Il salame nell'aceto (in friulano: salàm tal asêt) è un piatto caldo tipico della tradizione gastronomica del Friuli-Venezia Giulia. È ufficialmente riconosciuto dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).Incluso nell'elenco ufficiale dei Prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani, sotto la categoria "Prodotti della gastronomia".
Storia e tradizione Il piatto nasce nella cultura contadina friulana come soluzione culinaria per consumare il salame fresco (morbido e non ancora stagionato, solitamente prodotto da poche settimane o pochi mesi) durante i mesi invernali e primaverili. La combinazione con l'aceto permetteva sia di sgrassare la carne suina sia di esaltarne i succhi freschi. Era una delle preparazioni tipiche offerte nelle frasche e nelle osterie del territorio isontino, friulano e della Bisiacaria.
Preparazione La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di fette di salame fresco tagliate spesse (circa un centimetro). Le fette vengono adagiate in una padella ben calda, tradizionalmente senza l'aggiunta di ulteriori grassi poiché il salame rilascia il proprio.
Dopo aver fatto rosolare le fette da entrambi i lati fino a ottenere una leggera crosticina, si sfuma generosamente con aceto di vino (preferibilmente rosso e della zona). L'aceto, evaporando, crea una caratteristica, densa e saporita riduzione liquida insieme al grasso fuso del salame.
Viene servito caldissimo, tradizionalmente accompagnato da una fetta di polenta (sia bianca sia gialla), spesso grigliata.
Note
Bibliografia S. Carbone, La cucina del Friuli-Venezia Giulia: Ricette tradizioni e ingredienti di una terra di frontiera, Newton Compton Editori, 2022. ISBN 978-8822765437 Giuseppina Perusini Antonini, Mangiare e ber friulano, Franco Angeli, Milano, 1984. ISBN 978-8820403560
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani Salame con la cipolla Frico