I dialetti della Puglia, storicamente parlati nell'attuale regione amministrativa, non formano una compagine omogenea: infatti i dialetti parlati nei settori centro-settentrionali della regione rientrano nel gruppo meridionale intermedio, mentre i dialetti salentini, parlati nella parte meridionale della regione, appartengono al gruppo meridionale estremo.
Il tratto principale che separa i suddetti due gruppi italoromanzi pugliesi è il trattamento delle vocali atone, ossia non accentate, soprattutto in posizione post-tonica: in molti dei dialetti alto-meridionali queste subiscono il noto mutamento in /ə/ (vocale popolarmente definita “indistinta” e trascritta solitamente come "e"), mentre ciò non accade nel gruppo salentino né negli altri dialetti dell'italoromanzo meridionale estremo. Si tratta della stessa divisione che intercorre fra Calabria settentrionale e Calabria centro-meridionale, e dunque – nell'insieme – fra il gruppo italoromanzo meridionale intermedio e il gruppo italoromanzo meridionale estremo: molto più a nord, la diversità sistematica forma anche il confine con i dialetti italiani mediani. Tale affievolimento delle vocali non accentate comporta delle ripercussioni sui fatti morfologici, ad esempio sulle variazioni di genere o di numero dei sostantivi (mediante il fenomeno della metafonesi) nonché sulla coniugazione dei verbi.
Lungo la linea di demarcazione fra italoromanzo meridionale intermedio e italoromanzo meridionale estremo potrebbero sussistere dialetti di transizione come il tarantino, ma è più probabile che questi (come altri "ibridi" distribuiti qua e là nella penisola italiana) rientrino nell'una o nell'altra lingua.
Infine esistono in Puglia isole linguistiche arbëreshë, grecaniche e francoprovenzali, che sono però da considerarsi alloglotte (ossia parlate non-italiche).
Gruppo dei dialetti alto-meridionali
L'insieme dei dialetti italiani meridionali era detto anche puglieseIn tal senso Dante: «Apuli quoque, vel a sui acerbitate, vel finitimorum suorum contiguitate, qui Romani et Marchiani sunt, turpiter barbarizant. Dicunt enim Volzera che chiangesse lo quatraro». Dante Alighieri, De vulgari eloquentia, I, XII 7-8., almeno finché con Puglia si intese l'omonimo ducato medievale, poi confluito nel regno di Sicilia.
Secondo una classificazione ormai consolidata sin dagli ultimi decenni del XIX secoloG. Bertoni (1916), Italia dialettale, Milano, Hoepli, p. 152., il territorio dei dialetti alto-meridionali si estende dall'Adriatico al Tirreno e allo Jonio, e più precisamente dal corso del fiume Aso, a nord (nelle Marche meridionali, fra le provincie di Ascoli Piceno e Fermo)G. I. Ascoli (1882-85), L'Italia dialettale, in "Archivio glottologico italiano", 8, pp. 98-128., fino a quello del fiume Coscile, a sud (nella Calabria settentrionale, provincia di Cosenza), e da una linea che unisce, approssimativamente, il Circeo ad Accumoli a nord-ovest, fino alla strada Taranto-Ostuni a sud-est.
A questo gruppo appartengono i dialetti della Puglia centro-settentrionale i quali, da un punto di vista storico-geografico, possono suddividersi in dialetti della Daunia (o Capitanata) e dialetti della Terra di Bari (approssimativamente l'antica Peucezia), cui vanno aggiunti quelli dellarea di transizione verso il dialetto salentino.
Nei dialetti della Puglia centro-settentrionale il vocalismo appare piuttosto ampio e variegato: se in sillaba atona compare assai spesso la vocale centrale media (scevà) , in sillaba tonica compare talora la vocale centrale chiusa ; tuttavia, poiché la differenza tra le due vocali centralizzate non ha valore distintivo (dipende unicamente dalla presenza o meno dell'accento tonico), entrambe vengono solitamente trascritte "e", "o", "ë" oppure "ə", mentre si suole porre un accento circonflesso sulla vocale etimologica (esempio: "la casa" → 'a câsə; mentre in altri dialetti "egli vuole" → (j)issə vôlə; "il pino" → 'u pînë).
Le vocali atone che seguono la sillaba accentata (ma spesso anche quelle che la precedono) assumono normalmente il suono breve e indistinto dello scevà: felìscene [fəlìšənə] "fuliggine", mènele [mènələ] "mandorla". Si conserva solo la a in protonìa (la figghia iròsse "la figlia grande") e in genere la u e la i finali nei soli aggettivi dimostrativi (cuddu cavadde "quel cavallo", quissi stracurse "questi discorsi"). Le vocali toniche, se le parole latine d'origine terminano in -U, vanno incontro a chiusura (metafonia) o a dittongazione. Per cui la O diventa u (feleture FULTORIU "turacciolo") o úə (fúeche FOCU "fuoco") e la E diventa i (acite ACETU) o íə (víerne (HI)BERNU 'inverno'). Lo stesso accade se la parola latina o postlatina termina in -I: sole "sola -e" ma sule SOLI, bbone "buona -e" ma bbúene BONI, frédde "fredda -e" ma fridde FRIG(I)DI "freddi", péde "piede" ma píede PEDES "piedi". Sarà la metafonia che – dato l'affievolirsi delle finali – permetterà di distinguere il genere (bbone - bbúene, fredde - fridde) e il numero (pede - píede, mese - mise) di molti nomi e aggettivi, così come le persone dei verbi (corre "corro", curre "corri").
L'affievolirsi delle vocali atone finirà per accentuare ulteriormente le vocali toniche che andranno incontro ad allungamento e al cosiddetto frangimento vocalico, con la produzione di dittonghi caratteristici dei singoli centri, come (Mattinata) pèipe "pepe", (Peschici) sàire "sera", (Cerignola) scòupe "scopa", (Molfetta) sàete "seta", (Bitonto) rèupe "rapa", meddòiche "mollica", nàuce "noce", lìuce "luce".
I dialetti dauni e quelli centrali, diversamente dai dialetti salentini, prepongono una i, detta prostetica, alla vocale iniziale: (Carlantino) iéve mórte e (Casamassima) iére muérte "era morto". Costante è poi l'inserimento (anaptissi) di una e tra consonante e semiconsonante: cumbassejòne "compassione".
Il verbo "andare", antico italiano "gire" (*jire, dal lat. IRE), nel foggiano può essere iì, come in Molise, Lucania e Campania: (Torremaggiore) ce n'è iute "se n'è andato", (Vico del Gargano) ce ne iò "se n'andò"; oppure scì [šì]. La forma scì si ha soltanto nella fascia periferica orientale e meridionale della Daunia (Vieste, Monte Sant'Angelo, Trinitapoli, Cerignola, Candela, Sant'Agata di Puglia). Il barese ha solo la forma scì, esito presente anche in tutto il Salento (scìre, scèri). Come scì si comportano anche parole tipo scínere (con metatesi nell'area murgiana in scìrene) (lat. GENERU), fusce (lat. FUGERE), scetté "gettare", mascèise "maggese".
Nel nord Gargano si dice auzà "alzare" (lat. *altiare), nell'area della transumanza avezà, nel settore dauno-irpino alezà, e in Terra di Bari ialzè. Il latino basiare "baciare" diventa vascià [vašà] nel nord Gargano, bacé nel Tavoliere e vasà o vasé nel resto della Puglia.
Il pronome dimostrativo "quello" (lat. eccum illum) suona quélle, quille, quédde, quidde in tutta la Daunia, tranne nei dialetti garganici meridionali (cudde, códde). I dialetti centrali hanno forme del tipo cudde, meno diffusamente curre
In tutta la Puglia centro-settentrionale si dice quanne "quando" e la n sonorizza la consonante che la segue: angóre "ancora", penzà "pensare", lundane "lontano", ngandà "incantare", cambagne "campagna". I nessi consonantici -MB- e -NV- danno origine a -mm-: jamme "gamba", cummènde "convento.
I gruppi consonantici latini -CL-, -PL- e -TL-, come in tutto il Meridione, danno chi: acchià (lat. *oculare) "trovare", chiove (< pluere) "piovere", sicchie, da sit(u)la, "secchia".
La -LL- si conserva nei settori centro-settentrionali del Subappennino e del Tavoliere (níelle "anello", vetíelle "vitello"), mentre si pronuncia -dd- nel Gargano (stadde "stalla"), in buona parte dei monti Dauni e nell'area meridionale del Tavoliere, così come nell'apulo-barese e nelle province di Brindisi e Taranto, dove però, come nel leccese, in alcuni centri viene pronunciata con la lingua retroflessa.
La G- di "grosso" si conserva in tutta la Puglia centro-settentrionale, tranne nel nord della Daunia (ròsse), come nella vicina Campania, mentre a Monte Sant'Angelo, a Mattinata, a Crispiano, come in vari centri del materano, si trasforma in i (iruésse).
Al tratto tra Manfredonia e Bari grosso modo corrisponde buona parte della Campania e della Lucania centro-settentrionale, oltre che per la distinzione fra genere maschile e neutro, per il rafforzamento fonosintattico determinato dall’articolo femminile plurale e dall’articolo neutro, nonché da altre cogeminanti. Ma, mentre in Campania il raddoppiamento in dipendenza dei suddetti articoli è un fenomeno caratteristico e vivace, sul versante adriatico esso tende sensibilmente a regredire.
Nel Gargano, limitatamente a Monte Sant’Angelo e a Mattinata, esso è tuttora ben presente. L’articolo femminile plurale (i / li), a differenza dell’articolo maschile plurale, formalmente identico, determina rafforzamento, distinguendo il genere: i cuggine “i cugini” - i ccuggìne “le cugine”, i figghie “i figli” - i ffigghie “le figlie”, i mule “i muli” - i mmule “le mule”. Allo stesso modo l’articolo neutro, formalmente identico al maschile singolare: lu rrusse “il (colore) rosso”, è diverso da lu russe “l’uomo dai capelli rossi”. Il neutro caratterizza i nomi non pluralizzabili: u mméle “il miele”, u ffòrte “il (gusto del) piccante”, lu mmangé “il mangiare, il cibo”. E ancora, con altre cogeminanti: ssu ppéne “questo pane”, atu ppéne “altro pane”; cché bbèlli ppaténe “che belle patate”, qualli ccarte? “quali carte?”.
Man mano che si procede verso Bari il rafforzamento fonosintattico tende a recedere e i centri che lo presentano si alternano a quelli che non lo presentano. Così Manfredonia ne è sprovvisto e Trinitapoli ne è in gran parte privo. A Bari ci sono u ffírre “il ferro”, u ssale “il sale”, u mmì “il mio, ciò che è mio”. Ma il fenomeno tende a scomparire. Così ormai si dice u sànghe, mentre il neutro rimane cristallizzato nella locuzione scettà u ssanghe da nganne (‘gettare il sangue dalla gola’) “dar fondo a tutte le proprie forze”. A Minervino Murge tra le parole che sopravvivono ci sono re llarde "il lardo" e re ssíere "il siero".
I dialetti della Puglia centro-settentrionale non usano il futuro romanzo CANTARE-HABEO “canterò”, ma, come in altre varietà italoromanze meridionali, una forma perifrastica in cui è però insito anche il senso di “dovere”, un po' come succede in inglese con il "to have to"; il futuro viene quindi usato come forma epistemica. Questa forma è usata nel Gargano sud e a pezzi anche nel Tavoliere solo per indicare la probabilità di un’azione, la sua supposizione: varrà dumânë "andrà domani/forse ci va domani" (Torremaggiore), starradde durmènne “starà dormendo”, ossia “forse sta dormendo”, sciarradde cré “forse andrà domani”.
Il futuro perifrastico si forma con HABEO (éi, é, agge in Daunia, ea nel Gargano, agghie in Terra di Bari e aggiu, agghiu nel Salento), la preposizione “da” o “a” e l’infinito: éja purté “porterò”, a da iì “andrai, devi andare” in Daunia; a da purtà “porterai”, av'a purtà “porterà”, on a purtà "porteranno" a Trani o ad Altamura; aggiu amare “amerò” a Lecce, dove “a” è caduto per elisione.
Dialetti della Daunia
Se ne distinguono due tipologie fondamentali: quella settentrionale (a nord della linea San Severo-Peschici) e quella meridionale (a sud dalla linea Lucera-Vieste). Nell'area appenninica il confine tra i dialetti dauno-sannitici (a nord) e quelli dauno-irpini (a sud) è costituito dalla linea Salerno-Lucera, a cavallo della quale insiste l'isola linguistica dell'alta Valmaggiore, popolata dalla locale minoranza francoprovenzale.
Nell'area settentrionale, come in Abruzzo e Molise, la "testa" è detta còccia o còcce < lat. COCHLEA "chiocciola", nella meridionale invece si chiama càpe, chépe < lat. CAPUT come nel barese e nel garganico.