La nduja è un insaccato spalmabile tipico calabrese di consistenza morbida e dal gusto piccante.
Etimologia Il nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese Salame d'la doja (dove però doja era il vaso di coccio, forse dal lat. dolium, dove il salame era conservato immerso nel grasso) e la francese andouille. Secondo alcune ipotesi invece questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere").
Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali: anduja, induja, ndugghia, ndudaGerhard Rohlfs, Dizionario dialettale della Calabria.
Caratteristiche È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune di origine, preparata con le parti grasse tritate del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese in un rapporto di 70% di carne e di 30% di peperoncino oltre a del sale, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.
Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all'origine delle modifiche attuali nelle diverse composizioni.
Consumo Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
Sagra della 'nduja Dal 1975 ad oggi, l'8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della 'nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.
Note
Bibliografia
Antonio Pugliese, Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, Messina, Armando Siciliano, 2008.
Voci correlate Cucina calabrese Ciauscolo Sobrassada
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