Il bundz (o bunc) è un formaggio della regione di Podhale, in Polonia. Si tratta di un formaggio a base di latte ovino, caratterizzato da un sapore delicato, lieve e leggermente dolce che richiama i fiocchi di latte. La sua forma è simile ad una fetta di pane tondeggiate e il colore è bianco o bianco con sfumature acquamarina. Ha una sottile crosta pulita con una delicata patina. Per via della sua struttura e consistenza, il bundz viene spesso chiamato anche "mozzarella montanara".
Produzione Il latte, utilizzato subito dopo la mungitura, viene versato in un particolare contenitore di legno (puciera) e sottoposto a cagliatura utilizzando gli enzimi provenienti dallo stomaco dei vitelli giovani. Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli frammenti per poi essere raccolta a mano e compattata in un’unica massa. In seguito, la cagliata ottenuta viene sottoposta per alcuni minuti a una temperatura di circa 70 °C. Il prodotto risultante viene poi privato del siero tramite sgocciolamento per circa 24 ore e fatto stagionare per circa due settimane, durante le quali viene girato periodicamente. I processi di fermentazione portano allo sviluppo di una sostanza superficiale, successivamente rimossa, e alla formazione di una crosta esterna. Il grasso che viene a formarsi viene rimosso. Il sapore, inizialmente delicato e leggermente dolce, diventa gradualmente più acido e aromatico. Il bundz è spesso utilizzato come base per la produzione di altri formaggi tradizionali, come la bryndza e, in particolare l’oscypek, la cui produzione è simile a quella del bundz.
Storia
La storia del bundz risale al periodo dell'insediamento valacco nei Carpazi, sviluppatosi a partire dal XIV secolo. I pastori nomadi provenienti dai territori degli attuali Balcani e della Romania portarono con sé le tecniche di lavorazione del latte ovino, adattate alle condizioni montane e allo stile di vita nomade. Le menzioni più antiche del bundz come formaggio pastorale fresco compaiono in documenti risalenti ai secoli XVI e XVII. Per i secoli successivi, è stato l'alimento base dei pastori (bacowie e juhasi), consumato subito dopo la produzione o utilizzato come materia prima per ulteriori lavorazioni.
Le radici storiche del bundz sono documentate in modo dettagliato nell'opera "Życie pasterskie w Tatrach" del 1876, scritta dal sacerdote Wawrzyniec Augustyn Sutor. In questo libro, il termine appariva anche nelle varianti dialettali come bondz o gruda. In passato, il bundz era così prezioso da essere utilizzato come moneta di scambio; per questo motivo, alcuni lo definivano come “l'oro bianco”.
Riconoscimenti 2005 Prodotto tradizionale del voivodato della Piccola Polonia
Note
Voci correlate
Oscypek
Altri progetti
Categoria:Formaggi a base di latte pecorino