Un additivo alimentare è una sostanza impiegata nell'industria alimentare durante la preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all'alimentazione.
Regolamentazione europea Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari, art. 3, comma 2.a, definisce additivo alimentare:
Sempre in base a tale regolamento, non vengono dunque considerati additivi alimentari:
Molte sostanze impiegate come additivi alimentari sono presenti anche in natura nella frutta, nella verdura, in una serie di alimenti come il tuorlo d'uovo, i fagioli di soia, le arachidi e il mais, negli animali e nei minerali. Si suddividono in:
edulcoranti: conferiscono un gusto dolce agli alimenti o vengono utilizzate come edulcoranti da tavola; coloranti: conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria inclusi i componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti; conservanti: prolungano la conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni; antiossidanti: prolungano la conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore; supporti: utilizzati per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico, allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego; acidificanti: aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro; regolatori dell'acidità: modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare; antiagglomeranti: riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra; agenti antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiuma; agenti di carica: contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile; emulsionanti: rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili in un prodotto alimentare; sali di fusione: disperdono le proteine contenute nel formaggio portando ad una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti; agenti di resistenza: rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel; esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare; agenti schiumogeni: rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido; agenti gelificanti: danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel; agenti di rivestimento: quando vengono applicati alla superficie esterna di un prodotto alimentare, conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo; agenti umidificanti: impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso; amidi modificati: sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico ed essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti; gas d’imballaggio: gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare; propellenti: gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore; agenti lievitanti: liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella; agenti sequestranti: formano complessi chimici con ioni metallici; stabilizzanti: rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; addensanti: aumentano la viscosità di un prodotto alimentare; agenti di trattamento delle farine: vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura; intensificatori del contrasto: applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite, aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide.
Devono essere chiaramente indicate nell'etichetta apposta sull'alimento messa a disposizione del consumatore. Quando non sono destinati alla vendita ai consumatori finali e vengono venduti separatamente o in associazione ad altri additivi e/o ad altri ingredienti alimentari e/o ai quali sono aggiunte altre sostanze, devono presentare un'apposita etichetta. Tutti gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.
Esistono alcuni alimenti a cui non possono essere aggiunti additivi alimentari a causa del "principio del trasferimento":
alimenti non trasformati come definiti dall'art. 3 del regolamento (CE) n. 1333/2008 ad esclusione delle preparazioni di carni definite dal regolamento (CE) n. 853/2004, miele, oli e grassi di origine animale o vegetale non emulsionati, burro, latte pastorizzato e sterilizzato non aromatizzato e panna intera pastorizzata non aromatizzata, prodotti non aromatizzati a base di latte fermentato non trattati termicamente dopo la fermentazione, latticello non aromatizzato, acqua minerale naturale, acqua di sorgente e tutti gli altri tipi di acqua in bottiglia o confezionata, caffè, tranne il caffè istantaneo aromatizzato, ed estratti di caffè, tè in foglie non aromatizzato, zuccheri definiti dalla direttiva 2001/111/CE del Consiglio, pasta secca, esclusa la pasta esente da glutine e/o la pasta per diete ipoproteiche, alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia, compresi gli alimenti a fini medici speciali.
Esistono alcuni alimenti a cui non possono essere aggiunti coloranti a causa del "principio del trasferimento":
alimenti non trasformati, quali definiti all'art. 3 del regolamento (CE) n. 1333/2008, tutti i tipi di acqua in bottiglia o confezionata, latte intero, scremato e parzialmente scremato, pastorizzato o sterilizzato, latte al cioccolato, latte fermentato non aromatizzato, latte conservato di cui alla direttiva 2001/114/CE del Consiglio, non aromatizzato, latticello non aromatizzato, panna e panna in polvere non aromatizzata, oli e grassi di origine animale o vegetale, formaggio stagionato e non stagionato non aromatizzato, burro di latte di pecora e capra, uova e ovoprodotti, farina e altri prodotti della macinazione e amidi, pane e prodotti simili, pasta e gnocchi, zuccheri, concentrati di pomodoro e pomodori in scatola o in bottiglia, salse a base di pomodoro, succhi e nettare di frutta e ortaggi, frutta, ortaggi e funghi in scatola, in bottiglia o secchi, frutta, ortaggi e funghi trasformati, confettura extra, gelatina extra, crema di marroni, pesce, crostacei e molluschi, carni, pollame e selvaggina nonché le loro preparazioni, tranne i pasti preparati contenenti tali ingredienti, prodotti di cacao e pezzi di cioccolato nei prodotti di cioccolato, caffè torrefatto, tè, infusioni, estratti e preparati a base di frutta ed erbe, cicoria, comprese le miscele e le miscele solubili di tali prodotti, sale, succedanei del sale, spezie e miscugli di spezie, vino, bevande spiritose, acquaviti ottenute dalla macerazione e dalla distillazione e London gin, Sambuca, maraschino, sangria, clarea e zurra, aceti di vino, alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia, compresi gli alimenti a fini medici speciali, miele, malto.
Norme internazionali Gli additivi subiscono a livello europeo e internazionale un processo di valutazione della sicurezza prima di essere autorizzati per l'uso alimentare. In Europa la valutazione viene effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Classificazione
+In base al numero100-199Coloranti100-109 – gialli110-119 – arancione120-129 – rossi130-139 – blu e violetti140-149 – verdi150-159 – marroni e neri160-199 – altri200-299Conservanti200-209 – sorbati210-219 – benzoati220-229 – solfuri230-239 – fenoli e formiati240-259 – nitriti e nitrati260-269 – acetati270-279 – lattati280-289 – propionati290-299 – altri300-399Antiossidanti e correttori di acidità300-309 – ascorbati (vitamina C)310-319 – gallati e eritorbati320-329 – lattati330-339 – citrati e tartrati340-349 – fosfati350-359 – malati e adipati360-369 – succinati e fumarati370-399 – altri400-499 Addensanti, stabilizzanti e emulsionanti400-409 – alginati410-419 – gomma naturale420-429 – altri agenti naturali430-439 – derivati del poliossietilene440-449 – emulsionanti naturali450-459 – fosfati460-469 – derivati della cellulosa470-489 – derivati degli acidi grassi490-499 – altri500-599 Regolatori di acidità e antiagglomeranti500-509 – acidi e basi inorganiche510-519 – cloruri e solfati520-529 – solfati e idrossidi530-549 – sali dei metalli alcalini550-559 – silicati570-579 – stearati e gluconati580-599 – altri600-699 Esaltatori di sapidità620-629 – glutammati630-639 – inosinati640-649 – altri900-999 Vari900-909 – cere910-919 – glasse920-929 – agenti ausiliari930-949 – gas per confezionamento950-969 – dolcificanti990-999 – schiumogeni1100-1599 Altri prodottiSostanze che non rientrano nelle classificazioni sopra indicate
Si noti che non tutti i composti rientrano negli intervalli numerici indicati e alcuni, specialmente nell'intervallo E400-499, hanno più applicazioni.
E100-E199 (coloranti) E100-E109 Gialli E100 Curcumina E101 Riboflavina (Vitamina B2), nota anche come lattoflavina o (Vitamina G) E101a Riboflavina-5'-fosfato E102 Tartrazina, FD&C Yellow 5 E103 Crisoina resorcinolo E104 Giallo di chinolina E105 Giallo rapido AB E106 Riboflavina-5-fosfato, sale sodico E107 Giallo 2G E110-E119 Arancioni E110 Giallo arancio S (Giallo tramonto FCF, FD&C Giallo 6) E111 Arancione GGN E120-E129 Rossi E120 Cocciniglia, Acido carminico, Carminio, Rosso naturale E121 Oricello, orchile E122 Azorubina (Carmoisina) E123 Amaranto, FD&C Rosso 2 E124 Ponceau 4R (Rosso scarlatto vittoria, Rosso cocciniglia A) E127 Eritrosina, FD&C Rosso 3 E128 Rosso 2G eliminato nel 2007 E129 Rosso allura AC, FD&C Rosso 40
E130-E139 Blu e violetti E130 Blu indantrene RS E131 Blu Patentato V E132 Indigotina E133 Blu Brillante FCF, FD&C Blu E140-E149 Verdi E140 Clorofilla E141 Clorofillina E142 Verde S E150-E159 Marroni e neri E150a CaramelloLa normativa fa presente che con il termine "caramello" non s'intende il prodotto ottenuto scaldando lo zucchero, utilizzato per aromatizzare i dolci, bensì "sostanze di colore bruno", non meglio specificate, destinate alla colorazione. E150b Caramello solfito caustico E150c Caramello ammoniacale E150d Caramello ammonio solfito E151 Nero Brillante BN (Nero PN) E152 Black 7984 E153 Carbone vegetale, Vegetable carbon E154 Bruno FK, Marrone Kipper E155 Bruno HT, Marrone cioccolato HT E160-E182 Altri E160a α-Carotene, β-carotene, γ-carotene E160b Annatto, bissina, norbissina E160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubina E160d Licopene E160e β-Apo-8'-carotenale (C 30) E160f Estere etilico dell'acido β-apo-8'-carotenico (C 30)