Il gelato è una preparazione alimentare dolce ottenuta da una miscela di zuccheri, latte, grassi del latte o di origine vegetale, succhi di frutta, uova, cioccolato e altre sostanze, resa solida o pastosa mediante congelamento e contemporanea lavorazione, generalmente mediante "mantecazione", ossia il processo mediante il quale la miscela viene congelata e contemporaneamente agitata, favorendo l'incorporazione di aria e la formazione della caratteristica struttura del gelato. A seconda degli ingredienti e del procedimento di preparazione si distinguono diverse tipologie, tra cui gelati propriamente detti, granite, sorbetti e altre preparazioni affini.
Storia Antichità Le origini del gelato sono oggetto di dibattito. Non è escluso infatti che diversi popoli, anche distanti fra loro, avessero intuito la possibilità di preparare un dolce freddo e aromatizzato con diversi ingredienti. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte, miele e altri alimenti per preservarli e in seguito popoli dediti all'allevamento hanno conosciuto il latte ghiacciato, disponibile nel periodo invernale.
Antenati del gelato in Cina ed Egitto Secondo un'opinione diffusa, ma altrettanto discussa, il vero e proprio gelato avrebbe avuto origine in Cina. Tracce di antenati dell'alimento, ottenuti con miscele di riso stracotto, latte e spezie che venivano solidificate tramite l'immersione nella neve risalgono in Cina al 2000 a.C. Tuttavia è documentato nell'Antico Egitto il consumo di particolari granite a base di ghiaccio e frutta fresca tritata sin dal 2700 a.C.; se questo è vero una forma di proto-gelato avrebbe avuto origine contemporaneamente in più posti.
In Cina durante la dinastia Tang (618-907) si ha notizia di prodotti caseari ghiacciati, fra cui una pietanza preparata con kumiss, latte riscaldato e fermentato, con aggiunta di farina e foglie di canforo e refrigerato prima di essere servito.
Una seconda testimonianza risale al poeta Yang Wanli (1127-1206) che lodò il latte congelato, servito in una forma croccante, che tuttavia si scioglieva al sole.
Antenati del gelato in Grecia, Medio Oriente, Sicilia e Calabria È documentato che già nel V° sec. a.C. in Grecia si consumasse un specie di sorbetto, di cui Alessandro Magno era particolarmente ghiotto. Questo dolce era a base di neve o ghiaccio sbriciolato mescolati a volte con miele, frutta, aromi, limone, succo di melograno, per creare più gusti. Era molto dissetante e simile a una granita. I Romani avrebbero poi ripreso questa ricetta, migliorandola e servendo le nivatae potiones, dei veri e propri dessert freddi.
Non è escluso che il Medio Oriente abbia ereditato dal mondo Greco-Romano delle ricette di simili dolci. Un'altra teoria vuole infatti che il dolce derivi dai sorbetti che si preparavano anticamente nel Medio Oriente stesso. Inizialmente, si trattava solo di succo d'uva versato sopra la neve raccolta in montagna o prelevata da apposite camere sotterranee chiamate yakhchal, le antiche ghiacciaie persiane. Secondo la leggenda, un servitore ubriaco versò per sbaglio del vino syrah sulla neve e portò la sua creazione al re, tale forma di gelato comparve intorno al 500 a.C.
Il progenitore del gelato, il sorbetto, parrebbe nato proprio in Persia, con il nome di sharbath: è documentato che nell'antichità e ininterrottamente per tutto il medioevo i Persiani consumavano in grande quantità ghiaccio arricchito da frutta e succhi di frutta. Già nel 1226 la ricetta del sorbetto appare in un ricettario compilato da Muhammad al Baghdadi.
Nel mondo arabo si diffuse quindi lo sherbet di origine persiana (dove veniva chiamato sharbat), un dessert ghiacciato a base di frutta, acqua, zucchero, spezie e latte o crema di latte. La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli Arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale.
In Calabria esiste l'antichissima ricetta della "Scirubetta", nome che ha evidenti origini etimologiche nella sherbet arabo-persiana. E' preparata con una base di neve o più precisamente di cristalli di ghiaccio formatisi con l'alternanza della temperatura, base alla quale si aggiunge del dolcissimo miele di fichi o mosto di vino cotto. Non è facile stabilire se questo dolce calabrese abbia origine dal mondo arabo; ciò perché il suo consumo è attestato sin dalla più antica epoca della Magna Grecia. Probabilmente la tradizione calabrese è frutto di una commistione di ricette.
Possiamo attesta che gli Arabi importarono questa tradizione in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sulle Madonie e sui Nebrodi: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.» Inoltre in Sicilia abbondavano il sale marino e la neve (sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie e anche monti Nebrodi dove enormi nevai artificiali rifornivano in estate tutta la zona costiera).
L'età moderna Nel tardo Medioevo comparvero in Italia antenati del gelato moderno basati su latte e frutta ghiacciata. Una ricetta viene riportata anche ne Il Milione.
Tra le diverse specialità culinarie che Caterina de' Medici introdusse nella corte francese vi era anche un dessert semifreddo cremoso. Secondo alcune fonti, la nascita del gelato, nel XVI secolo, è da attribuire all'architetto fiorentino Bernardo Buontalenti.
Tra il 1560 e il 1570 Blasius Villafranca, un medico spagnolo che viveva a Roma, scoprì (o molto più probabilmente riscoprì e pubblicò) che il salnitro rendeva semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido, permettendo tra l'altro l'invenzione culinaria delle bombes glacées.
Nel Seicento la tradizione siciliana delle preparazioni gelate ebbe tra i suoi protagonisti il palermitano Francesco Procopio Cutò, cui una pubblicazione della Regione Siciliana attribuisce il perfezionamento di un'arcaica gelatiera, indicando tale innovazione come possibile origine del gelato moderno.
A metà del Seicento il sorbetto era consumato anche a Firenze, in Spagna, a Parigi e a Napoli, dove era presente un'importante tradizione di sorbettieri. Il francese Enrico II di Guisa, nelle sue memorie del 1647, giudicò i sorbetti napoletani di ogni genere deliziosi e migliori che in qualunque altro paese. Nel 1692, il cuoco Antonio Latini scrisse ne "Lo scalco alla moderna" che a "Napoli pare ch’ogn’uno nasca, col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette".
Nel 1671 un piatto di "gelato" fu servito al tavolo reale di Carlo II d'Inghilterra. Un "gelato" come dessert fu servito anche in una cena di gala a Stoccolma nel 1688. Questi "gelati" erano prodotti con panna, frutti e aromi, senza uova e contenevano molti cristalli di ghiaccio.
Il gelato moderno
La Sicilia fu la prima regione d'Italia dove, già verso la fine del XVII secolo, si diffuse il consumo delle creme gelate come il sorbetto, che entrò a far parte dei menù estivi dell’aristocrazia palermitana, divenendo una tradizione gastronomica quelli al limone e all’arancia. Notizie certe riguardo l’invenzione del gelato riguardano il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, indicato dal Comune di Palermo come nato a Palermo il 9 febbraio 1651 e come «gelatiere palermitano»; una pubblicazione della Regione Siciliana, che riferisce anch'essa la possibile nascita a Palermo, gli attribuisce inoltre il perfezionamento di un'antica gelatiera grazie alla quale avrebbe potuto «inventare il gelato». Partendo da Palermo o Aci Trezza arrivò fino a Parigi, dove aprì nel 1686 un locale tuttora esistente, il Café Procope, in cui si serviva una grande varietà di gelati; era riconosciuto dai francesi come "limonadieur". In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).
Nel 1775 fu pubblicato a Napoli il trattato De' Sorbetti, opera scientifica del professore universitario di Medicina Filippo Baldini, in cui si faceva distinzione tra sorbetti all'acqua e sorbetti al latte. Napoli era la città di maggior consumo di bevande e cibi ghiacciati e quella dove il sorbetto divenne sempre più cremoso, con cristalli di ghiaccio meno percepibili al palato. Gli artigiani napoletani inventarono spumoni, coviglie e altri tipi di gelati-sorbetti cremosi che fecero impazzire di golosità Giacomo Leopardi durante il suo soggiorno partenopeo.
Nel 1840, il viaggiatore tedesco Carlo Augusto Mayer scrisse nel suo diario Neapel und die Neapolitaner che "in nessun luogo si fanno gelati così eccellenti e a buon mercato come a Napoli. D’estate e d’inverno se ne fanno di tutti i frutti, o più liquidi in bicchieri, o più solidi in pezzi rotondi; oppure - e questo è il trionfo dell’arte - simili a una spuma".
Una serie di innovazioni tecniche, come la gelatiera a manovella (brevettata nel 1843 da Nancy Johnson), portarono alla diffusione più ampia del gelato e infine alla produzione industriale. In Italia a fine Ottocento il gelatiere napoletano Domenico Pepino portò a Torino la "Vera Gelateria Artigiana Napoletana" Pepino. La bottega propose in seguito un gelato noto come Pinguino, il primo gelato da passeggio con stecco, e divenne fornitrice della Casa Reale.
Nel 1908 il gelataio napoletano Salvatore Lezza portò la ricetta degli spumoni negli Stati Uniti, dove il gelato napoletano divenne elemento tipico della cultura popolare. Ogni 21 agosto si celebra il "National Spumoni Day".
Nel 1911 fu pubblicato il Trattato di Gelateria, il primo ricettario dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, del perugino Giuseppe Enrico Grifoni, artigiano che aveva appreso i segreti del mestiere a Napoli e aperto una fortunata gelateria a Bologna. Fu il gelatiere preferito di Giosuè Carducci, che lo soprannominò “il napoletano di Bologna” alludendo al lungo soggiorno nella città campana in cui aveva imparato l’arte.
Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della cultura italiana del gelato, oltre alla napoletana e alla siciliana, vi è da fine XIX secolo quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno. In particolare, i gelatai bellunesi furono i primi a diffondere popolarmente il gelato italiano in Europa, prima tramite l'emigrazione stagionale e poi aprendo numerosi locali in diversi paesi (soprattutto in quelli di lingua tedesca). L'azienda napoletana SPICA (Società Partenopea Imbottigliamento e Confezione Alimenti) rivestì il cono internamente con uno strato isolante di cioccolato, olio e zucchero, e lo riempì di gelato alla crema di latte ricoperta di cacao magro con granella di mandorle e nocciole. L’idea fu battezzata con il nome di Cornetto e brevettata nel 1961, per poi essere acquistata dalla multinazionale Unilever, proprietaria fra gli altri del marchio Algida.
Il gelato più grande del mondo è stato realizzato nel 2011 a Rimini durante la 32ª edizione del Salone Internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianale. Il cono, realizzato con oltre 2000 cialde, era alto 2,81 metri e pesava 70 kg. A capo della squadra di 7 artigiani che hanno compiuto l'opera, il cioccolatiere Mirco Della Vecchia.
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