Il pulque, occasionalmente indicato come octli o vino di agave, è una bevanda alcolica dell'America centrale prodotta dalla fermentazione della linfa dell'agave, con gradazione alcolica tra il 5 e il 10%, diffusa principalmente in Messico dove, assieme alla tequila, è considerata la bevanda nazionale. Prodotta da millenni, ha il colore del latte, una consistenza piuttosto viscosa e un sapore acidulo simile al lievito.
La storia della bevanda risale al periodo mesoamericano, quando era considerata sacra e il suo uso andava limitato a determinate classi elitarie; dopo la conquista spagnola del Messico, la bevanda si diffuse in fretta per tutti i ceti e il suo consumo aumentò. Il consumo di pulque raggiunse il suo apice alla fine del XIX secolo. Nel XX secolo, la bevanda perse il suo primato soprattutto a causa della concorrenza della birra, che divenne sempre più diffusa con l'arrivo degli immigrati europei. Sono stati eseguiti alcuni tentativi di recente volti a far riguadagnare l'antica popolarità della bevanda tramite il turismo.
Storia Origini mitologiche
Il pulque ha alle sue spalle almeno 2000 anni di storia e le sue origini sono oggetto di vari racconti, spesso di genere mitologico e correlate a Mayahuel, la dea dell'agave (maguey). Si pensava che la linfa (aguamiel) che si raccoglieva al centro della pianta fosse il suo sangue. Anche altre divinità, tra cui i Centzon Totochtin (400 conigli) sono associate ad esso, rappresentano gli effetti della bevanda, e sono i figli di Mayahuel. Un'altra versione che coinvolge "Mayahuel" la descrive come una donna mortale che aveva scoperto come raccogliere l'aguamiel, ma non come elaborarlo: solo l'intervento di un certo Pantecatl ne avrebbe scoperto le modalità di realizzazione.
Secondo un'altra versione, il pulque fu scoperto dal Tlacuache (opossum), che sfruttò le sue zampe simili alle mani umane per scavare nell'agave e riuscire nell'impresa di estrarre il succo naturale: dopo averlo sorseggiato, sarebbe tra l'altro diventato il primo ad essersi ubriacato per via di tale bevanda. Si pensava che Tlacuache indirizzasse il corso dei fiumi grazie ai suoi poteri: i nativi deducevano che, constatando come i corsi d'acqua venivano tracciati normalmente in linea retta, le anse e i percorsi insoliti compiuti dai fiumi si spiegavano perché nel momento in cui erano stati tracciati dalla divinità questa fosse ubriaca e seguisse la posizione dei gruppi di aloe.
Un altro racconto fa risalire la scoperta di Aguamiel all'impero tolteco, quando un nobile di nome Papantzin stava cercando di convincere l'imperatore a sposare sua figlia Xòchitl. Speditala nella capitale, essa si presentò con un'offerta di aguamiel, miele della pianta di agave. L'imperatore e la principessa si sposarono e il loro figlio fu chiamato Meconetzin (figlio di maguey). In altri versioni della storia, Xòchitl viene considerato la scopritrice del pulque.
Periodo preispanico
L'agave figurava tra le piante più sacre e importanti dell'antico Messico: oltre ai vari racconti che la riguardavano in ambito mitologico, risultava presente anche nei rituali religiosi e nell'economia mesoamericana. Pulque appare in una serie di rappresentazioni artistiche d'epoca precoloniale, a cominciare dalle incisioni su pietra del 200 d.C. circa. La prima grande opera che riproduce il pulque è un grande murale chiamato dei bevitori e portato alla luce nel 1968 presso la piramide di Cholula nello stato di Puebla. Il modo più probabile con cui si scoprirono l'aguamiel e il pulque fermentato avvenne con l'osservazione dei roditori che rosicchiavano e si facevano strada verso il centro della pianta per bere la linfa che filtra. La fermentazione dell'aguamiel può tra l'altro avvenire all'interno della pianta stessa anche naturalmente.
Le popolazioni indigene degli altopiani centrali del Messico precludevano la possibilità di far bere a chiunque il pulque. Si trattava infatti di una bevanda rituale, consumata solo durante alcune feste, come quella della dea Mayahuel e del dio Mixcoatl e, spesso, riservata a sacerdoti, nobili e vittime sacrificali, allo scopo di esacerbare l'entusiasmo dei sacerdoti e alleviare le sofferenze della vittima. Si rinvengono molti riferimenti alla bevanda nei codici aztechi, come il Codice Borbonicus, i quali testimoniano la presenza dell'alcolico nelle alte sfere della società e del clero affinché si celebrassero vittorie militari e matrimoni. Tra la gente comune, deliziarsi con il pulque era consentito solo agli anziani e alle donne incinte. La produzione di pulque, riservata ad alcuni birrai appositi, seguiva alcuni rituali volti a benedire coloro che avrebbero dovuto sorvegliarne la lavorazione. Questi si sarebbero astenuti dal sesso durante il periodo di fermentazione, poiché si credeva che il rapporto sessuale avrebbe compromesso il processo.
Periodo coloniale
Dopo la conquista, il pulque perse il suo carattere sacro e sia i nativi che gli spagnoli cominciarono a berlo. Gli spagnoli inizialmente non imposero disposizioni legislative relative al suo uso: divenendo in seguito una fonte redditizia di entrate fiscali, ma nel 1672 l'alcolismo era diventato un problema talmente rilevante che il governo vicereale dovette emanare dei regolamenti per ridurne i consumi. Un massimo di 36 pulquerias (taverne autorizzate) poteva aprire i battenti a Città del Messico, che dovevano essere situate in aree aperte, prive di porte e chiudere al tramonto. Il cibo, la musica, la danza e la commistione dei sessi erano proibiti. Malgrado ciò, il pulque continuò a svolgere un ruolo precipuo nella storia socioeconomica del Messico in epoca coloniale e nei primi anni dell'indipendenza, tanto da divenire la quarta fonte di entrate fiscali. Alla fine del XVII secolo, i Gesuiti iniziarono la lavorazione su larga scala della bevanda per finanziare le loro istituzioni educative; in questo modo, la realizzazione del pulque passò da alcolico fatto in casa a prodotto commerciale.
Il pulque nell'arte ottocentesca
Il sistema gerarchico basato sulle caste nacque nell'America spagnola per le élite allo scopo di classificare gli individui in gruppi in base al fenotipo e alla classe sociale percepita, oltre ad attribuire loro caratteristiche presumibilmente inerenti alla loro cerchia. Spesso gli artisti hanno raffigurato caste di etnia mista: questa forma d'arte messicana ritraeva i soggetti in ambienti tipici per il loro contesto sociale. La rappresentazione del pulque veniva utilizzata per mostrare la polarizzazione tra le diverse ripartizioni nella piramide sociale. Prima della colonizzazione spagnola delle Americhe, il pulque compariva nelle cerimonie religiose in Mesoamerica, ma dopo la conquista spagnola, il consumo di pulque perse i suoi significati rituali.
Al di là dei dipinti più tradizionali, alcuni indicavano indigeni americani intossicati per le strade e inabili che di conseguenza richiedevano alle loro famiglie di scortarli a casa. Il litografo italiano Claudio Linati, nelle sue raffigurazioni del 1828, raffigura pittoreschi abitanti messicani spesso in lizza tra loro nelle pulquerías.
Periodo post-coloniale
La produzione del pulque crebbe dopo l'indipendenza, quando fu abrogata la legislazione precedente e proliferò il nazionalismo messicano. Da allora fino agli anni '60 dell'Ottocento, le haciendas dedite al pulque si moltiplicarono, specialmente negli stati di Hidalgo e Tlaxcala. Nel 1866, la prima ferrovia tra Veracruz e Città del Messico iniziò le operazioni, attraversando Hidalgo. Questa linea fu presto conosciuta come "Treno Pulque" perché portava rifornimenti giornalieri della bevanda nella capitale: le conoscenze sedimentatesi per secoli sulla produzione e la più facile spedizione del prodotto arricchirono Hidalgo e diedero vita a un'"aristocrazia del pulque", composta da alcune delle famiglie più potenti di questo tempo: i Torres Adalid, i Pimenta y Fagoaga, i Macedo e altre ancora. Al suo apice, si contavano circa 300 haciendas finalizzate alla coltivazione di piantagioni di aloe e alla lavorazione, alcune delle quali rimangono ancora oggi nelle pianure di Apan e Zempoala, a Hidalgo. Il pulque raggiunse il suo picco di popolarità durante la fine del XIX secolo, quando risultava in maniera unanime apprezzato da ogni ceto sociale.
Le raffigurazioni dei tlaquicheros, dei pulquerías e delle haciendas di pulque appaiono in scatti fotografici del tardo Porfiriato eseguiti da, tra gli altri, C.B. Waite, Hugo Brehme e Sergej Ėjzenštejn: tale categoria include forse le opere più d'effetto e conosciute che riguardano soggetti messicani.
Ancora nel 1953, Hidalgo e Tlaxcala ottenevano rispettivamente il 30 e il 50% delle proprie entrate totali grazie al pulque. Da allora il numero è diminuito da quando l'irrigazione, le strade e altre infrastrutture hanno reso possibile dedicarsi ad altre imprese più redditizie.
Crisi
Nonostante la sua precedente popolarità, il pulque rappresenta solo il 10% delle bevande alcoliche consumate in Messico oggi, essendo perlopiù presente sulle tavole degli abitanti degli altopiani centrali e, prevalentemente, nelle aree rurali e povere. Una simile circostanza gli ha fatto acquisire nel tempo la cattiva fama di bevanda legata ai ceti più umili, al contrario della birra, per tutto il XX secolo.
Il complesso e delicato processo di fermentazione del pulque ha da sempre limitato la distribuzione del prodotto, in quanto non si mantiene a lungo e l'agitazione durante il trasporto accelera il degrado.
Il declino del pulque iniziò nel primo decennio del XX secolo, quando la rivoluzione messicana comportò un calo della sua produzione. Negli anni '30, il governo di Lázaro Cárdenas del Río condusse una campagna contro la bevanda, come parte di un disegno volto a ridurre il consumo di alcolici in generale. Ad ogni modo, il fattore più decisivo per il declino del pulque si dimostrò l'introduzione della birra. I birrai immigrati europei all'inizio del XX secolo avviarono una propria crociata contro il "nativo" pulque, sostenendo che i suoi produttori usavano una muñeca (bambola), un sacchetto di tessuto contenente feci umane o animali che veniva posto nell'aguamiel per accelerare il processo di fermentazione. Da par loro, i produttori insistevano sul fatto che la muñeca fosse frutto di una completa invenzione, ma gli storici moderni suggeriscono che non si trattasse del tutto di una falsità, anche se impiegata solo di rado. La vulgata si diffuse presto e paralizzò le vendite del pulque in favore della birra, da loro considerata "decisamente più igienica e moderna".
La popolarità della bevanda ha continuato col tempo a scendere: negli anni 80 del 1900 circa 20 camion giungevano ogni tre giorni a Xochimilco (a sud di Città del Messico) per consegnare pulque, venti anni dopo il numero è sceso a uno o due. Solo cinque pulquerìas rimangono in questo distretto, dove in passato ne figuravano 18. La situazione appare simile in diverse altre aree del Messico; le pulquerìas ancora attive si presentano sotto forma di stabilimenti assai piccoli, che vendono un prodotto realizzato da piccoli produttori.
Nello stato di Hidalgo, in cui si coltiva la maggior parte dell'agave, i campi dedicati a questa pianta stanno scomparendo e sono stati soppiantati dall'orzo, rimanendo solo per segnalare il confine tra le proprietà. Ma non sopravvivono a lungo, poiché spesso vengono vandalizzate: si stima che 10.000 piante vengano recise ogni settimana tagliando le foglie inferiori per preparare il barbacoa, carne cotta a vapore, o sono distrutte completamente per cercare le larve bianche commestibili o le uova di formica che le usano come tane.
Ad oggi il fermentato simboleggia un consumo "povero" ma molto tradizionale, legato agli usi e ai costumi della popolazione messicana: per questo lo Stato sta incoraggiando la riscoperta della storia millenaria e del sapore del pulque.
Origine del termine