Il fagiolo di San Ginese di Compito e di Sant'Alessio è un legume della specie Phaseolus vulgaris, in una sua varietà coltivata nel territorio di San Ginese di C., frazione di Capannori, e di Sant'Alessio, frazione di Lucca. È riconosciuto quale prodotto agroalimentare tradizionale al n.178 dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani. Il fagiolo cannellino si adatta perfettamente al pedoclima del luogo. L'autoproduzione delle sementi garantisce il mantenimento delle caratteristiche dell'ecotipo autoctono. Caratteristiche Aspetto Il Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio è un fagiolo di colore bianco con venature grigiastre. La lunghezza del baccello misura 10-11 cm, a forma concava. Il seme ha forma reniforme e diimensioni più piccole del comune cannellino.
Caratteristiche organolettiche La pasta è morbida ed il sapore è delicato, la pelle è molto sottile e quindi si scioglie in bocca.
Gastronomia Per il consumo si utilizza il seme sia fresco che secco. Il tempo di cottura è di circa due ore; il seme secco necessita di un ammollo di almeno 12 ore. Il prodotto fresco è disponibile da giugno fino a settembre, quello secco dalla fine di ottobre fino alla primavera successiva. Si consuma prevalentemente con minestre e zuppe ed anche con il baccalà; la cucina povera lucchese lo serve lessato con sale, pepe e cipolle. Si accompagna con vini rossi locali.
Coltivazione La semina richiede una aratura leggera (c.a. 30 cm) e il seme viene autoprodotto. L'accrescimento della pianta arriva a cm. 40-50. Per la crescita sono necessari trattamenti con geodisinfestanti e diserbo. L'irrigazione avviene esclusivamente di soccorso. Il prodotto destinato alla vendita subisce una selezione molto accurata. La raccolta comincia precocemente a maggio; da settembre in poi si ha la produzione del fagiolo secco.
Note