thumb|Grani di kefir Il kefiran (o kefran, o grani di kefir) è il complesso di polisaccaridi prodotti dai batteri e lieviti del kefir.
I granuli utilizzati per la produzione del kefir, analizzati al microscopio, si rivelano costituiti principalmente da proteine insolubili e mucopolisaccaridi neutri. La composizione in percentuale di peso secco di questi granuli è: grasso 4,4%, mucopolisaccaridi 45,7%, proteine totali 34,3% delle quali insolubili 27,0% solubili 1,6% amminoacidi liberi 5,6%. Sono stati osservati anche tracce di ferro in forma cristallina e amorfa sulla superficie dei granuli.
Il principale di questi componenti è il kefiran che ne costituisce circa il 45%. Attualmente, il meccanismo con cui i granuli di kefir si formano e crescono non è ancora stato completamente studiato.
Il kefiran è composto da due monosaccaridi, il D-glucosio e il D-galattosio più o meno in eguali proporzioni. La struttura del kefiran non è ancora completamente chiara.
Il kefiran è prodotto nella parte interna dei grani e si suppone che questo avvenga fondamentalmente ad opera dei lattobacilli kefiranofaciens e kefiri.
Esperimenti condotti in Giappone su ratti da laboratorio hanno dimostrato che il kefiran ha proprietà antitumorali e che nei ratti nutriti con kefiran si osservavano riduzioni del tumore della vescica. Altri esperimenti hanno dimostrato che il kefiran ha anche proprietà antinfiammatorie e che contribuisce alla guarigione delle coliti ulcerose.
Bibliografia M. Zubillaga, R. Weill, E. Postaire, C. Goldman, R. Caro, J. Boccio, Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases, Journal of Nutrition Research, Elsevier, 2001 P. R. Marteau, M. de Vrese, C. J. Cellier e J. Schrezenmeir, Protection from gastrointestinal diseases with the use of probiotics, the American Journal of Clinical Nutrition, 2001
Voci correlate Kefir Kefir d'acqua
Categoria:Polisaccaridi