La buridda, o buridda di pesce è una zuppe di pesceE. Corti, La cucina. Per gli Istituti a indirizzo turistico e alberghiero, Hoepli, 1997, ISBN 978-88-203-2327-1, pag 210Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford University Press, 2007, ISBN 978-0-19-860617-8, pag 80 e 81, Voce Buridda tipica della cucina ligure e provenzale, dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È fra le zuppe di pesce più tradizionali in Italia insieme al cacciucco di Livorno e al brodetto dell'AdriaticoGuida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 287. Il nome è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come palombo e gattuccio (detta burrida), ma il tipo di preparazione è differente.
Nota in genovese anche come "pesce in tocchetto"Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 187.
Ingredienti e varianti
La buridda tradizionale era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo, ecc...), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromiAngelo Paganini, Vocabolario domestico genovese-italiano: con un'appendice zoologica, Genova, 1857, pag 74. Ricette più recenti propongono anche l'uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all'uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.Si vedano per es Daniela Guaiti, Liguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, pag 66 e Buridda, sul portale mangiareinliguria.it
Esistono poi varianti con il solo stoccafisso come pesce presente (buridda di stoccafisso)Daniela Guaiti, Liguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, pag 67 o di seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come "seppie con i piselli") con piselli, patate e pomodoriAA. VV. 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, ISBN 978-88-586-0966-8, voce Buridda di Seppie oppure con seppie e carciofi e pomodoriCarlo Cambi, Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Newton Compton Editori, 2010, ISBN 978-88-541-2724-1, Ricetta della Buridda di seppie con carciofi di Perinaldo. L'uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle due verdure durante i periodi dell'annoIlaria Nidasio, Così Lavagna reinventa la buridda di seppie , articolo dell'edizione web de Il Secolo XIX, del 29 aprile 2012. Nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciugheGuida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 193, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.
In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc...).
A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall'ora alle due ore abbondanti.
Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate.Aa. Vv., Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010, ISBN 978-88-17-04166-9 , Ricetta dello "Stoccafisso in umido"
Note
Bibliografia Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Reader's Digest S.p.A, Milano 1990. ISBN 88-7045-082-1
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