Un ricettario è una raccolta di ricette. Il significato più comune è legato alla culinaria, ma non mancano, soprattutto nel campo dei mestieri e delle arti del Medioevo, ricettari medici e tecnici.
In ogni caso le ricette, sebbene spesso ordinate per argomenti, sono presentate in un ordine più o meno casuale, quindi si tratta di testi "composti" o miscellanei.
Ricettari di cucina Sia la struttura che il linguaggio della ricetta hanno subìto, nei secoli, trasformazioni tutto sommato modeste. L'unica differenza sostanziale che corre tra le ricette antiche e quelle moderne è che in queste ultime sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti più in dettaglio i procedimenti: ciò si spiega, del resto, col fatto che le antiche raccolte erano destinate da cuochi ad altri cuochi, mentre le moderne, da chiunque compilate, sono perlopiù indirizzate ad un pubblico generico la cui competenza tecnica non può darsi per scontata.
Le ricette di Apicio sono sintetiche e frettolose, e talora disordinate e confuse; la cosa è aggravata dalla dovizia degli ingredienti (non tutti noti) e dalla complessità dei piatti. È rara l'indicazione delle dosi; sommaria la descrizione delle operazioni. Al destinatario delle ricette ci si rivolge con la seconda persona singolare del futuro: "prenderai", "condirai", "cuocerai". A Napoli all'inizio del '300, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d'Angiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina.
I ricettari medievali - per esempio quelli trecenteschi pubblicati da Ludovico Frati e Salomone Morpurgo - assomigliano molto, per struttura e linguaggio, alle coeve raccolte di "segreti" medico-farmaceutici. Si tratta, in effetti, di stringati recipe introdotti di norma dalla formula "se vuoi fare", seguìta dalla denominazione del piatto, e conclusi di solito dall'altra formula "e serà bona vivanda" ("e serà bono e perfetto", "ed è optimo", ecc.), che ricorda la consueta chiusa "ed è rimedio sperimentato" delle ricette medicinali. Nel rivolgersi al lettore, è usato l'imperativo: "togli" (cioè prendi), "trita", "stempera".
Un famoso ricettario del Medioevo è il Würzburger Kochbuch detto anche Der Buoch der guoter Spise (Il libro del buon cibo). Risalente all'incirca al 1350, consta di 101 ricette, alcune delle quali di origine orientale, portate in Europa dai Crociati. Fu scritto in mittelhochdeutsch dal "protonotaro" Michael de Leone alla corte del principe vescovo della città bavarese.
Le ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como si distinguono dalle precedenti solo per una più accurata descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica. Le ricette del suo dotto allievo Bartolomeo Platina, splendidamente concise, sono corredate, di regola, da osservazioni mediche e dietetiche e inframmezzate, talora, da garbati aneddoti.
Tra i ricettari cinquecenteschi, quello di Cristoforo di Messisbugo, pregevole e innovativo sul piano gastronomico, è piuttosto convenzionale nella formulazione delle ricette, generalmente sbrigative, ancorché dal ductus elegante. Certamente più conversevoli, talora perfino verbose, sono le ricette di Domenico Romoli, mentre quelle di Bartolomeo Scappi, in impersonale esortativo ("abbisi", "piglisi", "si facci"), hanno - come anche quelle seicentesche di Bartolomeo Stefani - qualcosa di ridondante e di pedante.
Nei ricettari della seconda metà del Settecento e in quelli ottocenteschi si impone un gergo greve e barocco, irto di francesismi e idiotismi, che tocca vertici di autentica comicità con Giovanni Vialardi, del cui linguaggio Olindo Guerrini comporrà un'irresistibile parodia. È proprio in polemica col gergo della letteratura gastronomica precedente che Pellegrino Artusi adotta uno stile piano e affabile, accoppiato ad una lingua che è un "accattivante impasto [...] toscaneggiante" (Piero Camporesi): ciò che decreterà, in larga misura, la straordinaria e duratura fortuna del suo manuale, che costituirà un modello (o piuttosto il modello) per tutti gli autori di ricettari a venire.
Ricettari tecnici La stessa parola "ricetta" aveva in passato un significato ben più ampio di quello che le attribuiamo oggi, inteso come la spiegazione di qualsiasi procedimento nei più disparati campi della conoscenza, dalla pittura alla lavorazione dei metalli e del vetro, dalla medicina alla carpenteria. Argomento chiave di gran parte delle ricette trattate è di solito quello del colore.
Nel Medioevo questi ricettari "tecnici" (o libri di segreti) ebbero una notevolissima diffusione e rappresentano un preciso genere letterario, oggi molto prezioso per lo studio delle tecniche artistiche del passato e per le conseguenti applicazioni nei campi del restauro e della conservazione. La rivalutazione di questi ricettari risale all'incirca agli anni '90, anche quali testimonianze o veri e propri preamboli di sperimentazioni che hanno poi portato alle vere e proprie scienze sperimentali.
Teoricamente ogni bottega artigiana del medioevo (e delle epoche successive) possedeva un libro dove si annotavano via via tutti quei passaggi tecnici (i cosiddetti "segreti del mestiere"), che venivano tramandati di generazione in generazione. Questi libri erano quindi delle miscellanee scritte da esperti del settore per altri esperti, vere e proprie opere di scienza popolare. Oltre ai ricettari "pezzi unici" esistono alcuni manuali tecnici che ebbero una grande diffusione e furono da fonte per moltissimi altri.
Storia Esistono frammenti di ricettari nel mondo antico ma nessuno ci è giunto in forma integrale. I più importanti di questi frammenti sono i cosiddetti papiro di Leida, dal nome della città olandese dove è conservato, e il papiro di Stoccolma, due parti dello stesso testo risalente probabilmente alla fine del II o all'inizio del IV secolo d.C., per un totale di circa 250 ricette.
Per quanto riguarda il sapere tecnico nell'epoca classica, ci sono giunti solo testi di carattere enciclopedico (come la Naturalis historia di Plinio il Vecchio) o trattati (come il De architectura di Vitruvio).
Il più antico ricettario che ci sia pervenuto in forma pressoché integrale è il cosiddetto Eraclio (dalla città dove è conservato), risalente forse all'VIII secolo e scritto in tre parti: due in esametri latini più antiche e una più recente (forse XII secolo) in prosa.
Di poche decine di anni più recente è il cosiddetto Manoscritto di Lucca o Codex Lucensis 490, conservato presso la biblioteca arcivescovile di Lucca, che a differenza del precedente del quale ci sono pervenute alcune copie, è un pezzo unico (fine dell'VIII secolo o inizio del IX).
Molto diffuso è poi il cosiddetto ricettario della Mappae clavicula, databile tra l'XI e il XII secolo, ma ancora più popolare nel Medioevo fu il cosiddetto Teofilo (XII secolo), il primo ricettario scevro (anche se non completamente) da suggestioni esoteriche e iniziatiche, improntato a un più razionale e chiaro aspetto pratico.
Difficoltà di lettura Questi ricettari sono venuti alla luce in epoche con una mentalità conoscitiva completamente diversa dalla nostra: molti passaggi oggi ci suonano come semplici superstizioni o fantasticherie (come la comparsa tra gli ingredienti del corpo del basilisco). Ciò comunque è spiegabile guardando all'ottica e alla cultura del tempo: Innanzitutto era vivissimo il principio dell'Auctoritas, cioè l'attribuire assoluta veridicità indiscutibile ad alcuni autori e testi del passato: per esempio Plinio nella Naturalis historia indica come sia possibile tagliare il diamante dopo averlo fatto scaldare nel sangue di capra appena uccisa, un'istruzione ripresa letteralmente nella Mappae clavicula e in Teofilo. Sotto altre "superstizioni" si nascondono invece alcuni principi scientificamente validi, sebbene non se ne conoscesse il vero significato: per esempio l'indicazione di eseguire talune ricette durante la Canicola (periodo della Costellazione del cane dal 25 luglio al 25 agosto) trovava riscontro oltre che nel propizio ciclo astrale, anche nell'effettiva eccellenza di condizioni di raccolta e utilizzo di taluni materiali.
Le principali difficoltà nella lettura e interpretazione dei ricettari stanno essenzialmente nella perdita dell'esperienza diretta negli argomenti trattati (per cui si può essere tentati di dare del fantasioso a istruzioni che invece danno i risultati descritti), nel problema del lessico usato e in quello della mancanza di studi generali sulla materia dei ricettari (esistono solo relazioni parziali e gran parte del materiale che ci è pervenuto è ancora in grandissima parte inedito e sconosciuto).
Per quanto riguarda il lessico infatti è spesso difficile capire a quali materie prime o piante o altro (nelle varie varianti locali, popolari o erudite) si riferiscano i termini usati, anche perché i dizionari storici che possediamo sono orientati quasi esclusivamente sulla lingua letteraria, ignorando tutta la terminologia tecnica.
Mancano infine esperimenti reali sulla stragrande maggioranza delle ricette, che ci impediscono di poter valutare univocamente la loro efficacia o meno.
In rarissimi casi i ricettari presentano illustrazioni, a volte compaiono dei semplici schemi per particolari attrezzature quali, ad esempio, le fornaci. Il sussidio visivo veniva in genere dato da altri codici miniati quali i bestiari, gli erbari e i lapidari, oltre ai tacuina sanitatis.
Cronologia Sono riportati i più importanti ricettari e trattati nella materia della storia delle tecniche artistiche