Il kombucha (pronuncia inglese: /kɒmˈbuːtʃə/; noto anche come fungo del tè, fungo cinese o fungo manciuriano quando ci si riferisce alla coltura microbiologica; nome scientifico Medusomyces gisevii) è una bevanda fermentata, effervescente e zuccherata a base di tè nero. Talvolta la bevanda viene chiamata tè kombucha per distinguerla dalla coltura di batteri e lievito. Spesso vengono aggiunti succhi di frutta, spezie o altri aromi. Il kombucha in commercio contiene piccole quantità di alcol.
Si ritiene che il kombucha sia nato in Cina, dove la bevanda è tradizionalmente diffusa a livello regionale. Sebbene in inglese prenda il nome dal termine giapponese per il tè Kelp, le due bevande non hanno alcuna relazione. All'inizio del XX secolo il kombucha si è diffuso in Russia e successivamente in altre parti dell'Europa orientale e in Germania. Oggi il kombucha viene prodotto artigianalmente a livello domestico in tutto il mondo, oltre a essere imbottigliato e venduto in commercio. Nel 2019 il mercato globale del kombucha valeva circa 1,7 miliardi di dollari statunitensi.
Il kombucha è prodotto mediante la fermentazione simbiotica del tè zuccherato utilizzando una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY, dall'inglese Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), comunemente chiamata "madre" o "fungo". Le popolazioni microbiche all'interno dello SCOBY variano: la componente dei lieviti include generalmente Saccharomyces cerevisiae, insieme ad altre specie; la componente batterica include quasi sempre Gluconacetobacter xylinus per ossidare gli alcoli prodotti dai lieviti in acido acetico (e altri acidi). Sebbene lo SCOBY sia comunemente chiamato "fungo del tè", si tratta in realtà di «una crescita simbiotica di batteri dell'acido acetico e specie di lieviti osmofili in uno strato zoogleico (biofilm)». Ai batteri vivi presenti nella bevanda vengono attribuite proprietà probiotiche, uno dei motivi della sua popolarità.
Sono stati decantati numerosi benefici per la salute associati al consumo di kombucha, tuttavia esistono scarse prove scientifiche a supporto di tali affermazioni. In rari casi la bevanda ha causato gravi effetti avversi, probabilmente dovuti a contaminazioni durante la preparazione casalinga. Non ne è pertanto raccomandato l'uso a scopi terapeutici.
Storia Il kombucha potrebbe essere originario della regione del Golfo del Bohai, in Cina, ma la sua storia antica non è ben documentata. Almeno prima del XX secolo, alcuni praticanti di medicina tradizionale cinese lo utilizzavano come rimedio per i disturbi polmonari e di stomaco, ma la bevanda non era ampiamente conosciuta in tutto il Paese. Si è poi diffuso in Russia prima di raggiungere l'Europa orientale e centrale, dove viene menzionato in un'opera del 1852. Ha guadagnato popolarità negli Stati Uniti a cavallo tra il XX e il XXI secolo. Negli anni successivi, la sua popolarità in Occidente ha superato quella in Cina, dove rimane meno conosciuto, sebbene il consumo sia in aumento in diversi Paesi dell'Asia orientale.
Numerosi miti sulle origini del kombucha sono stati alimentati da strategie di marketing occidentali. Non vi è alcuna prova scientifica o storica che il kombucha sia nato in Cina durante la dinastia Qin o che venisse servito all'imperatore Qin Shi Huang. Inoltre, non ci sono testimonianze della presenza del kombucha in Corea o in Giappone prima della fine del XX secolo, rendendo del tutto apocrife le affermazioni secondo cui un medico coreano di nome Kombu avrebbe somministrato la bevanda all'imperatore giapponese Ingyō.
Il kombucha è stato introdotto per la prima volta in Giappone dalla Russia ed è diventato una moda salutistica nel Paese in seguito alla pubblicazione nel 1974 del bestseller di Sumako Nakamitsu Kōcha Kinoko Health Methods. Sebbene il kombucha (noto come hǎibǎo) fosse già consumato in Cina prima degli anni 1940, una moda a livello nazionale si è verificata solo negli anni 1980, come riflesso del fenomeno giapponese del decennio precedente. Questa moda è poi sfumata a causa di avvertimenti sull'acido kojico, segnalazioni di contaminazioni nelle colture casalinghe e capacità industriali insufficienti per la produzione su larga scala. Inoltre, Chen Jin-Shu dell'Università nazionale Chung Hsing ha notato che negli anni 1960 il kombucha veniva brevemente prodotto in casa a Taiwan con il nome di hóngchá gū (; dal giapponese kōcha kinoko).
Commercializzazione Con un contenuto alcolico inferiore allo 0,5%, il kombucha non è soggetto a normative federali severe negli Stati Uniti.
Il kombucha imbottigliato in commercio è diventato disponibile verso la fine degli anni 1990. Nel 2010 sono stati riscontrati livelli elevati di alcol in molti prodotti commerciali, portando catene di supermercati tra cui Whole Foods Market a ritirare temporaneamente le bevande dagli scaffali. In risposta, i produttori hanno riformulato le ricette per garantire una percentuale alcolica inferiore. Nel 2015 alcuni marchi sono stati nuovamente trovati con valori superiori alla soglia dello 0,5%, stimolando lo sviluppo di nuovi metodi di analisi.
Entro il 2014 le vendite statunitensi di kombucha imbottigliato hanno raggiunto i 400 milioni di dollari, di cui 350 milioni generati da Millennium Products, Inc. (produttrice di GT's Kombucha). Nel 2014 diverse aziende del settore hanno fondato l'associazione di categoria Kombucha Brewers International. Nel 2016 PepsiCo ha acquistato il produttore KeVita per circa 200 milioni di dollari. Negli Stati Uniti le vendite di kombucha e altre bevande fermentate sono cresciute del 37% nel 2017. Anche produttori di birra come Full Sail Brewing Company e Molson Coors hanno iniziato a produrre kombucha direttamente o tramite controllate.
Al 2021 la bevanda ha riscontrato una discreta popolarità nella Regione della Capitale Nazionale in India, in parte grazie al successo ottenuto in Occidente.
Con l'aumento della popolarità nei paesi sviluppati all'inizio del XXI secolo, il kombucha è cresciuto sul mercato anche in seguito alla commercializzazione come alternativa alla birra e ad altre bevande alcoliche nei ristoranti e nei pub.
Secondo la società di ricerche Grand View Research, il mercato globale del kombucha valeva 1,67 miliardi di dollari nel 2019 e si stimava potesse raggiungere i 9,7 miliardi di dollari entro il 2030.
Etimologia e terminologia L'etimologia della parola kombucha è incerta, ma si ritiene che si tratti di un prestito linguistico errato dal giapponese. I parlanti inglesi potrebbero aver confuso la parola giapponese konbucha con , diffusasi intorno al 1975. In giapponese, il termine si riferisce a una tisana preparata con l'alga konbu (un'alga edibile della famiglia Laminariaceae) ed è una bevanda del tutto diversa dal tè fermentato associato al kombucha nel resto del mondo.How kombucha went from seaweed tea in Japan to a hit in North America
Il dizionario Merriam-Webster suggerisce che in inglese la parola kombucha sia nata dall'errata applicazione di termini giapponesi come konbucha o kobucha ('tè a base di alghe kelp'), derivati da konbu o kobu ('alga kelp') + cha ('tè'). The American Heritage Dictionary of the English Language nota che il termine potrebbe essere nato dall'osservazione che la pellicola gelatinosa del kombucha ricordava le alghe marine. Il primo uso conosciuto della parola in lingua inglese è apparso nei British Chemical Abstracts nel 1928.
In cinese, il kombucha era storicamente noto come hǎibǎo (), dovuto alla somiglianza dello SCOBY con una medusa, e wèibǎo (), in riferimento ai presunti benefici medicinali. Oggi è comunemente chiamato hóngchá jūn (), termine basato sul giapponese kōcha kinoko. A Taiwan è più comunemente noto come kāngpǔ chá (), termine basato sul nome inglese.
Composizione e proprietà
Aspetti biologici La coltura del kombucha è una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY), simile alla madre dell'aceto, contenente una o più specie di batteri e lieviti che formano uno strato zoogleico noto come "madre". Nelle colture di kombucha è stata segnalata un'ampia varietà di specie di lievito appartenenti a diversi generi, tra cui specie di Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla e Sugiyamaella.
La componente batterica del kombucha comprende diverse specie, tra cui quasi sempre i batteri acetici Komagataeibacter xylinus (in precedenza Gluconacetobacter xylinus), che fermentano gli alcol prodotti dai lieviti in acido acetico e altri acidi, aumentando l'acidità e limitando il contenuto di etanolo. È stato osservato che la popolazione di batteri e lieviti responsabili della produzione di acido acetico aumenta durante i primi 4 giorni di fermentazione, per poi diminuire successivamente. K. xylinus produce cellulosa batterica ed è considerato il principale responsabile della struttura fisica della "madre". La massima diversità batterica nel kombucha è stata riscontrata al settimo giorno di fermentazione. Le Acetobacteraceae costituiscono l'88% della comunità batterica dello SCOBY. I batteri dell'acido acetico presenti nel kombucha sono aerobici, ovvero richiedono ossigeno per la loro crescita e attività. Di conseguenza, i batteri inizialmente migrano e si assemblano all'interfaccia con l'aria, seguiti dalla secrezione di cellulosa batterica dopo circa 2 giorni.
La coltura mista, presumibilmente mutualistica, è stata descritta come simile a quella dei licheni, in linea con la presenza segnalata di acido usnico, un prodotto naturale tipico dei licheni. Tuttavia, non sono stati riportati dati che indichino la presenza delle tipiche specie di cianobatteri dei licheni associate alle componenti fungine del kombucha.
Composizione chimica Il kombucha si ottiene aggiungendo la coltura di kombucha a un infuso di tè zuccherato. Lo zucchero funge da nutrimento per lo SCOBY, consentendo la crescita batterica nel tè. Il saccarosio viene convertito biochimicamente in fruttosio e glucosio, e questi ultimi in acido gluconico e acido acetico. Inoltre, il kombucha contiene enzimi, amminoacidi, polifenoli e vari altri acidi organici che variano a seconda delle preparazioni.
Altri componenti specifici includono l'etanolo, l'acido glucuronico, il glicerolo, l'acido lattico e l'acido usnico (una sostanza epatotossica).
Il contenuto alcolico del kombucha è generalmente inferiore allo 0,5%, ma aumenta con tempi di fermentazione prolungati. Alcune analisi su kombucha commerciali hanno riscontrato concentrazioni alcoliche variabili da livelli non rilevabili fino al 4%. La concentrazione di alcol (in particolare etanolo) aumenta inizialmente per poi diminuire quando i batteri dell'acido acetico lo utilizzano per produrre acido acetico. Una fermentazione eccessiva genera elevate quantità di acidi simili all'aceto. Il pH della bevanda è tipicamente di circa 3,5.
Valori nutrizionali Il tè kombucha è composto per il 95% da acqua e contiene il 4% di carboidrati e diverse vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6. Produzione
Il kombucha può essere preparato in casa o prodotto a livello commerciale. Si prepara sciogliendo dello zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono poi messe in infusione nell'acqua zuccherata calda e successivamente rimosse. Il tè zuccherato viene fatto raffreddare e viene aggiunta la coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un recipiente sterilizzato insieme a una piccola quantità di tè kombucha precedentemente fermentato per abbassare il pH. Questa tecnica è nota come "backslopping". Il contenitore viene coperto con un tovagliolo di carta o un tessuto traspirante per impedire agli insetti, come i moscerini della frutta, di contaminare la bevanda.