La cucina russa (русская кухня in russo) è la cucina tradizionale della Russia, legata ai modi di vita e alla storia del popolo russo. Ha subito le influenze delle varie culture presenti nel vasto territorio del Paese e ha inglobato in sé molte pietanze proprie di varie altre nazionalità. Pietanze, ricette e abitudini alimentari cambiano notevolmente nelle varie regioni del Paese. La base dell'alimentazione della maggior parte della popolazione, un tempo rappresentata dai contadini, è costituita da cereali e ortaggi, i quali vengono usati per la preparazione di insalate, zuppe, polente, pane e prodotti affini. Dice un detto popolare: "щи да каша — пища наша" (šči e kaša sono il nostro cibo).
Storia La cucina nazionale russa si è formata nel corso di molti secoli: le tradizioni culinarie autoctone sono state mantenute nel tempo e, allo stesso tempo, si sono progressivamente arricchite di piatti e usanze provenienti da altre culture.
Secondo la periodizzazione proposta dallo storico della gastronomia William Pokhlebkin, la storia della cucina russa può essere suddivisa nelle seguenti fasi:
Cucina russa antica (IX-XVI secolo): è il periodo in cui compaiono molti dei piatti che oggi si considerano più tipicamente russi — pane a lievitazione acida, minestre, kasha di grano saraceno e pirožki — cotti prevalentemente nel forno tradizionale russo (pech). Fu in questa fase che si diffusero anche bevande come l'idromele e il kvas. Cucina dello Stato di Mosca (XVII secolo): è il momento in cui la cucina russa si divide in due filoni distinti — quello semplice e povero del popolo comune, e quello più elaborato riservato a nobili e boiari. Cucina dell'epoca di Pietro il Grande e Caterina la Grande (XVIII secolo): con l'apertura della Russia all'Europa, molte tradizioni gastronomiche occidentali vengono adottate dalla nobiltà, che inizia a far arrivare cuochi stranieri alla propria corte. Cucina di San Pietroburgo (fine XVIII secolo - 1860). Cucina nazionale russa (dal 1860 all'inizio del XX secolo): è il periodo dei primi tentativi di codificare e unificare in un'unica tradizione le diverse cucine regionali dell'Impero russo. Cucina sovietica (1917 - primi anni '90). A questa periodizzazione va infine aggiunta la cucina russa contemporanea, sviluppatasi dopo la dissoluzione dell'Unione Sovietica, che combina piatti della tradizione con influenze gastronomiche straniere sempre più diffuse.
A questa periodizzazione va poi aggiunta la moderna cucina russa sviluppatasi dopo la Dissoluzione dell'Unione Sovietica.
Cucina russa antica Il periodo dell'antica Russia nella cucina russa si riferisce alla cucina associata alle tradizioni e ai costumi culinari dell'antica Rus' e dei suoi abitanti. Storicamente, questo periodo si estende dal IX secolo al XVI secolo compreso.
La Cronaca di Nikon, scritta nel XVI secolo, registra undici carestie. La carestia minacciava costantemente l'esistenza della popolazione. A causa del clima sfavorevole per le coltivazioni, della minaccia di un cattivo raccolto, del lungo e rigido inverno e della costante minaccia di guerra. A tale scopo gli abitanti cercavano di procurarsi quante più provviste possibili per sopravvivere in circostanze esterne sfavorevoli. A tal fine, il cibo veniva congelato, essiccato, messo sotto sale, messo in salamoia o affumicato.
Le materie prime di base disponibili per cucinare includevano: cereali (segale e frumento, orzo e grano saraceno), prodotti caseari, uova, cavolo, rape, piselli, barbabietole, rape, carote, cetrioli, olio di canapa, mirtilli selvatici, semi di papavero, noci, funghi, selvaggina, piante selvatiche, cipolle, aglio e aneto.
A causa delle condizioni climatiche nella Rus' settentrionale (le attuali aree intorno a Novgorod e Jaroslavl'), nei campi si coltivava solo la segale. Alla dieta si aggiungevano selvaggina e pesce. Nella Rus' centrale (le attuali aree intorno a Smolensk e Brjansk), si coltivavano segale e orzo e si allevavano bovini, caprini e suini, con l'aggiunta di pesce alla dieta. Nelle aree steppiche meridionali si coltivava il grano.
Con la Conversione della Rus' di Kiev si imposero gli obblighi religiosi dei digiuni e dei giorni di magro. A tal fine tutti i piatti venivano chiaramente suddivisi in due categorie per motivi religiosi: una categoria di piatti adatti ai giorni di magro e un'altra che poteva essere consumata nei restanti giorni, e che quindi potevano includere grasso animale, latte, uova e carne. Con un numero che andava da 192 a 216 giorni di digiuno all'anno, la cucina russa offriva una ricca varietà di piatti per il digiuno. La divisione dei piatti in pietanze per il digiuno e per le festività ebbe un profondo impatto sull'evoluzione della cucina fino alla fine del XIX secolo.
Cucina dello Stato moscovita Il periodo della cucina della Vecchia Mosca copre il XVII secolo e si riferisce allo stato moscovita centralizzato, ovvero lo Zarato di Russia con capitale a Mosca.
Il termine cucina della Vecchia Mosca si riferisce principalmente alla cucina delle classi superiori che vivevano a Mosca o nelle sue vicinanze, da cui il nome. Durante il periodo della Vecchia Mosca, la cucina nazionale dei russi era divisa in cucina per ricchi e cucina per poveri. La differenziazione del cibo consumato in base all'appartenenza di classe era la caratteristica principale che la distingueva dalla cucina della Vecchia Russia, poiché nell'antica Rus' gli stessi piatti venivano serviti sulle tavole dei ricchi e dei poveri, e la differenza consisteva solo nella quantità di cibo disponibile. Fattori come lo sviluppo del commercio, l'introduzione di un monopolio su alcuni beni (ad esempio, vodka, caviale, miele, sale, ecc.) e la sostituzione degli scambi senza contanti con il denaro portarono a un ulteriore approfondimento delle differenze sociali. Tuttavia, le preferenze culinarie degli zar e della nobiltà influenzarono la cucina nazionale. Spezie e prodotti alimentari, anche costosi o esotici, erano disponibili a chiunque potesse pagare il prezzo richiesto e, grazie ai servitori, le ricette culinarie e i nuovi metodi di cottura utilizzati nelle corti nobiliari e boiarde raggiunsero le case dei rappresentanti delle classi sociali inferiori.
Le antiche tradizioni culinarie di Mosca erano così profondamente radicate che sopravvissero fino all'inizio del XX secolo nello storico quartiere di Zamoskvoreč'e, anche se la cucina dominante era cambiata tre volte da allora. Nel XIX secolo, ricchi mercanti, tra cui Pavel Tretyakov, si stabilirono in questo quartiere di Mosca, situato sull'altra sponda del fiume Moscova rispetto al Cremlino.
Cucina dell'epoca di Pietro il Grande e Caterina la Grande Lo zar Pietro I, nell'ambito delle riforme che impose durante il suo regno, ordinò l'imitazione delle usanze culinarie europee. Durante questo periodo, la differenza tra la cucina delle classi dominanti e la cucina tradizionale del popolo si accentuò ulteriormente in modo radicale. Durante il suo regno l'élite benestante fece arrivare cuochi e chef dagli stati dell'Europa occidentale. Nuovi piatti, tra cui carne macinata e dessert parigini, apparvero sulle tavole dei ricchi residenti di Mosca e San Pietroburgo.
All'inizio del XVIII secolo, le patate furono introdotte in Russia, sostituendo le rape come fonte di amido. Allo stesso tempo, oltre alle patate, arrivarono in Russia altri alimenti dal Nuovo Mondo, tra cui pomodori, peperoni, semi di girasole e cioccolato. Non solo ricette straniere, ma anche stoviglie, posate, tecnologia culinaria e combinazioni di prodotti caratteristiche delle cucine francese, tedesca, inglese, svedese e olandese, giunsero in Russia attraverso chef stranieri e si affermarono nella cucina russa. Attraverso le loro attività, gli chef stranieri, principalmente francesi, influenzarono la forma della cucina russa.
Cucina di San Pietroburgo Dal 1712 al 1918, San Pietroburgo fu la capitale dell'Impero russo. Nell'ultimo quarto del XVIII secolo, San Pietroburgo svolse anche un ruolo di leadership culinaria, con illustri chef francesi impiegati dall'élite che vi lavoravano. La fine del XVIII secolo vide anche la fine del flusso unidirezionale di innovazioni e tecnologie culinarie dell'Europa occidentale e l'inizio del processo di adattamento di queste innovazioni alle condizioni russe. Le novità culinarie provenienti dalla corte dello zar apparvero per la prima volta sulle tavole dell'aristocrazia e degli alti funzionari governativi della capitale, per poi raggiungere gradualmente le tavole delle classi sociali sempre più basse.
Negli anni 1790, molti libri di cucina, in cui le ricette per piatti russi costituivano una parte trascurabile tra le ricette straniere, furono tradotti dal tedesco e dal francese. Solo dopo la guerra napoleonica del 1812, la crescita del patriottismo nel paese e l'opposizione dei circoli slavofili contro le massicce influenze straniere spinsero alcuni rappresentanti delle classi privilegiate a tornare alla cucina nazionale russa. Nella prefazione del libro Russkaya Povarnya, Vasily Levshin criticò la cucina francese per aver turbato la purezza del gusto russo, per aver introdotto una complessità non necessaria, ingredienti stranieri e difficili da reperire e per un eccesso di spezie difficili da digerire. Credeva che la cucina francese rappresentasse una minaccia per la cucina nazionale russa.
Cucina nazionale russa
Nel XIX secolo, l'interesse per la cucina nazionale russa si diffuse in tutta la Russia: questo periodo potrebbe essere definito il Periodo della Cucina Nazionale Panrussa. Guerre e tensioni con gli stati dell'Europa portarono ad un periodo di slavofilia e nazionalismo, che venne espresso anche a tavola e in cucina, ad esempio nel 1812 sulle tavole della nobiltà scomparve lo champagne francese per fare posto al russo kvas, come dimostrazione di patriottismo.
Cuochi stranieri e russi cercarono di far rivivere le tradizioni dell'antica cucina russa. Uno dei più famosi chef di questo periodo fu Marie-Antoine Carême, che contribuì in modo significativo al ritorno dei piatti tradizionali russi sulle tavole dell'aristocrazia russa. In questo periodo si diffonde anche il servizio alla russa e la coltura della patata si diffonde maggiormente grazie alla forte presenza di personale francese presso la nobiltà e per i contatti avvenuti durante le guerre napoleoniche.
La costruzione di ferrovie e strade migliori portò a relazioni più strette tra le diverse regioni russe. Di conseguenza la cucina russa si uniformò con le diverse cucine di varie regioni russe, anche le più remote: Pel'meni dagli Urali e dalla Siberia, torte di pollo e altri piatti dalla steppa, selvaggina dalla regione del Don, salmone gobbo dall'Estremo Oriente, cervo da Murmansk e il kumis della Baschiria.
Cucina sovietica
Con la rivoluzione bolscevica e la successiva nascita dell'Unione Sovietica (avvenuta nel 1922), le autorità sovietiche ritennero necessario imporre pesanti riforme anche nel campo alimentare, perseguendo altresì una politica di autarchia alimentare. Un compendio di tale approccio alle questioni alimentari e culinarie si trova ne Il libro del cibo gustoso e salutare, pubblicato nel 1939 a cura del membro del Politburo Anastas Ivanovič Mikojan, che venne pubblicato con la prefazione scritta da Stalin.
Cucina russa moderna
La caduta dell'Unione Sovietica ha segnato la fine del monopolio statale sui servizi di ristorazione e una conseguente diversificazione della cucina. Con la crescita della prosperità media a partire dal secondo decennio successivo al crollo, è aumentata anche la domanda di nuove esperienze culinarie, stimolando una rinascita della cucina d'élite dell'era imperiale, nonché un'ampia ricerca di novità, specialità locali e reinterpretazioni creative, che ha portato alla nascita di quella che è stata definita la Nuova cucina russa.