L'olio di semi di arachide o olio di arachidi è un olio vegetale che si ricava per pressione o per mezzo di solventi dai semi di arachidi.
Se altamente raffinato, con acidi grassi liberi <0,05%, il punto di fumo può superare 220. A queste condizioni, visto il grado di insaturazione non elevato e la minima concentrazione di acido α-linolenico può essere utilizzato per la frittura.
Produzione Le arachidi sono prodotte in quantità significative in più di 30 paesi, con i dati relativi alla produzione mondiale stimati attorno ai 50 milioni di tonnellate (dati del 2018 riferiti alle arachidi con guscio). I tre maggiori produttori di arachidi sono India, Cina e Stati Uniti che rappresentano circa il 65% della produzione mondiale.
La produzione di olio di arachidi subisce la pressione competitiva della più redditizia produzione di arachidi per il loro consumo diretto, come snack o come burro di arachide.
La ripartizione nell'utilizzo delle arachidi per la produzione dell'olio o per il consumo diretto varia sensibilmente da paese a paese. Mentre in India, il 75% delle arachidi prodotte in quel paese vengono frantumate per produrre l'olio, negli USA solo Il 10-12% della produzione di arachidi viene avviata alla estrazione dell'olio. La maggior redditività delle arachidi destinate al consumo diretto comporta che le arachidi utilizzate per l'estrazione dell'olio siano state separate dalle scorte commestibili a causa di loro difetti compreso il potenziale rischio della presenza di aflatossine e micotossine. Il contenuto di lipidi nel seme di arachide è relativamente alto, dell'ordine del 50% indipendentemente dalle varietà e dall'area di produzione. Alto anche il contenuto di proteine (22%) che rende il prodotto residuo dall'estrazione dell'olio utile per l'alimentazione animale. +I maggiori produttori diolio di arachide nel 2018PaeseProduzione (t)1.821.0001.540.976364.100252.465177.800175.900110.000102.70097.00070.21864.00063.600 Dopo una minima estrazione dell'olio, il materiale residuo pressato, chiamato in genere torta, che è povera di olio e ricca di proteine, può essere utilizzata per il cibo animale se l'aflatossina viene mantenuta al di sotto di livelli accettabili.
Se la torta pressata è inaccettabile per l'alimentazione, come gran parte del materiale rimanente dopo l'estrazione fisica e chimica, viene relegata all'uso come fertilizzante.
Dopo l'estrazione l'olio grezzo deve subire una completa raffinazione chimica. Il rischio di trasferimento di aflatossine e micotossine dai semi ad oli altamente raffinati è quasi nullo.
Tabella nutrizionale +Tabella nutrizionaleParte edibileEnergia kcalEnergia kJ100%8993762
Caratteristiche chimico fisiche Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di raffinazione. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. I valori standard dell'olio di semi di arachidi non raffinato sono: + Caratteristiche chimico fisichedell'olio non raffinato Densità relativa 0,912 – 0,929 indice di rifrazione 1,460 – 1,465 numero di saponificazione 187 – 196 numero di iodio 86 - 107
Composizione In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di semi di arachide è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come indicato nel Codex Alimentarius.
Legenda: ND, Non Determinato o ≤0,05% +Composizione tipica dell'olio di semi di arachideAcido grasso Notazione Delta Concentrazione/(min-max)%acido laurico12:0ND-0,1acido miristico14:0 ND-0,1 acido palmitico16:0 8–14 acido palmitoleico16:1Δ9c ND-0,2 acido margarico17:0ND-0,1 acido eptadecenoico 17:1Δ10c ND-0,1 acido stearico18:0 1–4,5 acido oleico18:1Δ9c 35–69 acido linoleico18:2Δ9c,12c 12–43 acido α-linolenico18:3Δ9c,12c,15c ND–0,3 acido arachico 20:0 1–2 acido gadoleico 20:1Δ11c 0,7–1,7 acido eicosadienoico 20:2Δ11c,14c ND acido beenico 22:0 1,5–4,5 acido erucico 22:1Δ13c ND-0,3 acido lignocerico 24:0 0,5–2,5 acido nervonico 24:1 ND–0,3 La concentrazione di acidi a catena molto lunga, acido arachico e superiori, non deve superare il 4,8%.
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'auto-ossidazione, che può essere ritardata dai tocoli naturalmente presenti o da antiossidanti addizionati.
Legenda: ND = Non Determinato + concentrazione tocoli rilevata su oli non raffinati Sostanza mg/kg Tocoli totali 170 - 1300 Alfa-tocoferolo 49-373 Beta-tocoferolo ND – 41 Gamma-tocoferolo 88 – 389 Delta-tocoferolo ND - 22 Alfa-tocotrienolo NDGamma-tocotrienolo 142Delta-tocotrienolo ND
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 900-2900 mg/kg.
Legenda: ND = Non Determinato o ≤0,05% + concentrazione steroli rilevata su oli non raffinati Sostanza % sul totale degli steroli Colesterolo ND - 3,8 Brassicasterolo ND - 0,2Campesterolo 12,0 – 19,8Stigmasterolo 5,4 – 13,2Β-sitosterolo 47,4 – 69,0Delta-5-avenasterolo 5 – 18,8Delta-7-stigmastenolo ND – 5,1Delta-7-avenasterolo ND – 5,5altri steroli ND - 1,4 Come tutti gli oli di semi può contenere tracce di sostanze contenute nel seme oleoso. +Composizione chimica su 100 g di parte edibileFerromg0,10Zincomg0,01AcquamgTracceSodiomgTraccePotassiomgTracce CalciomgTracceSeleniomgTracce
Può però contenere, se non adeguatamente raffinato, anche proteine lipofile ed allergeni (agglutinine e oleosine) che introducono un rischio per chi soffre di grave allergia alle arachidi .
Vista l'alta diffusione ed il rischio di severe reazioni della allergia alle arachidi, la maggioranza degli oli di semi di arachide sul mercato sono altamente raffinati.
Come altri frutti a guscio e sementi da cui estrarre oli le arachidi sono soggette al rischio di contaminazione da funghi e micotossine. Di particolare pericolosità sono le aflatossine che possono contaminare le derrate conservate non correttamente. L'aflatossina è un composto potenzialmente cancerogeno prodotto da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus che possono invadere arachidi, mais, semi di cotone, di riso e altre merci. In tutti i paesi avanzati sono in atto programmi di controllo e procedure di stoccaggio per cui le concentrazioni di aflatossine nelle arachidi commestibili è attentamente monitorato. L'aflatossina è generalmente associata alla porzione proteica delle arachidi e quindi generalmente non si trova nell'olio raffinato.
Note
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