Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcuni alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia delle Rubiacee. Questa famiglia di angiosperme comprende oltre 600 generi e specie. Sebbene siano state identificate e descritte più di 100 specie all'interno del genere Coffea, sul mercato le diverse specie vengono comunemente presentate come varietà di caffè. Le due varietà più diffuse sono l'arabica e la robusta.
Attualmente il caffè rappresenta la bevanda più consumata al mondo. Dal punto di vista economico, costituisce la merce più scambiata a livello globale dopo i prodotti petroliferi.
Etimologia La parola caffè entrò nella lingua italiana tramite il vocabolo , derivante dalla parola .Qahwah si riferiva originariamente a un tipo di vino. Etimologicamente viene proposta dai lessicografi come una derivazione del verbo qahā () per via della reputazione anoressizzante della bevanda.Oxford English Dictionary, 1st ed. "coffee, n." Oxford University Press (Oxford), 1891. Potrebbe essere anche una traccia alternativa del quwwa () o di Kaffa, il regno medioevale etiope da dove l'arbusto fu esportato in Arabia, oggi assimilabile alla zona di Kefa.
Il nome qahwah generalmente non è usato per la bacca o il frutto della pianta (; nella lingua oromonica būn). Le lingue semitiche avevano la radice ghh, "colore scuro", adottata poi per designare la bevanda; secondo questa analisi, la forma femminile qahwah (che significa anche "di colore scuro, opaco, arido, acerbo") fu probabilmente scelta in parallelo al khamr (, di genere femminile) e originariamente significava "buio" (o "nero").
Storia
Leggenda sulla scoperta Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sosteneva che il miglior caffè fosse quello di Mokha (città nello Yemen) e che questo indizio permette di individuarne il luogo d'origine.
Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore chiamato Kaldi che portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno, incontrando una pianta di caffè, queste cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai manifestata fino ad allora. Il pastore ne intuì la ragione e abbrustolì i semi della pianta, li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.
Diffusione in Medio Oriente, Europa e America Nel XV secolo la bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo e persino a Istanbul, dove si consumava nei luoghi d'incontro dell'epoca e dove il kahvecibaşı ("capo caffettiere") era un personaggio importante della corte del sultano.Yılmaz Öztuna: Tarih ve Politika Ansiklopedisi (Italiano: "Enciclopedia storica e politica"), p. 306, Editore: Ötüken, 1. edizione, 2006 (in turco)
Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francis Bacon fornisce per primo una descrizione di questi locali, in cui i turchi siedono a bere caffè, e li paragona alle taverne europee. Francis Bacon, Sylva Sylvarum: or A Natural History In Ten Centuries, London, William Lee, 1627; § 738.
I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono in Germania il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel 1583, in Italia la Scuola Medica Salernitana, dove la pianta fu utilizzata per le sue proprietà medicinali tra il XIV e il XV secolo, e il vicentino Prospero Alpini nel suo libro De Medicina Aegyptiorum del 1591.Prospero Alpini, De Medicina AEgyptiorum, Venezia, 1591. Nella rappresentazione di Alpini mancano però le bacche, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore del giardino botanico di Vienna.
Il caffè fu introdotto in Europa nel XVI secolo sull'isola di Malta, parte del Regno di Sicilia, attraverso gli schiavi turchi imprigionati dai cavalieri di San Giovanni nel 1565, l'anno del Grande assedio di Malta, che lo usavano per preparare la loro bevanda tradizionale. Domenico Magri li menzionò nella sua opera Virtu del Kafé: "Turchi, abilissimi artefici di questo intruglio". Il viaggiatore tedesco Gustav Sommerfeldt nel 1663 descrisse "l'abilità e l'operosità con cui i prigionieri turchi guadagnano del denaro, specialmente preparando il caffè, una polvere simile al tabacco da fiuto, con acqua e zucchero". Il caffè era popolare nell'alta società maltese, e vennero aperte molte caffetterie. Malta, allora parte del Regno di Sicilia, fu uno dei primi luoghi dell'Europa occidentale nei quali il consumo di caffè è documentato: la prima attestazione di una caffetteria maltese risale al 1633, diversi decenni prima che il caffè divenisse popolare in gran parte d'Italia.
Successivamente il caffè arrivò a Napoli tramite navi provenienti da Malta. Altre testimonianze dell'uso del caffè a Napoli risalgono al 1614, quando il compositore, esploratore e musicologo Pietro Della Valle inviò dalla Terra Santa al caro amico, medico, poeta Mario Schipano e al suo circolo di intellettuali notizie di una bevanda chiamata kahve. Gli arabi musulmani preparavano l'infuso in pentole calde.
Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; alcune botteghe del caffè furono aperte a Venezia nel 1645. Nell'Italia centrale si diffuse nei secoli successivi: il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana cantava: "Beverei prima il veleno/Che un bicchier, che fosse pieno/Dell'amaro e reo caffè".Nel XVII secolo a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. Verso il 1650 cominciò a essere importato e consumato nel Regno Unito, e si aprirono i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), ad esempio a Oxford e Londra. Nel 1663 nel Regno Unito vi erano 80 coffeehouse, il cui numero crebbe vertiginosamente fino a superare 3.000 nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali ed erano frequentati da letterati, politici e filosofi. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi. Nel 1671 Antonio Fausto Naironi (nome italianizzato dell'ecclesiastico libanese Mehrej Ibn Nimrûm) pubblicò a Roma il primo testo stampato in Italia dedicato al caffè.
Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco Jan III Sobieski, giunto in Austria per salvare Vienna dall'assedio dei turchi, dopo la liberazione della città vi aprì la prima bottega del caffè. Utilizzò all'inizio i sacchi di caffè abbandonati dall'esercito ottomano in fuga.
Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè. Le residenze nobiliari erano spesso dotate di appositi edifici destinati al consumo del caffè e della cioccolata in tazza, le kaffeehaus, ispirate a quelle dei giardini reali di Sassonia.
Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli USA, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.
Il caffè incominciò a essere coltivato su larga scala nelle colonie britanniche e olandesi (in Indonesia). La Compagnia olandese delle Indie Orientali avviò la coltivazione già nell'ultimo decennio del XVII secolo a Giava, utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; da lì nel 1713 una pianta raggiunse la Francia.
Nel 1720 Gabriel de Clieu, ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffè; una sopravvisse e arrivò alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: a Saint-Domingue (1725), Guadalupa (1726), nella Colonia della Giamaica (1730), nella Capitaneria generale di Cuba (1748) e a Porto Rico (1755).
Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi portarono il caffè in un'altra loro colonia, la Guiana Olandese (attuale Suriname), da cui nel 1719 entrò nella Guyana francese e di qui penetrò nella Colonia del Brasile, dove nel 1727 vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888.
Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in genere e specie, a proporre per primo il genere Coffea nel 1737.
Nel 1771, in Svezia, il re Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovava o meno alla salute. Si servì di due gemelli detenuti per omicidio. Commutata la pena di morte in ergastolo, impose la consumazione di tre tazze di caffè al giorno a uno e di tre tazze di tè all'altro. Il primo a morire fu il gemello costretto a bere il tè: si spense a 83 anni, mentre non è nota la data di decesso dell'altro.Giuliana Rotondi, Focus Storia, numero 55, maggio 2011, p. 27.
A Napoli il caffè acquisì successivamente una notevole rilevanza sociale e culturale. La ‘cuccumella’, la caffettiera a filtro divenuta tipica della tradizione napoletana, derivava dall’invenzione del francese Morize a Parigi nel 1819. Gli artigiani napoletani la conobbero quando attraverso le rotte commerciali marittime fu portata al porto di Napoli. L'approccio dei napoletani al caffè come a una bevanda sociale si evince dalla pratica del "caffè sospeso" (l'atto di pagare in anticipo un caffè che potrà consumare uno dei clienti successivi), definito dal napoletano Luciano De Crescenzo come un caffè "dato da un individuo all'umanità".
Lo sviluppo della macchina per caffè espresso fu reso possibile grazie a Angelo Moriondo che brevettò a Torino nel 1884 una macchina precorritrice dell'espresso, e grazie a Luigi Bezzera che sviluppò e brevettò a Milano nel 1901 la macchina per la preparazione del caffè espresso.
Caffeicoltura
La coltivazione del caffè, ovvero la caffeicoltura, costituisce un'attività molto rilevante nell'economia nazionale per molti Stati, ad esempio Brasile, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Etiopia, Guatemala e Messico.
Specie coltivate
Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente.
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli originari. Tutte le specie coltivate esistono ancora allo stato selvatico nelle zone d'origine. Sono state create anche molte nuove varietà.
Specie principali Arabica La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale, in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda (nel 1450 tra i seguaci del sufismo).I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto più basso delle altre specie diffuse. A differenza delle altre, è autoimpollinante, cioè autogama. Inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra e metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è incominciata molto presto, ad esempio in Indonesia nel 1699. Robusta Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la portano alla differenziazionee genetica con più facilità dell'arabica. Liberica