La cultura del caffè dei tatari di Crimea è l'insieme delle tradizioni di preparazione e consumo del caffè nella cucina tradizionale dei Tatari di Crimea. La bevanda a base di chicchi di caffè giunse in Crimea dalla Turchia nel XVI secolo, durante il periodo del Khanato di Crimea (XV–XVIII secolo), sotto l'influenza dell'Impero ottomano. Da allora il caffè ha occupato un posto speciale nella vita dei tatari di Crimea: veniva bevuto con gli ospiti, durante la discussione di affari importanti e accordi commerciali, quotidianamente in famiglia e durante le festività. Nel corso dei secoli si è sviluppata una cultura del caffè propria e originale, che funge da elemento di coesione comunitaria e di espressione dell'identità etnica del popolo.

Preparazione I chicchi di caffè tostati vengono prima macinati finemente con l'aiuto di uno speciale macinino a mano chiamato degirmen. Si distinguono due metodi di preparazione: quello domestico (nella caffettiera cezve) e quello da campo (in un recipiente speciale chiamato kave-kuman).

Il metodo domestico prevede un tipo speciale di mangal, la cui parte superiore è riempita di sabbia fine accuratamente setacciata, mentre quella inferiore ospita un braciere alimentato a carbone vegetale. Il caffè viene posto nel cezve riscaldato e coperto d'acqua. Il cezve viene quindi collocato nella sabbia della parte superiore del mangal, dove il caffè si scalda gradualmente fino a una leggera ebollizione, segnalata dalla formazione di una schiuma densa e profumata, suo segno caratteristico inconfondibile.

In passato, i tatari di Crimea distinguevano il caffè maschile da quello femminile (o per bambini).

Il caffè maschile si preparava così: in un cezve freddo si metteva un pizzico di salgemma e dello zucchero, poi si aggiungeva il caffè in polvere, si copriva con acqua fredda e si poneva nella sabbia incandescente attendendo l'ebollizione. In una tazzina filcan preriscaldata si deponeva un granello di grasso di montone, si versava un po' di caffè appena bollito e poi si aggiungeva la panna.

La ricetta del caffè femminile era la seguente: prima di iniziare la cottura, si metteva in un cezve freddo un piccolo pezzo di zucchero a cubetti, su cui si versava il caffè in polvere, poi si copriva con acqua bollente e il cezve così preparato veniva immediatamente posto nel calore della sabbia. Non appena il caffè saliva alla prima schiuma, veniva rapidamente versato nelle tazzine filcan precedentemente riscaldate.

Nel XX secolo si cominciò a preparare il caffè con vari ingredienti aggiuntivi: caffè aromatico bollito nel latte (sütlü kave); caffè nero forte con cannella (tarcın kavesi); caffè forte con cannella e chiodi di garofano (karanfil kavesi).

Si preparava anche semplicemente caffè nero forte (kara kave), che gli uomini consumavano anche con il sedimento.

Utensili e recipienti

Degirme (anche degirmen, kave degirmen) — alto macinino a mano (macinacaffè) per macinare i chicchi di caffè in una polvere fine e omogenea. Generalmente fabbricati in rame, i degirmen venivano tramandati di generazione in generazione all'interno della famiglia.

Cezve — caffettiera di rame, raramente d'argento. A seconda del numero di porzioni da preparare, si utilizza un cezve di dimensione appropriata, da una a sei porzioni.

Kave-kuman — recipiente di rame per la preparazione del caffè in condizioni di campo o di viaggio.

Ybryk — caffettiera con coperchio.

Filcan (anche felcan) — piccola tazzina di porcellana senza manico per servire il caffè. Per forma e dimensione, i filcan assomigliano alla metà di un uovo d'oca.

Zarf (dall'arabo ظرف ẓarf, che significa «recipiente, busta») — supporto traforato per le tazzine filcan. Più frequentemente fabbricati in rame o ottone, talvolta in altri materiali. In passato, le persone più agiate usavano supporti d'argento e d'oro. La tradizione di usare lo zarf è giunta ai tatari di Crimea dalla Turchia, insieme alla cultura del consumo del caffè.

Servizio Il caffè viene servito versato nelle tazzine filcan. Per comodità e per non scottarsi le dita, il filcan viene posto sullo supporto zarf. Oltre alle tazzine, si dispone sulla tavola la caffettiera tradizionale ybryk e piattini con dolci.

Come accompagnamento dolce si serve spesso zucchero a pezzi, che si mangia senza scioglierlo nel caffè, oppure biscotti friabili khurabiê, preparati con farina, zucchero e burro chiarificato. Si offriva con il caffè anche halva, varie marmellate — di rose nello zucchero, di noci verdi, di gigli bianchi — e biscotti di noci, il baklava. Gli uomini preferivano spesso il tabacco ai dolci, gustando il caffè fumando una pipa o un narghilè.

Occasioni I rituali associati al consumo del caffè variano a seconda dell'occasione:

Hoşkeldi kavesi (caffè di benvenuto) — caffè servito durante la visita degli ospiti per creare un buon umore e un'atmosfera calorosa. La preparazione è accompagnata dalla conversazione e dal suono ritmico della macinazione dei chicchi nel kave degirmen. I padroni di casa attenti conducono la conversazione in modo che l'ospite affronti i temi importanti per lui, soffermandosi necessariamente sulla salute dei familiari, sulle notizie di casa o sui successi dei figli. Mentre si svolge questo piccolo rituale, appaiono sul tavolo il caffè appena preparato e i dolci. Saba kavesi — caffè mattutino in famiglia. Offre l'opportunità di riunirsi attorno alla stessa tavola, creando un'atmosfera confortevole in cui la famiglia fa piani, condivide idee e si prepara agli affari importanti dell'inizio della giornata. Il saba kavesi è un'occasione per dimostrare rispetto e sostegno reciproco e per parlare della salute e del benessere della generazione più anziana. Bayram kavesi (caffè di fretta) — l'usanza di prendere il caffè durante le visite ai parenti nelle grandi festività religiose Qurban e Oraza Bayram. In quei giorni, i giovani si recano dagli anziani con auguri e voti di salute, e le visite sono accompagnate da caffè e dolci. Il bayram kavesi è considerato il «caffè di fretta» perché nel corso della giornata occorre effettuare fino a 30 visite a diversi parenti. Kelin kavesi (caffè della sposa) — caffè preparato dalla giovane dopo il matrimonio, quando riceve gli ospiti a casa del marito. Per consuetudine, quel giorno arrivano i parenti della sposa, che vengono accolti con caffè e dolci. Poiché i genitori della giovane non partecipano alla visita, questa diventa meno formale, permettendo di riposarsi dall'agitazione del matrimonio, avvicinare i parenti tra loro e stabilire nuovi legami familiari. Kozaydin kavesi (caffè per una buona notizia) — caffè con cui si omaggia i propri cari per condividere buone notizie e successi familiari, come la nascita di un figlio, un acquisto importante o il conseguimento di un titolo di studio. Questo caffè è un'opportunità per ringraziarsi a vicenda per il sostegno, condividere la gioia con i propri cari e mostrare solidarietà nella comunità.

La tradizione oggi Oggi il caffè dei tatari di Crimea può essere assaporato nelle caffetterie di Kiev, Leopoli e Odessa. Dopo l'annessione della Crimea da parte della Russia nel 2014, la preservazione e la diffusione di questa tradizione ha acquisito crescente importanza come strumento di mantenimento dell'identità etnica dei tatari di Crimea nel territorio ucraino.

La tradizione del caffè dei tatari di Crimea è stata iscritta nell'Elenco nazionale degli elementi del patrimonio culturale immateriale dell'Ucraina. L'Ucraina ha celebrato i 15 anni di adesione alla Convenzione UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale.

Note

Voci correlate Caffè turco Khanato di Crimea Annessione della Crimea alla Russia

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