreso tra 30 e 45, e palm-oleina, con numero di iodio compreso tra 56 e 62. Un secondo frazionamento separa la palm-superoleina, con concentrazione di acidi grassi insaturi ancora più alta, dalla palm-oleina. Il processo, anche se la definizione "bifrazionato" fa pensare a 2 passaggi, può essere realizzato anche con un solo frazionamento. Il frazionamento si ottiene separando le componenti dell'olio che cristallizzano a bassa temperatura. La massima temperatura di fusione dell'olio di palma bifrazionato è 19 °C.
Il principale costituente dell'olio di palma bifrazionato è l'acido oleico anziché l'acido palmitico. È molto usato come olio di frittura nella ristorazione per la sua economicità. Ha un punto di fumo alto, intorno ai 235 °C.
Composizione
A seconda della materia prima e del processo di frazionamento è possibile ricavare un olio di palma bifrazionato con numero di iodio da 60 a 70.
Le concentrazioni di acidi grassi possono variare sensibilmente, i valori riportati in tabella sono la media del campo ammesso dal Codex Alimentarius per le super-oleine della palma.:
acido grasso concentrazione(%)acido laurico 0,3acido miristico 1,0acido palmitico 34,5 acido stearico 3,65 acido oleico 44,75acido linoleico 12,75 acido α-linolenico 0,6acido arachico 0,2
Note
Voci correlate Olio di palma Frittura Punto di fumo Numero di iodio
Collegamenti esterni Oli e grassi, Pellegrini.
Palma bifrazionato